Rotkohl
Rotkohl aus dem Eigenanbau.
Rotkohl aus dem Eigenanbau.

Wer schon mal sein eigenes Rotkraut zubereitet hat, der wird ganz sicher keines mehr im Glas kaufen. Idealerweise kannst du dir den benötigten Rotkohl (Blaukraut) im Garten selber anbauen, die Anbauanleitung findest du hier auf meinen Info-Seiten. Aber wer dazu nicht die Möglichkeit hat oder den Aufwand nicht betreiben möchte, der kann auch einen Kohlkopf im Gemüseladen oder Supermarkt kaufen.

Denn der Anbau ist auch nicht ganz einfach, man benötigt dafür einen guten Boden (auch gut gekalkt) und einen sonnigen Platz. Dann kann es auch passieren, dass übers Jahr Kohlfliegen, Kohlmottenschildläuse und Kohlweißlings-Raupen dem Rotkohl stark zusetzen. Eine Möglichkeit, dass die Kohlpflanzen den Schädlingen widerstehen, ist zeitiges Pflanzen im März. Leider gibt es da häufig noch keine Jungpflanzen zu kaufen.
Doch nun zum Rezept, bei dem die Mengenangaben, je nach Geschmack, etwas variieren können. Mutiges Ausprobieren führt bald zu einem guten Ergebnis.

Du benötigst für die klassische Grundrezeptur:

  • 2 mittelgroße Köpfe Rotkohl (das sind ca. 4kg)
  • 100 bis 150g Schweineschmalz oder Gänseschmalz, das vom Gänsebraten übrig geblieben ist (kann zum Aufbewahren eingefrostet werden)
  • 1 Scheibe Speck (ca. 50g) 
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 Gewürznelken
  • 200 - 300 g Zucker
  • 0,25 bis 0,40 Liter Tafelessig
  • 30-50g Salz
  • großer Kochtopf (ca. 7l)

Zubereitung 

Rotkraut in SchraubgläsernIn Schraubgläsern eingemacht.Da viele Rotkraut-Sorten stark färbenden Saft enthalten, ist es ratsam, eine Schürze zu tragen und empfindliche Arbeitsflächen mit Papier abzudecken. Auch kann das Schneidebrett noch lange Zeit rot eingefärbt sein, also nicht gerade das Lieblingsfrühstücksbrettchen verwenden.
Zuerst den Rotkohl halbieren, vierteln und die Viertel in dünne Streifen schneiden. Dafür eignet sich am besten ein scharfes Küchenmesser. Wer will, kann auch einen Krauthobel verwenden, aber ich bin der Meinung, dass sich dieser Aufwand nicht lohnt. Ich benötige mit meiner Methode ca. 10 Min. pro Kohlkopf. 

Das kleingeschnittene Rotkraut wird in den Topf gefüllt. Darauf lege ich den Speck und das Schmalz und die mit den Nelken gespickte Zwiebel. Das Salz wird darüber gestreut und alles mit einer dicken Schicht Zucker abgedeckt. Darauf gieße ich noch den Essig und erhitze alles stark. Wenn der Topfinhalt kocht, rühre ich einmal gut um, reduziere die Hitze und lasse mein Kraut auf niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln. Die Garzeit richtet sich nach der Bissfestigkeit, die erreicht werden soll. Ich mag das Kraut leicht knackig, aber es kann auch richtig weich gekocht werden. 

Übrigens: Rotkohl ist ein Gemüse, bei dem das Vitamin C beim Garen kaum verloren geht.

Rotkohl in Gläser einmachen

In der Regel wird beim Einkochen das rohe Kraut in Schraubgläser abgefüllt und bei 90°C 2 Stunden (bei 0,5l Glasgröße) eingekocht. Die andere Möglichkeit ist, das Kraut wie oben beschrieben zu kochen und anschließend noch heiß in ebenfalls heiß ausgespülte Gläser zu füllen und rasch mit einem Schraubdeckel zu verschließen. Danach sofort für eine halbe Stunde einkochen. Für kurzzeitiges Aufbewahren genügt auch nur das rasche Zuschrauben der Gläser ohne anschließendes Einkochen. 
Hier die Anleitung: Rotkraut einkochen

Saisonale Küche mit Rotkraut

Rotkraut ist ein klassisches Herbstgemüse. Es wird ab September geerntet, und bis zum Frosteinbruch steht es uns frisch zur Verfügung. Da es aber auch ein gutes Lagergemüse ist, hält es sich bis in den Februar hinein und kann uns über den gesamten Winter mit wichtigen Vitaminen versorgen. Weil Rotkohl bei der Haltbarmachung wenig Vitamine verliert, bietet sich diese an. So steht das Gemüse einerseits rasch zur Verfügung, und andererseits benötigt man keine großen Lagerkapazitäten. 

Auch Weißkohl (Weißkraut) lässt sich gut konservieren. Allerdings geschieht das nicht durch Kochen, sondern durch Fermentierung (milchsaure Gärung). Das Rezept und die Anleitung zur Sauerkrautherstellung findest du hier auf meinen Seiten.