Letscho einkochen – Grundrezept mit Zucchini

Haupt-Zutaten: Paprika, Tomaten, Zucchini (oder das ähnliche Patisson)sser ausgereift sein.

Ich habe hier ein sehr schmackhaftes Letscho-Rezept, welches neben Paprika und Tomaten auch Zucchini enthält. Die wichtigste Zutat für das ungarische Lecsó ist Paprika. Es bringt zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch den Hauptgeschmack des geschmorten Gemüses, welches mit Reis, Polenta, Pommes oder anderen Beilagen serviert werden kann. Dem Gericht wird häufig auch Cabanossi oder andere Wurst zugegeben, doch hier soll allein die vegetarische Grundrezeptur vorgestellt werden. Es bietet sich an, ganz besonders wenn wir unser Letscho in der Haupterntezeit des Paprikas kochen, gleich eine größere Menge herzustellen. Gut verschlossen in Twist-off-Gläser kann das Gemüsegericht zum Wintervorrat werden und uns mit dem Geschmack von Sonne und Wärme in der kalten Jahreszeit an den Sommer erinnern. Zunächst gibt es aber, wie bei meinen empfohlenen Rezepten häufig, von mir eine kurze Aroma-Analyse:

Was bringt das Aroma?

Wie oben bereits erwähnt, ist Paprika die Hauptzutat. Diese, wie auch alle Zutaten überhaupt, sollten so weit wie möglich ausgreift sein. Wer einen Gemüsegarten sein Eigen nennt und selber reichlich Paprika anbaut, der sollte mit dem Letschokochen bis in den September hinein warten. Im Spätsommer sind die Paprikaschoten auch in unseren Breiten überwiegend gut ausgereift und am süßesten. So bringen sie für unser Rezept den besten Geschmack. Tomaten sollten zu der Zeit auch immer noch reichlich vorhanden sein (siehe auch [1]). Am besten eignen sich die überreifen Früchte, die auch bereits aufgeplatzt sein können. Tomaten steuern neben ihrer Geschmacksnote zusätzlich viel Flüssigkeit bei. Wer mehr Tomaten zugibt, hat mehr Soße. In kühlen Sommern oder mit der allerletzten Ernte im Selbstversorgergarten haben wir manchmal keine gut ausgereiften Früchte mehr. Da müssen wir uns dann mit konzentriertem Tomatenmark aus der Dose oder Tube behelfen und damit extra würzen.
An dieser Stelle will ich darauf hinweisen, dass der Paprika-Anbau (Freiland) im eigenen Garten leichter ist, als mancher denkt. Häufig wird allerdings der Fehler gemacht, dass die Aussaat zu spät erfolgt. Wer meinen "Immerwährender Gartenkalender" (Band 1 bis 4) besitzt und regelmäßig nutzt, der wird zur rechten Zeit darauf hingewiesen und verpasst keinen Aussaatzeitpunkt mehr. Außerdem vermittle ich altes Gärtnerwissen und solche Tricks wie Paprikapflanzen immer paarweise zu setzen. Mit dem Befolgen solcher Anbautipps sollte es also nicht an Paprikaschoten in der Küche fehlen. Die Früchte reifen zwar recht langsam, doch dafür können wir sie auch sehr lange an den Büschen hängen und ausreifen lassen. Sie nehmen, wie beispielsweise Tomaten, kaum Schaden durch Fäulnis. Zudem kann man Paprika in jedem Stadium der Reife ernten. Sie sind bereits grün genießbar, bekommen aber, je reifer sie sind, umso mehr Aroma und Süße [3]. Haben wir nur wenige voll ausgereifte, rote Paprika, können wir das Aroma mit Paprikapulver oder Aivar verstärken. Wollen wir viele unausgereifte Früchte verwenden, was das Letscho etwas grantig schmecken lässt, steuern wir mit etwas Zucker gegen. Das sollte aber nur eine Notlösung sein. Einfluss auf den Geschmack haben auch die verwendeten Sorten. Soll Gemüse-Paprika, wie in unserem Fall, gekocht werden, empfehle ich das sogenannte Tomatenparika. Es ist würziger als die, auf den Rohverzehr gezüchteten Sorten mit ihrem spritzigen Geschmack. Den letzten Schliff bekommt die Letscho-Rezeptur aber erst mit der einfachen Würze von Salz, Pfeffer und wichtig! etwas Zucker. Dieser wird erst ganz zum Schluss zugegeben. Beim Abschmecken wirst du sicher merken, dass der intensive Letscho-Geschmack erst nach der Zugabe von dieser Süße entsteht. Pfeffer können wir durch selbstangebautes und -hergestelltes scharfes Paprikapulver ersetzen, oder wir geben beim Kochen ein winziges Stück Peperoni hinzu. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten, weil die Schärfe-Dosierung mit frischem Peperoni oder Chili nicht immer leicht einzuschätzen ist.

