Fallobst Äpfel im KorbFallobst alter schmackhafter Sorten bringt das beste Ergebnis
Fallobst alter schmackhafter Sorten bringt das beste Ergebnis

Für die Herstellung von aromatisch schmeckendem Apfelessig gibt es ein einfaches und erprobtes Rezept, welches schnell erklärt ist: Man nimmt gut ausgereifte Äpfel mit möglichst guter geschmacklicher Qualität. Diese werden geviertelt, das Kerngehäuse und faulige Stellen entfernt und dann in einer Saftzentrifuge (einfache Tischversion reicht völlig aus) kalt zu Saft verarbeitet. Die ausgepressten Reste, also die Trester, nicht wegwerfen. Saft und Trester werden nun zusammen in einen Gärtopf gegeben und alles miteinander zur einer Maische vermischt. Anschließend den Topf luftdicht abdecken.

Am besten eignet sich hier ein luftdichter Gärtopf, der um den Rand herum eine Rille hat, welche mit Wasser gefüllt werden kann. Nach dem Auflegen des Deckels und dem Befüllen der Wasserrille können während des nun folgenden Gärprozesses die sich entwickelnden Gase entweichen, aber kein Sauerstoff in den Topf hineingelangen.

Nun wird das Gefäß für etwa 6 Wochen in einen leicht temperierten Raum gestellt. Zu kühl darf der Topf nicht stehen wie beispielsweise im Garten oder auf dem Balkon, wenn es schon herbstlich kalt ist, sondern in einem möglichst gleichmäßig temperierten Raum wie einem Heizungskeller. Schon nach wenigen Tagen beginnt die Maische zu gären. Es entwickelt sich Alkohohlgeruch, denn es kommt zur alkoholischen Gärung.

Sind ca. sechs Wochen vergangen, wird der Deckel entfernt bzw. angekippt, sodass Luft hinzukommen kann. Außerdem suchen Gärfliegen (Essigfliegen) das verführerisch duftende Gebräu auf. Beides sorgt dafür, dass aus dem Alkohol Essig entsteht. Idealerweise kann noch etwas Essigmutter hinzugegeben werden. So wird diese schleimige, gallertartige Masse, die sich häufig in Flaschen mit selbstgemachtem Apfelessig bildet, genannt. Diese also niemals wegwerfen, sondern bis zu ihrem nächsten Einsatz in einem kleinen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Ist keine Essigmutter zur Hand, kann diese im Internet bestellt werden. Aber wie gesagt, Sauerstoff und reichlich Essigfliegen tun es auch. Letztere sorgen für die Infizierung mit den für die Essigbildung nötigen Pilzen. Ein nur leicht abgespülter und nicht zu gründlich gereinigter Apfel, auf dem sich noch Säurebakterien befinden, oder etwas Apfelessig vom vergangenen Jahr (bzw. aus dem Handel) hinzugegeben, können dasselbe bewirken.

Der Topf wird dann mit nur leichter, luftiger Abdeckung nochmals 6 bis 8 Wochen stehen gelassen. Nach dieser Zeit ist die Maische fertig vergoren. Die flüssigen Bestandteile werden nun vom Trester getrennt. Das funktioniert gut, indem man mit einem groben Sieb zuerst die festen Bestandteile ausfiltert. Anschließend durch ein feineres Sieb und zum Schluss durch ein sauberes Küchentuch (Baumwolle) gießen. Das kann eine Weile dauern, weil Schwebteile die Poren des Filters rasch zusetzen. Je nachdem wie fein die Filterung erfolgte, wird der Essig klarer oder trüber. Schwebteile setzen sich aber auch noch nach dem Abfüllen am Flaschenboden ab. Sie sind keine Qualitätsminderung.

Nun braucht der Apfelessig nur noch abgefüllt zu werden. Ich nehme hierzu gern (selbst-) geleerte Bierflaschen mit Bügelverschluss und Pfropfen aus Keramik. Verschlüsse aus Kork und Kunststoff eignen sich auch dazu, jedoch keine Metalldeckel, weil die Säure das Metall angreift.

Maische aus Saft und Resten der Saftherstellung
Maische aus Saft und Resten de...
Auspressen.
Auspressen.
Fast fertig.
Fast fertig.

Worauf ist besonders zu achten?

Oben wurde bereits erwähnt, dass man gut ausgereifte und gut schmeckende Apfelsorten verwenden soll. Die Aromen der Äpfel haben einen großen Einfluss auf die geschmackliche Qualität des selbst gemachten Bioproduktes. Wer keine entsprechenden Früchte im Garten hat, der kann sich diese eventuell auch als Fallobst von Streuobstwiesen oder am Rand von wenig befahrenen Straßen unter alten Bäumen auflesen. Mischt man solche Sorten, so hat man meist eine sehr gute Grundlage für die oben stehende Rezeptur. Besonders wertvoll sind natürlich alte Apfelsorten für diese Zwecke. Sie haben auch weniger Polyphenole (allergene Stoffe) im Saft und Fleisch.

Noch einfacher – Apfelessig aus Apfelsaft herstellen

Wenn das oben stehende Rezept bereits recht einfach ist, so ist können wir eine noch einfachere Variante wählen. Dafür nehmen wir den gewonnenen Saft, wie er oben beschrieben ist. Dieser wird aber nicht mit dem übrigen Trester vermischt wird. Man lässt ihn unter Sauerstoffentzug 6 Wochen gären und dann noch einmal an der Luft die gleiche Zeit für die Essiggärung.

Noch simpler ist es, Apfelsaft zu kaufen, dort hinein einen zerschnittenen Apfel (möglichst aus dem Garten und nicht gewaschen) zu geben und dann wie beschrieben zu verfahren. Bei dieser Herstellung bekommen wir einen Apfelessig, der ein etwas flacheres Aroma hat, als der mit Trester gewonnene. Trotzdem ist es immer noch besser, diese einfache Herstellungsart zu wählen, als billigen Apfelessig zu kaufen.

Denn letztlich geht es um das Prinzip, dass wir möglichst viele selbst hergestellte Lebensmittel verwenden. So schätzen wir diese Produkte mehr und verwenden sie öfter und vielfältig. Dass Apfelessig ein sehr gesundes Lebensmittel ist, braucht an dieser Stelle nicht extra erwähnt zu werden. Der Autor selber setzt sogar noch eins drauf und gibt auf einen Liter Fruchtessig einen leicht gehäuften Esslöffel Borax (ein wichtiges Spurenelement). Mit dem Essig, der alle Tage Verwendung findet (auch als Erfrischungsgetränk dem Wasser zugegeben), nimmt man dann die Menge an Bor auf, welche optimal sein soll. Bekannt ist, dass beides auch gut fürs Vieh sein soll und so bekommen bei ihm die Hühner hin und wieder einen Schuss Borax-Essig ins Futter. Diese danken es mit kerniger Gesundheit und vielen Eiern, die wiederum reich an Spurenelementen und dem wichtigen Vitamin D sind.