Grünkohl, in manchen Regionen auch Krauskohl genannt, ist kein Regional- oder Modegemüse, sondern ein verlässlicher Gefährte der Alltagsküche. Vor allem dann, wenn er frisch aus dem eigenen Garten kommt und ohne Umwege in den Topf wandert. Zugegeben, es macht ein wenig Arbeit, weil die krausen Blätter gründlich gewaschen werden müssen siehe Bild 3), aber der frische, mild-aromatische Geschmack sowie wertvolle Inhaltsstoffe bleiben nur auf einem kurzen Weg vollständig erhalten. So schmeckt er auch Kindern.
Ähnlich wie Spinat
Die folgende Zubereitungsart macht sich den Grünkohl auf angenehme Weise zugänglich: Er wird ähnlich wie Spinat serviert.
Dazu passen Kartoffelbrei und Spiegelei oder Kartoffeln und Frikadellen und natürlich klassisch die Bratwurst. Das ist eine Kombination, die satt macht, ohne zu beschweren, und die man guten Gewissens öfter auf den Tisch bringen kann.
Einfach anzubauen
Ein gutes Rezept zur Hand zu haben, ist das eine. Ebenso wichtig ist der Blick in den Garten. Denn Grünkohl lässt sich nicht nur leicht anbauen, sondern auch zweckmäßig in die Fruchtfolge einfügen. Zudem ist er anspruchslos. Ein Gemüse, das zuverlässig liefert, weil bis zum Frost und auch nach dem Winter wieder, etwa ab Mitte März, ständig neue Blätter nachwachsen, siehe Bild 2).
2) Grünkohl kann vom Spätsommer bis in den April hinein geerntet werden.
Als sogenannte Nachkultur nutzt er Beete, die zuvor bereits Ertrag gebracht haben, wie beispielsweise von Frühkartoffeln, Zuckerschoten oder wenn der Knoblauch geerntet wurde. Die Aussaat erfolgt in der zweiten Maihälfte breitwürfig auf ein kleines Beet im Freiland. Ende Juni oder im Juli werden die Jungpflanzen dann verpflanzt. Die genaue Anbauanleitung ist hier auf diesen Seiten zu finden.
Wer sowohl Kartoffeln als auch Grünkohl im Garten anbaut und bestenfalls eigene Hühner hält, der hat am Ende eine komplette Mahlzeit, die gleichermaßen köstlich und preiswert zu bekommen ist.
Das klassiche DDR-Rezept
Kommen wir nun zum Rezept. Ein meiner Ansicht nach solides und einfaches Kochrezept findet sich in meinem kleinen DDR-Kochbuch „Wir kochen gut“ (Verlag für die Frau, um 1980):
Zutaten
- 1½ kg Grünkohl
- 1 Zwiebel
- Gänse- oder Schweinefett (alternativ ein anderes Bratfett oder Öl)
- 2 EL Mehl
- 4 EL Milch oder Sahne
- 1 Prise Zucker
- Salz
Zubereitung
Den vorbereiteten Grünkohl in etwa ¾ Liter leicht gesalzenem Wasser zusammenfallen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen, das Kochwasser dabei auffangen und die Grünkohlblätter in kleine Stücke schneiden. Wer will kann das auch schon vor dem Erhitze machen, so wie es das Bild 1) dokumentiert, dann geht es anschließend schneller.
3) In den gekrausten Blättern verfängt sich gern der Schmutz und verstecken sich kleine Insekten, deshalb immer gut waschen.
Die kleingeschnittene Zwiebel im heißen Fett glasig dünsten. Den gehackten Grünkohl zugeben, mit dem Kochwasser auffüllen und kochen bis er fast gar ist. Soll er ein wenig knackig bleiben, dauert das nicht lange.
In der Zwischenzeit Milch, Mehl und eine Prise Zucker gut verrühren und kurz vor Ende der Garzeit in den Kohl rühren. Noch einmal gut aufkochen und schon ist das Gericht fertig zum Servieren.
Noch etwas gesünder zubereiten?
Das ist ein Rezept unserer Altvorderen, die Wert drauf legten, satt zu werden und sich wenig Gedanken um Vitamine und Mineralstoffe machten. Und so möchte ich an dieser Stelle der Frage nachgehen, wie wir den Grünkohl nach heutigem Maßstab zubereiten können und ohne dass viele der wichtigen Inhaltsstoffe verloren gehen.
Kurze Kochzeit!
Da beim Kochen die wasserlöslichen Vitamine, insbesondere Vitamin C und die B-Vitamine, aus dem Gemüse geschwemmt und bei langer Hitzeeinwirkung zerstört werden, ist es so wichtig, das Kochwasser aufzufangen und später wieder zuzufügen, sowie die Garzeit so kurz wie möglich zu halten.
Der Grünkohl enthält auch reichlich Beta-Carotin (eine Vorstufe von Vitamin A) sowie Vitamin K. Beide sind vergleichsweise hitzestabil, benötigen aber Fett, um für unseren Körper verfügbar zu sein. Nicht nur aus Geschmacksgründen kommt deshalb Gänse- oder Schweineschmalz ins Spiel. Es sind stabile und gut geeignete Bratfette.
4) Schon nach dem Zusammenfallen hat sich die Fülle stark reduziert. Das ist die Menge aus dem Bild 3).
Zitronensaft
Wer nach dem Garen ein paar Spritzer Zitronensaft zugibt, verbessert zudem die Aufnahme des im Kohl enthaltenen Eisens. Eine Alternative ist Essig wie z.B. Apfelessig. Die Säure bewirkt allerdings, dass der Kohl rasch grau wird. Deshalb rate ich, den Zitronsaft erst beim Essen zuzugeben.
Mehl und Milch binden das Kochwasser und dicken es leicht an. Milch wiederum wirkt der Aufnahme des Eisens entgegen. Abgesehen davon, dass vier Esslöffel Milch eine nur geringe Auswirkung haben, kann statt dessen Sahne genommen werden. Sahne enthält weniger Kalzium und verleiht zugleich einen milderen Geschmack.
Auch Grünkohl enthält Kalzium
Wusstest du, dass Grünkohl tatsächlich auch beachtliche Mengen an Kalzium enthält? Jetzt habe ich mich gefragt, wie sich das dann mit dem Eisen und dem Kalzium verhält.
Die Erklärung ist ganz einfach. Im Gemüse ist das Kalzium in einer anderen Form gebunden, wie in der Milch. Es wird im menschlichen Verdauungsprozess langsamer freigesetzt und verhindert somit die Aufnahme des Eisens nicht.
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[][GJ.7.4] Bilder und Text: Gisela Jacob, 16.4.2026