Kalt-warmes Buffet, Mengen und Kosten pro Person kalkulieren

Gemüse schnitzen: dafür brauch man lediglich einen Gemüse-Spitzer.

Wer eine Feier ausrichten muss und plant (im besten Falle ein runder Geburtstag oder eine Hochzeit mit vielen Personen) der wird bald merken, dass die Bewirtung der Gäste einen beachtlichen Teil der veranschlagten Kosten verschlingt. Hier folgen einige Tipps zur Kalkulation von Kosten und Mengen und die entsprechende Faustformel für das Buffet (ohne Getränke). Zwar möchte ich für die Zahlen keinerlei Garantie übernehmen, doch aus der Erfahrung von über 15 Jahren kann ich sagen, dass ich diese Mengenberechnungen immer wieder optimiert und weder bei Familienfeiern noch bei Vereinszusammenkünften einen Reinfall erlebt habe. Doch nicht nur das Essen sollte gut kalkuliert werden, auch eine Kalkulation für den Getränke-Bedarf ist wichtig. Sie findest du hier. Dass ich so falsch nicht liege, sagen mir E-Mails von etlichen Lesern, die sich mit dem Hinweis bedankten, dass die hier empfohlenen Kennzahlen perfekt gepasst haben.

Wenn ich eben von "veranschlagten Kosten" schrieb, dann aus der Überlegung heraus, dass es sehr zweckmäßig ist, vorher genau festzulegen, wie viel Geld für jeden Posten maximal zur Verfügung steht. Und ich bin der Meinung, dass ein ordentliches Buffet nicht zwangsläufig viel Geld kosten muss.
Zuerst ist es gut zu wissen, was man anbieten möchte. Eine wichtige Kennzahl für ein übliches, abendliches Buffet ist, 700 Gramm Lebensmittel pro erwachsener Person zu veranschlagen. Pro Kind rechnet man mit 400 Gramm. Diese Kalkulation ist reichlich. Wenn man mit den unten stehenden Zahlen kalkuliert, dann wird man meist über diesen Mindestbedarf von 700 g/Person fürs Buffet kommen und hätte dann noch eine weitere Sicherheit, dass es auch wirklich reicht.

Tipp für den Beginn der Feier

Wenn die Feier zeitig beginnt, so wird es heute mehr und mehr üblich, vor dem Auftragen des Buffets Antipasti (mediterrane Vorspeise, Fingerfood, Baguette mit mediterranem Aufstrich) zu reichen. Auch ist es sehr zweckmäßig, kleine Kuchenstücke (Kuchenblech, leicht selber zu backen) bereit zu haben und Kaffee. Denn für weit gereiste Gäste ist ein Imbiss zu Beginn der Feier, besonders, wenn der Hauptgang noch etwas auf sich warten lässt, sehr angenehm. Bleiben Kuchen oder Antipasti übrig, kann dies neben dem Dessert zum Nachtisch-Buffet nochmals serviert werden.
Meine Mengenberechnungen sind natürlich nur Richtwerte, für die ich keine Garantie geben kann. Zudem musst du dich auch entscheiden, ob du ein Buffet organisierst, was sich weitgehend aufbraucht (mein Vorschlag hier) oder ob du, wie in der professionellen Gastronomie üblich, ein Buffet anbietest, welches bis zum Schluss der Veranstaltung immer wieder aufgefüllt wird. Doch letztere Variante ist sicher nicht die vernünftige, es sei denn, du hast einige Interessenten, die die Reste gerne mitnehmen und aufbrauchen. Ansonsten ist das Wegwerfen vieler Lebensmittel einfach nicht mehr zeitgemäß.

Gäste nicht warten lassen!

Bezüglich des Beginns der Feier ist aber auch noch etwas Prinzipielles zu sagen und das besonders, wenn viele Gäste geladen sind und manche zudem von weit her anreisen. In der Praxis kommt es immer wieder vor, dass für einen bestimmten Zeitpunkt eingeladen wird, die Gäste sich aber erst nach und nach einfinden, und sich der Beginn der Party immer mehr verzögert. Da treffen zum Beispiel Freunde und Verwandte ein, die sich lange Zeit nicht gesehen haben und stehen dann irgendwo draußen vor der Tür und reden oder rauchen miteinander. Andere Gäste kommen mit leerem Magen von weit her an, fremdeln vielleicht ein wenig und sitzen dann allein in einer Ecke, doch wird ihnen nichts angeboten, weil die Gastgeber selber irgendwo schwatzen, in Beschlag genommen sind oder noch mit Vorbereitungen beschäftigt sind. Ich denke, jeder kennt solche Begebenheiten.