Hier nun die Rezeptur mit 1 kg Paprika:

• 1 kg Paprika
• 700 g Zucchini*
• 600 – 700 g Tomaten*
• 5 große Zwiebeln**
• Knoblauch 1 – 5 Zehen
• Salz, Pfeffer
• 2 – 3 Esslöffel Zucker
• Oregano
• reichlich Olivenöl oder anderes Fett

*die Anteile können etwas variieren, siehe auch [4]
**Da sich Lauchzwiebeln im Selbstversorgergarten besser anbauen lassen als normale Küchenzwiebeln, nehme ich oft nur noch die Lauch-Variante.

Zubereitung

Die gesäuberten und kleingeschnittenen Paprika werden zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln in einem Topf in reichlich Olivenöl mit wenig Hitze angeschmort. Dann kommen die geschnittenen Tomaten- und Zucchinistücke hinzu, sowie das Oregano (Wilder Majoran). Da sich die Aromen vor allem im Fett lösen, sollten wir die ausgereiften, süßesten Früchte zuerst in den Topf geben.

3) Die ausgereiftesten und süßesten Früchte werden zuerst ausgiebig im warmen Olivenöl geköchelt.

Das Ganze lässt man auf kleiner Flamme etwa eine Stunde lang köcheln. Wer einen Gashern benutzt, sollte darauf achten, dass am Boden nichts anbrennt. Je nachdem, wie flüssig man das Letscho haben möchte, wird beim Kochen noch etwas Wasser zugegeben. Zum Schluss wird gut gewürzt und, wenn auch der Zucker zugegeben wurde, noch einmal kräftig umgerührt.

Variation der Zutaten und Zugabe von Speck

Es gibt natürlich auch Rezeptvarianten ohne Zucchini. Dann verwenden wir aber anteilig mehr Paprika. Ich koche meist ohne besondere Rezeptvorgaben und verwende Paprika/Zucchini/Tomaten zu jeweils gleichen Teilen.
Wer das Letscho etwas deftig anrichten möchte, der kann auch ca. 40 Gramm geräucherten Speck zugeben. Dieser wird gewürfelt und zu Beginn ausgebraten. Anschließend werden die Zwiebeln zugegeben und leicht gebräunt. An Stelle von Pflanzenöl können wir natürlich auch Butter oder Butterschmalz (Ghee) verwenden. Weiter geht es im Rezept dann mit der Zugabe der Früchte, wie es oben beschrieben ist.
Haben wir nur Paprikaschoten zur Verfügung, die überwiegend unausgereift sind, können auch einige süße Möhren (am besten gehobelt oder geraspelt) das Aroma verbessern. Wer stark färbende, süße Rote Bete (z.B. Sorten 'Taunus', 'Cylindra') zur Hand hat, kann eine mittelgroße Rübe dazugeben und die rote Farbe intensivieren. Gleiches bewirken wie natürlich auch mittels süßem Paprikapulver, welches zudem noch das Aroma herber Paprikaschoten mildert.

Einkochen

Neben dem Einfrosten ist die einfachste Variante für die Einlagerung, das Einmachen im Glas. Verwendung finden idealerweise neue oder gebrauchte Twist-off-Gläser. Bereits benutzte Deckel sollten absolut unversehrt sein. Haben die Deckel Beulen oder Scharten, kann Luft eindringen und den Inhalt verderben lassen. Die Gläser und Deckel werden gründlich gesäubert und mit heißem Wasser gut gespült. Bis zum Befüllen, werden die Gläser mit kochendem Wasser gefüllt, und die Deckel in einer Schüssel mit ebenfalls kochendem Wasser übergossen. Dann kurz vorm Benutzen alles auf ein sauberes, trockenes Tuch stürzen. Ist das Letscho fertig gekocht, wird es in die noch heißen Gläser bis kurz unter den Rand gefüllt. Sie werden dann sofort verschlossen und etwa eine halbe Stunde kopfüber gestellt. Damit sie keine Zugluft bekommen und langsam abkühlen können, decken wir sie mit einem Tuch ab. Danach drehen wir sie wieder um und kontrollieren, ob sich die Deckel nach innen ziehen. Das hört man an einem leisen Knackgeräusch. Gibt der Deckel auf leichten Druck nicht nach, ist er ebenfalls gut verschlossen. Nach dem Abkühlen kommen die Gläser in den Vorratsschrank und sind dort in der Regel zwei Jahre haltbar.

