SauerkrauttopfEinfacher Steinguttopf vom Trödelmarkt, aber brauchbar
Einfacher Steinguttopf vom Trödelmarkt, aber brauchbar

Zur Herstellung von Sauerkraut oder anderen fermentierten Gemüsen, braucht es nicht zwingend einen klassischen Gärtopf, denn das Einlegen ist auch in Einmachgläsern möglich, doch die Keramikbehälter sind ja auch dekorativ und letztlich haben sie sich bewährt. Ein richtiger Sauerkrauttopf besitzt am oberen Rand eine Wasserrille und wenn diese mit Wasser befüllt ist, schließt sie den Deckel luftdicht ab, sodass von außen keine Luft in den Topf eindringen kann – andererseits aber die beim Gär- oder Fermentierungsprozess entstehenden Gase (CO²) herauslässt. Was beim Kauf eines solchen Steinguttopfes zu beachten ist, folgt nun in kurzer Erklärung und am Ende schauen wir uns noch eine moderne Alternative zum Steingut an. Doch nun zum herkömmlichen Gefäß, welches eine bestimmt Form ausweisen sollte:

Nicht jeder Gärtopf eignet sich auch gut zur Sauerkrautherstellung, denn das gestampfte Kraut wird ja bekanntlich mit einer speziellen Steinauflage beschwert, damit es unter die Salzlake gedrückt bleibt. Manchmal behilft man sich dafür mit einem Teller und einem aufgelegten Stein, oder man hat spezielle Fermentiergewichte, die in der regel aus zwei Teilen bestehen.

SauerkrauttopfGeeignete und ungeeignete Variante

So oder so muss die Öffnung groß genug sein, um die Gewichte bequem einlegen zu können. Außerdem müssen die Innenwände des Steinguttopfes einen geraden, zylindrischen Innenraum bilden (A) und keinen bauchigen (B), wie das oben im Bild zu sehen ist.

Töpfe mit konischer oder bauchiger Form sind unpraktisch, ebenso Behältnisse, die oben eine verengte Öffnung (C) haben. Letztere eignen sich sicher besser zur Herstellung von Essig oder maximal zum Einlegen von Salzgurken, aber nicht für das Kraut. Denn letzteres schwimmt in der Lake besonders anfangs immer oben auf. Solche zweiteiligen Fermentiergewichte, wie sie im folgenden Bild zu sehen sind, können auch Behälter mit schmaler Öffnung eingefädelt werden, doch auf die Dauer macht das keine Freude. Haben wir kein ordentliches und praktisches Handwerkszeug, bleibt das sauer Einlegen von Gemüse oft nur ein kurzes Hobby.

Beschwehrungssteine Halbsteine im GurkentopfZweiteilige Fermentiergewichte aus Kermaik

Meinen ersten Tontopf, denn ich mir für das Einsäuern von Gurken gekauft hatte, der hatte den oben beschrieben Mangel der bauchigen Grundform (B). Doch das Gefäß barg noch eine weitere Unzweckmäßigkeit in sich. Der Töpfer hatte den Rand für die Wasserrille mit dem Ton so geformt, dass er nach innen umgeschlagen (C) in sich beim Ausgießen des Topfes Wasser füllte. Somit war das gründliche Reinigen wirklich stakt behindert und das Beispiel zeigt, dass selbst so ein simpler Gebrauchsgegensand ohne Sachverstand hergestellt sein kann. Wir sehen also, dass an einem so einfachen Gebrauchsgegenstand durch unbedachte, kleine Veränderungen, viel Unfug verursacht werden kann.

Es gibt also spezielle Gärtöpfe für Sauerkraut, Gurken, Bohnen und allerlei fermentierte Gemüse oder für die zur Apfelessig-Herstellung, bei denen wir auf die oben stehenden Tipps achten sollten. Wenn wir die Steinguttöpfe einmal nicht zum sauer Einlegen verwenden, dann sind sie je nach Größe auch anderweitig zu gebrauchen. Wir nehmen sie dann zum Einlegen in Öl (getrocknete Tomaten, Oliven) oder von in Öl eingelegten gegrilltem mediterranen Gemüsen (Paprika, Zucchini, Auberginen). Übrigens sind diese Steinguttöpfe für ÖL – in traditioneller Form – nicht selten bauchig getöpfert, und mit einer nicht zu großen Öffnung versehen, damit einerseits viel Trockengemüse hinein geht, aber das aufgefüllte Öl, durch die sich nach oben verjüngende Topfform, eine gerigere Oberfläche bekommt. So wird die Luft vom Eingelgten optimal ferngehalten und das Öl hat dort die ähnliche Funktion, wie unser Sauerkraut-Topfdeckel mit Wasserrille. Soweit dazu.

Moderne Alternativen

Wer in seinem Haushalt viel Gemüse milchsauer einlegen möchte – und das ist mittlerweile ein schönes Hobby geworden – der wird neben diesen traditionellen Steinguttöpfen (die für den heutigen bedarf oft recht groß sind) auch Alternativen nutzen wollen. Für kleinere Mengen Sauerkraut, oder das berühmte koreanische Kimchi, welches in der Hauptsache aus Chinakohl hergestellt wird, nehmen wir im einfachten Falle Einmachgläser mit Bügelverschluss. Allerdings sind diese Bügel oft recht straff und lassen nicht immer ganz sicher den entstehenden Druck beim Gären aus dem Glas heraus. Wer es sich leiten kann,der bestelle sich deshalb amerikanische Mason-Einmachgläser – die legendären und sehr praktischen "Ball Mason Jars" oder ähnliche Maken, wie Bernardin oder Kerr. Bis zu einem Volumen von knapp 2 Litern sind diese Gläser recht praktisch – darüber hinaus aber nicht. Auch wenn diese Modelle eine extra breite Öffnung besitzen und auch wenn es dazu schöne, kleine Fermentiergewichte aus Glas gibt, haben wir bei zunehmender Gläsergröße ähnliche Probleme, wie sie oben bei den Steinguttöpfen beschrieben sind. Große Gläser sind bauchiger und man bekommt durch die verhältnismäßig enge Öffnung keine optimalen Beschwehrungsgewichte in die Behältnisse hinein.

e-jen kimchi containerKoreanische Fermentierboxen neben Gläsern für gleiche Zwecke

Eine beachtenswerte Alterantive, in Bezug auf die etwas unhandlichen Keramiktöpfe und begrenzt große Gläser, sind für größere Volumen (zum Beispiel für 5 Liter) die hier abgebildeten Fermentierboxen. Diese stammen original aus dem Mutterland der Fermentation – aus Korea. Man kann sie, gut verfügbar, auch bei uns im Onlinehandel kaufen. Die Erfahrungen zu diesem Produkt hat der Autor hier zusammengefasst: E-jen Kimchi-Container / koreanische Fermentierboxen (bitte dem Link folgen – es ist kein Werbelink).