Links: Weißkohl. Rechts: Wirsingkohl.Wirsingkohl (Wirsing, früher nannte man ihn Köhl) ist ein interessantes Gemüse für den Selbstversorgergarten, weil dieser Kopfkohl im Winter im Garten verbleiben kann. Oder man zieht die Jungpflanzen im Spätsommer (sogenanntes Adventsgemüse), überwintert die Jungpflanzen und hat dann sehr zeitig Kopfkohl im Frühsommer. Drei Rezepte aus H. Andereggs Buch "Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde" (Zürich 1880):
"Sauerkrautrezept" - Wirsing sauer einlegen
Gärtopf für die Einsäuerung von GemüseDer Wirsing wird in einer anderen Weise für die Einsäuerung vorbereitet als das Weißkraut (Sauerkraut). Die Wirsingkohlköpfe (nur feste Köpfe verwenden) werden in zwei Hälften geschnitten, dann in siedendes Wasser gelegt und etwa drei Mal aufgekocht (blanchiert). Die Hälften werden vorsichtig herausgezogen und auf Tücher gelegt, wo sie abtrocknen und erkalten.
Die Weiterverarbeitung ähnelt nun der Sauerkrautherstellung aus Weißkraut. Mit Blattunterlage und Salzzusatz (siehe Sauerkrautrezept) werden nun die Hälften schichtweise, mit der Schnittfläche nach unten, in den Bottich eingelegt und mit einem Stein o.ä.belastet. Der eingebeizte Wirsing hält nicht so lange wie das Sauerkraut, ist aber sehr delikat und, wo man Wirsing in Fülle baut, eine sehr gute Aufbewahrungsart.
Wirsingkohl in Fleischbrühe kochen
Der Wirsing wird in zwei Hälften geschnitten und bei Fleisch in der Fleischsuppe gekocht. Während er heiß ist, wird nach dem Anrichten etwas Salz darüber gestreut. Fertig.
Wirsingkohl mit Butter und Mehlschwitze
Der in 2-4 Teile geschnittene Wirsing wird in siedendem Wasser gekocht, abgetropft und abgekühlt. Hierauf wird derselbe mit frischer Butter und Fleischbrühe von neuem übers Feuer gesetzt und ganz kurz gekocht. Zuletzt röstet man etwas Mehl in Butter gelb, gibt es zu und lässt den Wirsing damit durchkochen. Fertig.
