🌶️🍆 Wenn in einem zweckmäßig unterhaltenen Selbstversorgergarten die Paprikapflanzen kräftig tragen, wir Früchte im Überfluss haben und vielleicht auch noch nicht alle Exemplare ausgereift sind, die Tage aber kühler und sonnenärmer werden und eventuell sogar schon mit Nachtfrost zu rechnen ist, sollte rasch geerntet werden.
Häufig stellt sich dann die Frage: Wohin mit dem Überfluss? Dafür habe ich mir ein Rezept ausgedacht, das dem Aivar aus dem Handel ähnelt und leicht zu praktizieren ist.
Aivar – die aromatische Würzpaste vom Balkan selber herstellen
Eine einfache Methode zum Haltbarmachen
➡️ Das Rezept, das ich hier vorstelle, hat mit dem echten, langsam eingekochten Aivar vom Balkan nur entfernt zu tun. Es ähnelt eher dem, was man im Supermarkt kaufen kann – aber mit dem Vorteil, dass man genau weiß, was drin ist. Und wir machen uns die Methode zunutze, um Paprika und gegebenenfalls auch Auberginen vor dem ersten Frost zu verwerten und haltbar zu machen.
Eingekocht wird draußen in der Sommerküche
1️⃣ Die Früchte werden gründlich gewaschen, kleingeschnitten und mit Salz und etwas Wasser weichgekocht. Anschließend wird alles gut püriert. Es entsteht keine klassische Aivar-Paste, sondern eine würzige Basis, die sich hervorragend für Suppen, Gulasch oder andere herzhafte Gerichte eignet.
2️⃣ Sauber ausgewaschene und heiß ausgespülte Twist-Off-Gläser mit einem Fassungsvermögen von 250 bis 500 ml werden mit dem Püree bis unter den Rand gefüllt und sofort gut verschlossen. Auf diese Weise konserviert hält sich das Gemüse mindestens ein Jahr lang.
3️⃣ Das Salz erfüllt dabei eine klassische Funktion: Es wirkt konservierend. Auch ein geöffnetes Glas sollte sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen halten, ohne dass sich Schimmel bildet. Die Paste kann bei der Herstellung fast ein wenig „versalzen“ schmecken. Beim späteren Kochen gleicht man das einfach aus, indem man weniger Salz für das Gericht verwendet.
Unser einfaches Aivar-Rezept für den Vorrat
- Paprika und Auberginen (das Verhältnis richtet sich nach unserer Ernte, unserem persönlichen Geschmack und kann zwischen 2:1 und 5:1 liegen) waschen und zerkleinern
- in einen Topf ca. 1cm hoch Wasser und etwas Salz geben und die geschnittenen Früchte auffüllen
- alles zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren
- wenn die Früchte weichgekocht sind, gut pürieren
- Salz zum Konservieren zufügen, meine Faustregel ist: zwei gehäufte Teel. Salz auf ein Liter Püree, und nochmals gut durchrühren
- das fertige Aivar in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort veschließen 👩🍳
Anfangs sieht es oft nach mehr aus, als es dann wirklich ist...
Fertig.
Ein Blick auf das echte Aivar
➡️ Das Original, auch Ajvar geschrieben, stammt vom Balkan und da vor allem aus Serbien, Nordmazedonien und Kroatien. Es ist eine aromatische Paste aus Paprika, Auberginen, Knoblauch und Öl, die heute in ganz Südosteuropa beliebt ist. Man kann sagen: Ajvar ist dort, was bei uns vielleicht die hausgemachte Marmelade ist – ein Stück Tradition und nationaler Stolz.
Ursprung und Bedeutung
➡️ Traditionell wurde Ajvar im Herbst hergestellt, wenn die roten Spitzpaprika reif waren. Ganze Familien kamen zusammen, um die Schoten zu rösten, zu schälen und einzukochen. Der Duft durchzog ganze Dörfer – und das Ergebnis war ein Vorrat für den Winter.
Der Name selbst geht vermutlich auf das türkische Wort havyar („Kaviar“) zurück – Ajvar galt früher als „Gemüsekaviar“ und ist noch immer eine Delikatesse.
Original in der Türkei.... ©Ensarmuschika, 2023
Klassische Herstellung – mit Geduld und Liebe
Das ursprüngliche Verfahren ist einfach, aber zeitaufwendig:
- Paprika und Auberginen rösten, am besten über offenem Feuer oder im Backofen, bis die Haut schwarz wird
- die Früchte schälen und fein zerkleinern
- alles langsam in Öl einkochen, bis eine dicke, cremige Paste entsteht
- mit Salz, Knoblauch und manchmal mit etwas Essig oder Chili abschmecken
- je nach Region entsteht daraus ein anderer Charakter: mal mild und süßlich, mal kräftig-scharf
Vielseitig und köstlich
➡️ Ob als Brotaufstrich, Grillbeilage oder Würze für Eintöpfe und Pastasaucen – Ajvar passt fast immer. In der modernen Küche wird es gern auch als veganer Dip oder Marinadengrundlage verwendet.
Und wer gern selbst einkocht, kann die würzige Paste leicht abwandeln – so wie in unserer einfachen Selbstversorger-Version. Denn: Nicht immer braucht es Perfektion. Manchmal genügt eine clevere Idee, um den Geschmack des Sommers zu bewahren. 🥫
👩🍳 [GJ.6.6] Text ud Bilder: Gisela Jacob, 22.10.2025