Birkenpilz, Kapuziner - Leccinum scabrum

Birkenpilz - Leccinum scabrum

Der Birkenpilz ist ein wohlschmeckender, wegen seiner Weichheit leicht verdaulicher Speisepilz. Bei der Zubereitung entwickelt er jedoch ziemlich viel Schleim. An älteren Exemplaren müssen die Röhren, die dann oft von Larven durchsetzt sind, entfernt werden. Ebenso die zähe untere Stielhälfte.

Merkmale zum Bestimmen

Der Hut des Birkenpilzes ist je nach Standort und Alter verschiedenfarbig: weißgrau, grau, graubraun, olivgrün, rotbraun, lederfarbig, orange, dunkelbraun oder schwärzlich. Er ist etwas schmierig, bei warmem Wetter trocken, glatt oder runzlig und kahl. Der Hut wird 5 bis 12 cm breit, formt sich anfangs halbkuglig, wölbt sich dann polsterartig oder wird flach. Die Oberhaut ist nicht selten ein wenig über den Rand hinaus verlängert und nach der Unterseite zu umgeschlagen; sie ist sehr dünn und lässt sich wie beim Steinpilz und Rothäubchen nicht abziehen.

Das weiße Fleisch fühlt sich bei jungen Exemplaren fest an; bei völliger Entwicklung des Hutes wird es aber weich-schwammig und grauweiß. Es ist bei nassem Wetter sehr wasserreich und behält im Bruch unveränderlich seine Farbe, seltner wird es langsam grau oder graurötlich; beim Kochen nimmt es eine graue oder grauschwarze Färbung an.

Die 1 bis 2 cm langen Röhren sind anfangs weiß, dann grau und haben sehr kleine, runde Mündungen. Die Röhrenschicht ist vom Stiele scharf gesondert, nach unten gewölbt; sie löst sich leicht vom Fleisch ab. Das Sporenpulver erscheint dunkelolivbraun.

Der lange, schlanke Stiel verdünnt sich stark nach oben und ist jung keulenförmig oder bauchig, weiß und erhaben längsfasrig und schuppig flockig. Nachdem er sich gestreckt hat, färben sich die Fasern und Schüppchen schwärzlich, und der Stiel fühlt sich beim Abwärtsstreichen rau an.

Da der Birkenpilz 8 bis 15 cm, mitunter sogar bis 20 cm hoch und nur wenig stärker als ein Finger oder Daumen ist, würde er zusammenbrechen, wenn ihn nicht innere, derbe und zähe Gewebestränge festigten.

Geruch und Geschmack sind unbedeutend.

Er wächst vom Juni bis Oktober sehr häufig in lichten Wäldern und Hainen, auf Heiden und an Moorrändern im Grase und Gesträuch, besonders aber in Birkengehölzen.

Genießbarkeit: essbar

Synonyme: Kapuziner

Ähnlich:

Rotkappe: Hut größer, fleischiger, lebhaft rotbraun oder orange. Oberhaut am Rand deutlich umgeschlagen. Stiel dicker, innen weicher, stärker schuppig.

Quelle: Pilze der Heimat II von E. Gramberg, Leipzig 1921