Sauerkraut selber herstellen, Salzmenge usw.

Mit einem chinesischen Küchenmesser lässt sich der Kohl leicht klein schneiden

Sauerkraut selber machen – das geht sehr einfach. Das beliebte Kraut wird aus Weißkohl-Köpfen oder aus Spitzkohl hergestellt. Letzterer ist eine schnell wachsende Form des Weißkrauts. Wirsingkohl kann man auch verwenden, doch dieser muss etwas anders aufgearbeitet werden. Im unten stehenden Beitrag findet sich ein traditionelles Rezept und zu Beginn die moderne, zu empfehlende Zubereitungs-Variante. Der Unterschied besteht dabei weniger in der Rezeptur, sondern in den zur Verfügung stehenden Gefäßen mit denen man arbeitet. Hatte man früher nur Steinguttöpfe zur Verfügung, die recht schwer und unhandlich waren, so gibt es heute spezielle Fermentier-Boxen (Kim-Chi-Boxen) oder Einmachgläser, die um vieles praktischer zu handhaben sind.

Die bequemste Methode: Koreanische Kim-Chi-Box und einfachstes Rezept

Die eigene Sauerkraut-Herstellung lohnt nur, wenn wir das fertig zubereitete Kraut schnell bei der Hand haben – es aus dem Vorrats-Topf rasch entnehmen – und das Behältnis wieder unkompliziert verschließen können (das Kraut muss zur längeren Lagerung unter Luftabschluss bleiben). Ich will damit sagen, dass es weniger die Rezeptur oder Herstellung ist, welche kompliziert ist, sondern es ist die Handhabbarkeit in der Küche. Wenn man jedes mal für eine Portion Sauerkraut in den Keller steigen, den Steinguttopf umständlich öffnen, säubern, verschließen und die Wasserrille neu füllen muss (siehe: Steinguttopf) – wird die eigenen Sauerkraut-Herstellung nur ein Experiment bleiben. Verwenden wir hingegen erprobte, moderne Fermetier-Boxen (oder -Gläser, z.B. Ball Mason Jars aus den USA), so bekommt die Thematik einen ganz anderen Stellenwert. Das in vielerlei Hinsicht gesunde Kraut ist damit schnell zubereitet, ständig frisch in der Küche verfügbar und damit ein täglich verfügbares Nahrungsmittel.

2,5 kg Schnittgut + 2,5 Esslöffel Salz in meiner Kim-Chi-Box

Die Fermentier-Boxen habe ich separat beschrieben. Hier ist nur zu sagen, dass sie lediglich mit dem geschnittenen und mit etwas Salz vermengten Kraut befüllt werden. Anschließend wird das Füllgut mit einem inneren Deckel luftdicht verschlossen und das war es dann auch schon. Die Boxen bekommen noch einen zweiten Deckel und werden dann nicht zu war stehend in der Wohnung gelagert. Sie sind so konstruiert, das mehrere Boxen übereinander stapelbar sind. Von den Kim-Chi-Boxen gibt es verschiedene Größen. Die zweckmäßigste ist vermutlich die Variante mit 5,2 Liter Fassungsvermögen (Bild), in welche man einen klein geschnittenen Weißkrautkopf bestens unter bringt. Im Durchschnitt sind das 2,5 kg Schnittgut, welches mit 2,5 Esslöffeln voll Salz vermengt werden müssen.