Es wird pro erwachsene Person benötigt:

• 40 g Antipasti (mediterrane Vorspeise) oder Kuchen, wenn der Abend früh beginnt
• 0,2 Liter Vorsuppe
• 180 – 250 g Fleisch/warm, warmes Essen (Fleisch,Geflügel) im Rechaud [Ich kalkuliere mit 180 g, habe aber eine deftige, selbstgemachte Gulaschsuppe dabei. Catering-Firmen kalkulieren meist mit 200 – 250 g Fleisch/warm, was aber sehr reichlich ist.]
• 130 g Beilagen zum warmen Essen (Rosmarinkartoffeln, Spätzle, Bohnen, Kartoffelsalat, Nudeln usw.)
• 50 g diverse kalte Platten mit Käse/Fisch/Wurst (wenn weniger warmes Essen, dann mehr kalte Platten)
• 50 g grüne Salate (ein Eisbergsalat mit 400 g reich für 8 – 10 Personen, z.B. Eisbergsalat mit Dressing)
• 20 g/50 g Feinkost-Salate (Rindfleisch-, Käse-, Eiersalat usw.) 50 g pro Person bei 180 g Fleisch/warm
• 70 g Brot und Brötchen
• 15 g Butter
• 150 g Dessert, z.B. Kaltschale, Pudding, rote Grütze und separat Vanillesoße

Die Dekoration (Farben) und dezente, neutrale Musik machen das Buffet perfekt, doch sollte dies und besonders die Musik gut ausgewählt und vorbereitet werden.
Wenn du noch etwas Zeit bis zu der geplanten Feier hast, dann kannst du dich ruhig einmal auf Gastronomie-Messen in der Umgebung umschauen. Und auch auf Hochzeitsmessen bekommt man interessante Anregungen für die Ausgestaltung einer Feier, für Tischdekoration und manchmal ganz neue Sichtweisen auf diese Dinge.
Einen Tipp, den ich mir dort habe geben lassen, ist, dass es bei einem eingedeckten Tisch oder auch bei einem gestalteten Buffet darauf ankommt, dass Teller, Gläser, Besteck usw. absolut exakt ausgerichtet sein müssen. Wenn die Optik stimmt, dann wirkt auch das einfachste Gedeck edel und gediegen. Sobald aber etwas schief steht oder liegt, ist der Glanz dahin.

Faustformel für die Kosten

Es ist nicht einfach, die Kosten für ein Buffet in Zahlen anzugeben. Nach meinen Recherchen verlangen die Catering-Firmen mindestens 20 bis 30 Euro* pro Person. In Großstädten wird der Preis höher sein. Bei eigener Organisation wird es entsprechend preiswerter, doch die Kosten für Lebensmittel bleiben. Man kann die Ausgaben aber wirklich erheblich senken, wenn man rechtzeitig Angebote nutzt. Für denjenigen, der über geringe finanzielle Mittel verfügt, habe ich Vorschläge für eine besonders preiswerte Bewirtung, die aber nicht ärmlich wirkt.

Allgemeine Tipps zur Feier

• Eine Catering-Firma, die sich um alles kümmert, ist natürlich der erste Tipp. Man ist sorgenlos, bezahlt dafür aber mehr als bei eigener Organisation und Herstellung.
• Auch Fleischer/Metzger bieten Catering- oder Platten-Service an, ebenso Fischgeschäfte, manchmal auch Bäckereien oder der Gastwirt nebenan. Man bestelle aber nie pauschal pro Person, sondern möglichst individuell**.
  
• Wer Vegetarier oder Veganer unter seinen Gästen hat, sollte sich nach deren Vorlieben erkundigen. Ebenso ist eine genaue Begutachtung veganer Speisen eines Catering-Anbieters ratsam.
• Das eine oder andere Gericht kann auch selber gekocht oder zubereitet werden. Oder du bittest Freunde, einen Salat (Kartoffel-, Nudel-, Obst-, grüner Salat) mitzubringen. Das spart schon viel Geld.
• Suche dir im Bekanntenkreis ein oder zwei Helfer (gegen Bezahlung), die das Buffet aufbauen, Kuchen schneiden, Kaffee kochen, kleinere Zubereitungen durchführen, Getränke ausschenken usw. Diese Investition lohnt sich!

Wenn du mit oben genannten Tipps ein sparsames Buffet kreierst, dann solltest du, wenn du es kannst, noch ein paar besondere Leckerbissen in Dosen oder Gläsern im Supermarkt dazukaufen. Eine ordentlich gefüllte Schüssel mit Kaviar macht was her. Auch kannst du dir immer noch ein paar Konserven in der Hinterhand lassen, falls doch irgendwie das Essen knapp werden sollte.
Zum Schluss sei noch der Tipp gestattet, dass bekanntlich auch das Auge mit isst. Die Dekoration des Buffets muss nicht in Gigantismus ausarten oder an einen tropischen Hotelurlaub erinnern, aber ein Minimum an Dekoration der Auslagen ist ein Muss. Hilfreich kann es dabei sein, das Ganze unter ein Thema zu stellen, und Speisen und Dekoration danach auszuwählen. Viel Freude beim Feiern!

Auf einer Gastronomie-Messe.

*Preise gelten für das Jahr 2018
** Die Anbieter berechnen die Speisen überreichlich, um der Kritik vorzubeugen, es habe nicht gereicht. Wer mit klaren Vorstellungen in die Verhandlung geht, muss nicht viel Geld für übriggebliebenes (und im schlimmsten Falle weggeworfenes) Essen ausgeben.
Autorin G.J. [ZP.26.10.22.GJ.0008]