Roter BoskoopGeschätzte zwei bis vier Millionen Bundesbürger reagieren beim Biss in einen Apfel allergisch – Tendenz zunehmend. Äpfel gehören in Deutschland somit zu den häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien. Neben Reifegrad, Verarbeitung und Zubereitung hat vor allem die Apfelsorte einen großen Einfluss auf das allergische Potential.
Neu gezüchtete Sorten lösen besonders häufig Unverträglichkeitsreaktionen aus, während manche alten Apfelsorten keine Probleme bereiten. Thomas Bernert, Student der Lebensmitteltechnologie an der Hochschule OWL, konnte in seiner Bachelorarbeit nun den möglichen Grund hierfür herausgefunden. Die Stoffgruppe der Polyphenole – eine aromatische Verbindung, die in neuen Apfelzüchtungen häufig reduziert wurde – hat Auswirkungen auf die Verträglichkeit bei Allergikern.
Polyphenole können das eigentliche Apfelallergen inaktivieren ....
„Polyphenole können das eigentliche Apfelallergen inaktivieren und somit verhindern, dass die allergieauslösenden Eiweißstoffe vom Körper aufgenommen werden“, resümiert Professor Jürgen Zapp vom Institut für Lebensmitteltechnologie NRW (ILT-NRW) an der Hochschule OWL, der die Abschlussarbeit betreute.
Mithilfe eines Polyphenol-Screenings, das in Zusammenarbeit mit dem Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) Lemgo durchgeführt wurde, untersuchte Bernert verschiedene, von Allergikern sowohl als verträglich als auch als unverträglich eingestuften Sorten auf ihren Polyphenolgehalt. Die alten Apfelsorten erhielt er dabei von der BUND-Streuobstwiese am Lindenhaus in Lemgo, die gängigen Marktsorten wurden zugekauft.
Das Ergebnis: „Die alten Apfelsorten wie Eifeler Rambur, Roter Boskoop, Goldparmäne und Roter Eiserapfel zeichnen sich durch einen deutlich höheren Gehalt an Polyphenolen im Vergleich zu den Neuzüchtungen Braeburn, Golden Delecious oder Granny Smith aus“, so Professor Zapp. In neuen Apfelsorten wurden die Polyphenole, die für einen säuerlichen Geschmacks und einen schnelle Braunfärbung nach dem Anschnitt des Apfels verantwortlich sind, weitestgehend herausgezüchtet.
Meldungen zur Verträglichkeit beziehungsweise Unverträglichkeit von Apfelsorten werden von der Lemgoer Ortsgruppe des BUND bereits seit einigen Jahren in einer im Internet frei zugänglichen Datenbank registriert. Willi Hennebrüder von der Lemgoer BUND-Gruppe ist erfreut, dass die Ergebnisse der Untersuchungen zu dem Polyphenolgehalt die Verträglichkeitsangaben der Allergiedatenbank weitgehend bestätigen und dass sich diese Datenbank als echte Hilfe für Apfelallergiker erwies.
Auch in Zukunft soll die erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen der Hochschule OWL und dem BUND Lemgo fortgesetzt werden. So sollen unter anderem die Auswirkungen der Lagerdauer auf den Polyphenolgehalt untersucht werden. Informationen zum Apfelallergieprojekt des BUND Lemgo mit Sortenlisten gibt es auf den Internetseiten: www.bund-lemgo.de/apfelallergie.html.
Noch finden sich an Feldwegen und Straßenrändern alte Apfelbäume, doch es werden immer weniger.
Das ILT.NRW
Das Institut für Lebensmitteltechnologie NRW, kurz ILT.NRW, ist eines der zwei Forschungsinstitute der Hochschule OWL und einmalig in Lehre und Forschung in Nordrhein-Westfalen. Sechs sehr gut ausgestattete Labore bilden den Kern: die Fleisch- und die Getränketechnologie, die Lebensmittel- und Biochemie, die Mikrobiologie und die Verfahrenstechnik.
Ziel des Institutes ist es, im Umfeld einer zunehmenden Komplexität von Produktionsprozessen, wirtschaftlichen Rahmenbedingungen, rechtlichen Anforderungen und Verbraucheransprüchen zur Entwicklung von sicheren, innovativen und kosteneffektiven Lebensmittelprodukten beizutragen.
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