Grundrezept: ein Esslöffel Salz auf ein Kilogramm geschnittenes Kraut

Rezepte für die eigene Sauerkraut-Herstellung gibt es viele bis hin zu den koreanischen Rezepten, welche dort mit dem klassischen "Kim Chi" Berühmtheit erlangten. Genau genommen genügt es aber Weißkohl lediglich in Streifen zu schneiden und ein wenig Salz hinzu zu geben. Es ist zweckmäßig das so vorgefertigte Kraut etwa fünf Stunden lang in einem Eimer "sacken" zu lassen und dann in das Fermentier-Behältnis zu stopfen. Diese Behältnisse, von denen die Kim-Chi-Boxen sicher die zweckmäßgsten sind, bewirken, dass das eingelagerte Kraut unter Sauerstoffabschluss fermentieren kann. Sauerkraut wird also nicht "eingesalzen", sondern bekommt durch das Salz ein würziges, leicht basisches Milieu. Das fördert die mikrobiologischen Prozesse der Reifung und das ist auch schon alles.
Um diese Umwandlungsprozesse zu befördern können wir (nicht zwingend) bei neu angesetztem Sauerkraut etwas von älterer Sauerkraut-Lake hinzugeben. Außerdem ist es vorteilhaft, wenn das Kraut mit einem Sauerkrautstampfer oder ähnlichem Gerät, fest im Behältnis eingestampft wird. Das verhindert zusätzlich, dass das Kraut fermentiert und nicht verschimmelt. In der Kim-Chi-Dose kann das Sauerkraut so ohne Zugabe von weiterer Lake in einem festgestampfen, leicht feuchten Zustand, vor sich hin reifen. Schon nach vier bis sechs Wochen ist es fertig. Es hält sich jedoch auch sechs Monate und länger in der Dose.
Ich verarbeite mittlerweile etwa aller drei bis vier Wochen einen Kohlkopf, bzw. ich habe etwa drei gefüllte Boxen unterschiedlicher Herstellungszeiten auf Lager. Das hat nicht nur den Vorteil, dass man immer frisches Sauerkraut zum Rohverzehr zur Verfügung hat, sondern für die Kleinstmengen-Verarbeitung sich keinen Krauthobel anschaffen muss. Ein scharfes Küchenmesser tut es auch. Übrigens: Mit einem scharfen Messer kann man das Weißkraut auch in lange Streifen schneiden, was mit dem Krauthobel weniger gut gelingt.

Mengenberechnung: 20 bis 30 Gramm Salz auf ein Kilogramm Kraut

• 20 bis 30 Gramm Salz auf ein Kilogramm geschnittenes Weißkraut sind ein gutes Durchschnittsmaß
• 20 Gramm = ein voller Esslöffel Salz.
• Anfangs kann das Kraut noch recht salzig schmecken, was sich mit der Gärung jedoch abschwächt.
• Ein Kohlkopf wiegt im Schnitt 2,8 kg. Ohne Strunk etwa 2,5 kg.
• Mit zwei Kohlköpfen stopft man ein 5 Liter-Gefäß fast randvoll.
• Ein Kohl ist innerhalb von 30 Minuten fertig verarbeitet.

Wie viel Sauerkraut pro Person und Jahr anmachen ?

Im Jahr verbraucht eine fünfköpfige Familie etwa vier bis sechs Kohlköpfe, wenn jeden Tag vielseitig gekocht wird. Wer das Sauerkraut zusätzlich roh verzehrt (was unbedingt zu empfehlen ist), verarbeitet natürlich mehr. Manche Verbraucher machen es auch so, dass sie nur selber Kraut machen, wenn sie im Herbst preiswert Weißkohl zu kaufen bekommen (denn da ist Haupterntezeit). Gewissermaßen ist die Sauerkraut-Herstellung eine Form der Haltbarmachung der Weißkraut-Köpfe, deren Lagersorten sich aber auch im unverarbeiteten Zustand lange über den Winter hin aufbewahren lassen. Wird im Herbst billiger Kopfkohl verarbeitet, so sollten wir es aber auch nicht übertreiben. Wenn nicht extra viel Sauerkraut gegessen wird, sollte man sich mit der Konservierung zweier großer Kohleköpfe begnügen und einen oder zwei Köpfe lagern wir kühl. Sie werden sich ohne Schaden zwei bis drei Monate lang halten. (Zudem gibt es auch noch anderes Wintergemüse, wie Rotkraut, welches wir ebenfalls im Herbst preiswert kaufen und verarbeitet in Einmachgläsern haltbar machen können.)

Alte Rezepte und Methoden der Sauerkraut-Bereitung

Da ich ein Sammler alter Gartenbücher bin und dort recht interessante historische Rezepte zu finden sind, möchte ich hier eines vorstellen. Es ist eine Anleitung aus dem Jahre 1880, die bereits sehr einfach und ohne Verwendung spezieller Sauerkrauttöpfe umzusetzen ist. Im folgenden Absatz ist diese wortwörtlich wiedergegeben. Anschließend wird eine provisorische, mit einfachsten Mitteln (ohne Sauerkrauttopf) funktionierende Methode der Krautbereitung vorgestellt.

