Kesselgulasch: Mein bestes Rezept für 20 Personen

Gulaschkessel, ideal für Gartenpartys

Rezept für einen gehaltvollen Kesselgulasch, der etwa mit 10 Liter Inhalt als Hauptmahlzeit für 20 – 25 Personen verwendet werden kann. Notfalls kann der Suppentopf auch noch weiter mit Wasser aufgefüllt werden (auf 12 – 15 Liter), nur muss dann mit Brühwürfel nachgewürzt werden. Bevor wir uns der Rezeptur zuwenden, möchte ich aber noch kurz darauf eingehen, was die wichtigsten Aroma-Komponenten in der Gulaschsuppe sind.

Was bringt den Geschmack in der Gulaschsuppe?

Das Gulaschsuppenrezept ist geeignet für das Kochen über dem offenen Feuer aber natürlich auch auf dem Herd. Der deftige Geschmack (Rezeptur unten) entsteht vor allem durch das vorsichtige Anbraten des Rindfleisches, durch Gartenkräuter und Suppengemüse, was zunächst hauptsächlich im Öl köchelt und im heißen Öl seine Geschmacksstoffe abgibt. Paprikapulver macht die Suppe feurig rot. Auch Paprikapulver (süßes und scharfes) sollte immer in einem Sud aus Öl und wenig Wasser seinen Geschmack entfalten können. Eine sehr wichtige Zutat in echter ungarischer Gulaschsuppe ist die Wurzelpetersilie, ein würziges Wurzelgemüse, was in der Küche allgemein mehr Verwendung finden sollte.
Am Ende braucht der Kesselgulasch aber einen ausgewogenen Geschmack. Auf der einen Seite ist es die Rinderbrühe mit Knoblauch, Sellerie und Kohlrabi und auf der anderen Seite vor allem das Paprika (Aivar). Beide Geschmacksrichtungen werden gebraucht! Fehlen Knoblauch und Suppengemüse, so schmeckt das Ganze nur wie heißer Paprika/Tomatensaft. Fehlt der Paprikageschmack, dann hat man nur Eintopfgeschmack.
Das Zubereiten des Kesselgulasch dauert ca. 2 – 2,5 Stunden.

Zutaten

• WurstgulaschWasser
• 1/4 Liter Olivenöl (es geht auch anderes Pflanzenöl, manche schwören auf Butter)
• 4 Gläser (a. 350 g) Aivar – Paprikapaste, mild
• 1 Glas (ca. 350 g) Aivar – Paprikapaste, scharf
• 1 Tube Tomatenmark
• 50 g Paprikapulver *
• 5 – 6 Gemüsezwiebeln
• 5 mittelgroße Petersilienwurzeln
• Knoblauch nach Belieben (z.B. eine komplette Knoblauchzwiebel)
• 1/2 Sellerie, 500 g (meist werden große Knollen zu 1 kg angeboten)
• etwa 3 – 4 Kohlrabi, wenn Möhren da sind 4 – 5 Stück
• 2 kg Fleisch – möglichst 1 kg Rindfleisch, der Rest Schweinefleisch und Fleischwurst (Jagdwurst, Schinkenwurst, ...)
  (Ein paar geschnittene Wiener Würstchen bringen gute optische Effekte, wie im Bild zu sehen ist, ebenso geschnittener Schnittlauch. Beides sollte erst in die Suppe kommen, wenn diese fast fertig ist.)
• Wer frische Kräuter hat, jede Menge geschnittener Majoran = Oregano, Petersilie, Thymian, Basilikum, etwas Bohnenkraut, Ysop, Schnittlauch und ein halbes Blatt Liebstöckel. Bei getrockneten Kräutern jeweils einen Esslöffel voll.
• Gewürze: Salz, eventuell Brühwürfel (wenn wenig Rindfleisch Verwendung findet). Doch mit reichlich Rindfleisch wird die Suppe völlig ohne Glutamat und Co. gekocht!

Die Zubereitung

• Frische Gartenkräuter.Die Zutaten werden in Würfel geschnitten – ich schneide sie nicht zu grob, denn bei heißer Suppe (und über dem Feuer ist sie meist sehr heiß) sind große Fleisch- oder Gemüsestücke im Mund fürchterlich!
• Wie wir alle wissen, lösen sich die Geschmacksstoffe einer Mahlzeit am besten im Fett, also wird zuerst etwas Olivenöl in den Kochkessel gegeben und erhitzt. Das Öl ist heiß, wenn zum Test ein Stück Fleisch hinzubegeben wird und es zischt und brutzelt. Dann kommt das kleineschnittene Fleisch in das Olivenöl. Das Fleisch wird im eignen Saft bei nicht zu großer Hitze ca 15 Minuten gegart. Eventuell ein wenig Wasser zugeben (nicht anbrennen lassen) und dann kommen die Kräuter dazu.
• Weiterhin wird das "Suppengemüse" (Sellerie, Kohlrabi, Möhren), die Wurzelpetersilie und die Zwiebel hinzugegeben, wenn nötig auch noch etwas Wasser.
• Dann gibt man noch etwas Öl auf die Oberfläche des Sudes und verteilt auf dem Ölfilm das Paprikapulver.
• Als Nächstes wird wieder etwas Wasser zugegeben zusammen mit der Paprikapaste (Aivar), dem Tomatenmark aus der Tube und der geschnittenen Jagdwurst.
• Der bis jetzt entstandene Suppensud wird nun zu 2/3 mit Wasser aufgefüllt und das Fleisch wird weich gekocht. Wer die Suppe noch transportieren musst, der fülle sie erst am endgültigen Standort komplett mit Wasser auf!
• Ist die Suppe voll mit Wasser aufgefüllt, wird noch mit Salz abgeschmeckt! Ich nehme einen Esslöffel voll – rühre dann gut um und schmecke die Suppe ab. So weiter verfahren, bis der gewünschte Geschmack da ist.

Übrigens: Wenn der Kesselgulasch versalzen ist, kannst du über Nacht ein paar geschälte Kartoffeln hinzugeben, die saugen das Salz auf.

Noch ein Tipp zum Suppe strecken: Nicht immer lässt sich der alte Spruch "5 waren geladen, 10 sind gekommen, schütt' Wasser zur Suppe, heiß' alle willkommen." ohne Abstriche an den Geschmack umsetzen. Deshalb kannst du mit zwei größeren Kartoffeln auf einen Liter Wasser und etwas Brühpaste (gibt es mittlerweile auch glutamatfrei) die Gulaschsuppe verlängern. Bis zu drei Liter kann man so gewinnen. Die Kartoffeln werden erst ca. 20 min vor dem Ende des Kochens dazu gegeben. Das heißt: wird die Suppe am Tag zuvor gekocht und muss überraschenderweise gestreckt werden, kommen die Kartoffeln beim Erhitzen hinzu, und man lässt das Ganze nochmals köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
Noch etwas "knackiger" wird die Suppe, wenn am Ende ein geschnittener Stangensellerie zugegeben wird – noch 10 min köcheln – fertig :-)
* Das Fleisch des Szegediner Gulaschs wird traditionell vorher komplett im süßen Paprikapulver der Paprikasorte 'Szegediner' gewälzt/eingelegt.
[TJ.5.11]