Borschtsch
Die Farbe bekommt das Ganze durch das Paprikapulver

Ich habe lange gezögert, Borschtsch zu kochen, doch gleich beim ersten Mal ist er absolut gut gelungen. Die meisten verfügbaren Rezepte erschienen mir zunächst etwas unübersichtlich. Um dort etwas Struktur hineinzubringen, habe ich den ersten Borschtsch zunächst ohne Fleisch mit vorgekochter Rindfleischbrühe zubereitet. Hier in diesem Rezept habe ich diese vereinfachte Variante obenangestellt. Am Ende dieser Seite gehe ich noch einmal auf die Frage ein, welche Zutaten das typische Borschtsch-Aroma ausmachen, damit wir dort auch keine Fehler machen. Übrigens war früher in Deutschland die "Russische Rote Suppe" auch als Beetenbartsch bekannt und mitunter liest man zur Rezeptur auch den Namen Barszcz. Original heißt der ukrainische Eintopf борщ. Doch nun zum Rezept:

Theoretisch könnte man den in der Ukraine heimischen und in Russland weit verbreiteten Borschtsch in einem Topf kochen. Doch um Zeit zu sparen, nimmt man zusätzlich noch eine Pfanne, um in ihr Zwiebeln, Paprika und weitere Gemüse nebenher anzudünsten. Hat man nur einen Topf zur Verfügung (Zeltlager, Gulaschkanone), muss man diesen Arbeitsschritt zuerst ausführen und das so glasierte Gemüse dann später dem Suppentopf wieder hinzugeben. Im Topf müssen nämlich zunächst separat die gewürfelten Roten Rüben und die Tomaten glasiert (in Öl andünsten), um anschließend in der Fleischbrühe gekocht zu werden. Anschließend verfährt man mit den weiteren Gemüsen ebenso.

Rezept

Zutaten für 3 Liter = 6 Personen

  • 2 mittelgroße Rote Rüben (Rote Bete)
  • 6 – 8 Tomaten (oder eine Dose Tomaten)
  • 1 El Essig
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Möhren
  • ein Stück Sellerie oder 2 Stangen Staudensellerie
  • Petersilie, Küchenkräuter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Weißkohl oder Grünkohl
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • Wasser, wenn weniger Fleischbrühe verwendet werden soll
  • 1,5 l Fleischbrühe (auch aus Brühwürfel möglich)
  • Öl oder Schweineschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • 2 El Paprikapulver edelsüß
  • 1 Tl Paprikapulver scharf
  • 6 Rindfleischknacker oder 5 Scheiben Kasseler oder entsprechend Bauchspeck
  • Schmand, Sahne oder Jogurt

Zubereitung

  • Fett im Topf erhitzen, kleingeschnittene Rote Bete mit Essig vermischt hineingeben und bei mittlerer Hitze andünsten (ca. 15 min)
  • nach ca. 5 min die kleingeschnittenen Tomaten hinzufügen und weiter glasieren lassen
  • Brühe (und gegebenenfalls Wasser, wenn der Geschmack Richtung Gemüsebrühe gehen soll) zugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen
  • in einer Pfanne Fett erhitzen und die kleingeschnittene Zwiebel, Paprika und Knoblauch glasieren
  • Möhren und Sellerie schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben, nicht zu heiß glasieren
  • kurz vor Schluss die Kräuter und das Paprikapulver zugeben (im Öl lösen sich die Geschmacksstoffe) umrühren und dann in den Topf geben, in dem bereits die Rüben und Tomaten köcheln
  • Kohl in kleine Stücke schneiden, in der Pfanne kräftig anbraten und in den Topf geben
  • Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben
  • kochen lassen, bis die Rübenstücke und die Kartoffeln weich sind
  • in der Zwischenzeit die Rindfleischknacker oder den Bauchspeck kleinschneiden und in der Pfanne anbraten (Kasseler wird lediglich kleingeschnitten) und in das fertige Gericht geben

Borschtsch ist ein Eintopfgericht, welches seinen optimalen Geschmack erst nach ein bis drei Tagen entfaltet, deshalb sollte er immer im Voraus gekocht werden.

Wichtig: Vor dem Servieren gibt man dem Borschtsch noch einen Esslöffel Schmand auf jeden Teller. Erst dann ist er perfekt

Rezept-Varianten

Wichtig für den Grundgeschmack des Borschtsch sind die rote Rübe und die Tomate, wie unten weiter ausgeführt ist. Abgesehen vom Paprika und den Zwiebeln kann der Rest des Gemüses wie bei einem Eintopf variieren. Anstatt Möhren verwende ich gern Pastinaken und Schwarzwurzeln, weil diese in meinem Garten reichlicher vorhanden bzw. auch im Winter frisch zu ernten sind.

Als saisonales Gericht wird man den osteuropäischen Eintopf von Juli bis Anfang Oktober bereiten, wenn Rote Bete, Tomaten und Paprika in großen Mengen frisch zur Verfügung stehen. Im Winter hat man mitunter auch eingelagerte frische Rüben zur Verfügung, sowie Tomaten und Paprika (Letscho) in Gläsern eingeweckt. Und Weißkraut oder Grünkohl sowie Wurzelgemüse dürften in jedem Selbstversorgergarten im Winter stets vorhanden sein.

Mit Fleisch kochen

Hat man vor dem Kochen noch keine Brühe zubereitet, nimmt man 300 g Rindfleisch mit Knochen und kocht es in Wasser mit etwas Salz vor und gibt, wenn das Fleisch fast weich ist, die glasierten Roten Rüben und Tomaten hinzu. Sie werden zuvor in der Pfanne gedünstet.

Welche Zutaten machen das besondere Aroma aus?

Der Hauptgeschmack entwickelt sich aus den Roten Rüben (Rote Bete) und den Tomaten, welche klein geschnitten, mit etwas Essig vermengt, in Fett glasiert werden. Dabei werden die enthaltenen Zuckerstoffe karamelisiert und prägen damit das Aroma. Die Rindfleischbrühe nimmt den Geschmack auf und bildet die Suppengrundlage.

Rote Bete glasieren

Das ist zunächst die Grundrezeptur, die den Geschmacksleitfaden vorgibt. Dieser muss in jedem Borschtsch vorhanden sein. Alle anderen Zutaten können variieren. In vegetarischen und veganen Varianten muss natürlich die Fleisch- durch eine Gemüsebrühe ersetzt werden und das Fett pflanzlichen Ursprungs sein. Der wirkliche und typische Geschmack des Eintopfes entwickelt sich allerdings erst später, mindestens ein Tag. Bleibt nicht soviel Zeit, kann der Borschtsch auch über mindestens 5 Stunden warm gehalten werden. Diese Zeit reicht allerdings nicht aus, um das hervorstechende Rübenaroma abzumildern. Das geschieht wirklich erst nach ein bis zwei Tagen. Das heißt, je länger der Eintopf steht, um so milder wird er.

Auch der Schmand, der Joghurt oder die Sahne bewirken eine leichte Geschmacksveränderung. Sie mildern das leicht grantige Aroma der Rüben.

Eine weitere Besonderheit ist, dass die Gemüse und Kräuter vorher in reichlich Fett angedünstet werden.

Zum deftigen Eintopf wird das Ganze, wenn man zum Ende das Rindfleisch hinzu gibt. Kasseler, gebratener Bauchspeck vom Schwein, gewürfelte, angebratene Knacker oder ähnliche Würste sind weitere Varianten.