Sauerkraut-Herstellung, eine Anleitung von 1880

"Der Kohl (Kabis) wird nach dem Einheimsen vom Felde circa 8 Tage an Haufen unter Dach gelegt, dann die äußeren Blätter entfernt, der Strunk ausgebohrt und auf dem Krauthobel geschnitten. Um ein schmackhaftes Sauerkraut zu erhalten, bringt man unten in den Bottich einige Meerettichblätter und legt auf diese schichtweise den geschnittenen Kohl. Jede Schicht wird mit etwas Salz bestreut und zwar auf 10 Liter Kabis (Weißkraut) je 50 60 Gramm Salz, dann je nach dem Geschmack demselben etwas Kümmel, Wacholderbeeren, Coreandersamen, geriebene, getrocknete Bohnenkrautblätter, einige Quittenspalten .f.f. beigeben und das Kraut nach jeder Schicht mit einem Holzstößel gleichmäßig festgestoßen.
Ist das Gefäß gefüllt, so belegt man auch die Oberfläche mit Meerrettichblättern oder Kohlblättern und deckt das Ganze mit einem mit Löchern versehenen Deckel [oder Teller] und belastet es mit reingewaschenen Steinen, wodurch das Wasser durch die Rinnen [Löcher] des Deckels auf die Oberfläche dringen und eine luftabhaltende [Wasser-] Schicht bildet [hermetischer Verschluss]. Von Zeit zu Zeit muss das Wasser mit den unreinen Teilen abgeschöpft werden und dann die Belastung von neuem stattfinden oder im Notfalle ein Aufguss mit frischem reinen Wasser gemacht werden.
Vor der Entnahme von Sauerkraut wird der Bottich jedes mal sauber abgewaschen, das Wasser entfernt, bevor man die Belastung [Abdeckung auf dem Kraut] hebt. Beim Zudecken muss frisches Wasser aufgegossen werden. Auch soll an stets die Oberfläche des Bottichs ausebnen [gemeint ist, das Sauerkraut nach Entnahme waagerecht festzustampfen]." [1]

Provisorische Zubereitung: Eimer + Kraut + Salz + Teller + Wasser + Stein

Wie oben vielfach beschrieben, braucht es für die Sauerkrautherstellung spezielle Gefäße. Notfalls geht das Ganze aber auch nur mit einem gewöhnlichen Eimer oder hohen Topf umzusetzen. Um das Kraut im Eimer dicht gedrückt zu halten, wird ein Teller aufgelegt und mit einem sauberen, flachen Stein belastet. Damit das Schnittgut luftdicht abgeschlossen wird, gießt man noch ein wenig, leicht gesalzenes Wasser (eineinhalb Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) auf, bis alles Kraut unter diese Lake kommt. Für den luftdichten Abschluss wird dann ein dichter, mit Wasser gefüllter Foliebeutel aufgesetzt. Er passt sich von allein genau an die Größe des Gefäßes an und dichtet es perfekt ab, wie ein professioneller Behälter mit Deckel und Wasserrille.

Übrigens: Entsteht im Topf oben auf der Krautschicht ein weißer Glibber (weißer Belag), so ist das natürlich und dieser begleitet den Gärprozess. Keinesfalls darf aber grünlicher Schimmel entstehen. Das passiert, wenn bei diesen provisorischen Methoden, wenn Luft an das Schnittgut kommt oder wenn zu wenig Salz im Wasser ist. Es empfielt sich dann eine höhere Salzkonzentration in der abschließenden (luftabschließenden) Wasserschicht. Nach meiner Erfahrung sind 3 bis 4 Esslöffel Salz auf 1 Liter Wasser ausreichend. Auf das darunter befindliche Kraut hat der Salzgehalt des Wassers in den oberen Zentimetern kaum eine Auswirkung, wenn die Schichten fest gestampft sind.

[1] H. Anderegg; Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde; Zürich 1880
Autorin G.J. [ZP.26.10.22.GJ.00016]