4) So kann das Gemüse auf seinen Einsatz im Winter warten.

Übrigens: Ähnlich wird auch Ratatouille hergestellt. Nur kommen hier reichlich Auberginen und dafür anteilsmäßig weniger Tomaten hinein, und alles wird mehr als Bratgemüse zubereitet. Die klassische Ratatouille hat weniger Flüssigkeit als das Letscho.

Erfahrungen und Bewertung

Für Selbstversorger ist im Glas eingekochtes Letscho ein feine Sache. Es lässt sich leicht und lange lagern, ohne dass (wie beim Einfrosten) Energiekosten verursacht werden. Und wenn gerade das Thema Energieeinsparung angesprochen wurde, so ist auch die spätere Verwendung z.B. von Letscho mit Reis mit wenig Energieverbrauch und Zeiteinsatz zu bewerkstelligen. Reis braucht nur kurz in Wasser erhitzt zu werden und gart dann, etwa wenn der Topf in eine Decke eingehüllt wird, nach. Das Letscho aus dem Glas braucht ebenfalls nur kurz erhitzt zu werden. Und wer eine Fleischbeilage braucht, so ist diese z.B. mit Knackwurst, Cabanossi oder ähnlichen Produkten, in der Pfanne angebraten, ruckzuck zubereitet.
Der erfahrene Selbstversorger und Kleingärtner wird früher oder später den Paprikaanbau schätzen, weil es sich um ein Gemüse handelt, welches kaum anfällig für Krankheiten und Schädlinge ist. Zudem braucht es wenig Pflege und verspricht eine reiche Ernte. Lediglich die rechtzeitige Aussaat sollte nicht verpasst werden. Ende September wird das Paprika-Beet in der Regel das letztemal durchgeerntet. Danach kann es sofort neu bestellt werden. Ich rate zu Knoblauch und da besonders zum sogenannten Elefanten-Knoblauch sowie Zwiebeln und Winterkopfsalat. Diese Gemüse können noch im Spätherbst kultiviert werden. Sie stehen uns dann schon im kommenden Frühsommer zur Ernte bereit.

Ergänzungen, Literatur

[1] Das Überangebot an Tomaten im August sollten wir für selbstgemachte Trockentomaten nutzen. Diese werden auf einem Backblech in der Sonne oder in einem Dörrautomaten getrocknet, mit Kräutern in Öl eingelegt und so haltbar gemacht. Um im September noch sicher junge Zucchini oder Patisson ernten zu können, sollten wir sie noch im Spätanbau, Ende Juni durch Direktsaat, kultivieren.
[2] Bild: Bei den Fleischtomaten handelt es sich um Zahnrad-Tomaten, eine alte, samenfeste Sorten-Linie mit hohem Ertrag.
[3] Paprikafrüchte sind reif, wenn sie eine rote Farbe angenommen haben. Doch sie können auch unreif geerntet werden. Wenn sie reifen, sind sie anfangs grün, werden dann gelb und später rot. Die Süße erhöht sich mit dem Reifegrad der Früchte. Ich habe mir beim Kochen von Letscho angewöhnt, die gut ausgereiften Paprika zuerst in den Topf zu geben und sie im erwärmten Fett sorgfältig anzudünsten. So geben sie ihr volles Aroma an das Fett ab. Auch schneide ich sie gröber, damit sie am Ende die Rezeptur optisch verfeinern.
[4] Alternativ können wir auch Patisson (Ufofrüchte) verwenden. Botanisch sind Zucchini und Patisson das gleiche, nur ist letzteres weniger wässrig. Es können auch andere Kürbisarten zum Einsatz kommmen, vor allem, wenn die Früchte noch jung sind, da deren Fruchtfleisch dann noch zart ist. Übrigens sind Zucchini auch nur junge, unausgereifte Kürbisse der Art Cucurbita pepo, dessen Hauptvertreter der sogenannte Spaghettikürbis ist.
Weitere Gewürze, die wir verwenden können, sind Kurkuma, Curry und Koreander.

Autorin: G. Jacob, 13.9.2013