Topf mit Wasser-Plastikbeutel luftdicht verschlossen.Topf mit Plastiktüte + Wasser luftdicht schließen.
Topf mit Plastiktüte + Wasser luftdicht schließen.

Sauerkraut selber machen – das geht sehr einfach. Und wenn man seine Lebensmittel selber produziert oder gekaufte Produkte, wie in meinem Fall der Weißkohl, veredelt, dann schmecken sie nochmal so gut. Sauerkraut wird aus Weißkohlköpfen hergestellt oder aus Spitzkohl, der eine schnellwachsende Form des Weißkrautes ist. Wirsingkohl kann man auch verwenden, doch dieser muss etwas anders aufgearbeitet werden.

Ich habe in einem alten Buch eine Anleitung für die Sauerkrautherstellung aus dem Jahre 1880 gefunden, die bereits sehr einfach und ohne Verwendung spezieller Sauerkrauttöpfe umzusetzen ist. Im folgenden Absatz ist diese wortwörtlich wiedergegeben. Anschließend folgt meine, nochmals vereinfachtere und trotzdem gut funktionierende, Methode der Sauerkrautherstellung.

Sauerkraut-Herstellung, eine Anleitung von 1880

"Der Kohl (Kabis) wird nach dem Einheimsen vom Felde circa 8 Tage an Haufen unter Dach gelegt, dann die äußeren Blätter entfernt, der Strunk ausgebohrt und auf dem Krauthobel geschnitten.

Um ein schmackhaftes Sauerkraut zu erhalten, bringt man unten in den Bottich einige Meerettichblätter und legt auf diese schichtweise den geschnittenen Kohl. Jede Schicht wird mit etwas Salz bestreut und zwar auf 10 Liter Kabis (Weißkraut) je 50 bis 60 g Salz, dann je nach dem Geschmack demselben etwas Kümmel, Wacholderbeeren, Coreandersamen, geriebene, getrocknete Bohnenkrautblätter, einige Quittenspalten u.f.f. beigeben und das Kraut nach jeder Schicht mit einem Holzstößel gleichmäßig festgestoßen.

Ist das Gefäß gefüllt, so belegt man auch die Oberfläche mit Meerrettichblättern oder Kohlblättern und deckt das Ganze mit einem mit Löchern versehenen Deckel [oder Teller] und belastet es mit reingewaschenen Steinen, wodurch das Wasser durch die Rinnen [Löcher] des Deckels auf die Oberfläche dringen und eine luftabhaltende [Wasser-] Schicht bildet [hermetischer Verschluss]. Von Zeit zu Zeit muss das Wasser mit den unreinen Teilen abgeschöpft werden und dann die Belastung von neuem stattfinden oder im Notfalle ein Aufguss mit frischem reinen Wasser gemacht werden.

Vor der Entnahme von Sauerkraut wird der Bottich jedes mal sauber abgewaschen, das Wasser entfernt, bevor man die Belastung [Abdeckung auf dem Kraut] hebt. Beim Zudecken muss frisches Wasser aufgegossen werden. Auch soll an stets die Oberfläche des Bottichs ausebnen [gemeint ist, das Sauerkraut nach Entnahme waagerecht festzustampfen]." H. Anderegg aus dem Buch "Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde" (Zürich 1880)

Deutsches Essen - mit Kraut ist es komplett.
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Sauerkraut im Eimer herstellen, die simpelste Methode.
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Mein vereinfachtes Rezept benötigt: Eimer + Kraut + Salz + Teller + Wasser + Stein

Die oben beschriebene Herstellungsmethode ist genial und einfach, denn man benötigt dazu nur einen Eimer mit möglichst geraden Wänden (oder einen richtigen Sauerkrauttopf).

Um das Kraut im Eimer dicht gedrückt zu halten, wird ein Teller (besser 2 Halbsteine) genommen und mit einem flachen Stein belastet.
Um das Kraut luftdicht abzuschließen, gieße man nur noch ein wenig, leicht gesalzenes Wasser (eineinhalb Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) auf und das würde notfalls schon funktionieren. So habe ich es zwei Jahre lang gemacht, doch dann auf einem Youtube-Video die Idee mit dem wassergefüllten Folienbeutel entdeckt (Bild ganz oben). So ein Wasserbeutel dichtet den Krauttof ab, wie ein professionelle Behälter mit Deckel und Wasserrille. An Stelle des Wasserbeutels kann man auch Frischhaltefolie zur Abdeckung verwenden, dabei die Ränder der Folie nach oben klappen und mit Wasser auffüllen.

Ich verarbeite mittlerweile nur noch ein bis zwei Kohlköpfe auf einmal zu Sauerkraut, dafür stelle ich über den Winter mehrmals welches her. Das hat den Vorteil, dass man immer frisches Sauerkraut zum Rohverzehr zur Verfügung hat. Außerdem braucht man für diese kleinen Mengen keinen Krauthobel. Mit einem scharfen Messer kann man das Weißkraut in lange Streifen schneiden, was mit dem Krauthobel weniger gut gelingt.

Wichtig ist es, das Weißkraut dünn zu schneiden, sonst gibt es keine Flüssigkeit ab.

Das frisch geschnittene Kraut kommt zunächst in einen Eimer und wird dort mit Salz vermengt. Ca 30 g (eineinhalb gehäufter Esslöffel) Salz auf 1 kg Kraut ist ein gutes Maß. Bis dahin hat man etwa 45 Minuten Zeit aufgewendet. Dann lasse ich das mit Salz versetzte Kraut noch eine Stunde stehen und stampfe es anschließend fest. Dann wird ein Teller auf das Kraut gelegt und darauf ein gut gesäuberter Pflaster- oder schwerer Kieselstein. Zum Schluss wird etwas, leicht gesalzenes Wasser aufgegossen. Um die Geruchsbelästigung in Maßen zu halten, sollte der Eimer mit einem Deckel verschlossen werden können.

Ich gieße oben ein Schicht von mindestens 5-7 cm Salzwasser auf (eineinhalb Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser), dann lässt sich das Wasser leichter herunternehmen, denn es bildet sich ja dieser Schlicker auf der Wasseroberfläche.

Dieser weiße Glibber (weißer Belag) ist natürlich und begleitet den Gärprozess. Keinesfalls darf aber grünlicher Schimmel entstehen. Das passiert, wenn zu wenig Salz im Wasser ist.

Es empfielt sich eine höhere Salzkonzentration in der abschließenden (luftabschließenden) Wasserschicht. Nach meiner Erfahrung sind 3-4 Esslöffel Salz auf 1 Liter Wasser ausreichend. Auf das darunter befindliche Kraut hat der Salzgehalt des Wassers keine Auswirkung. Die Schichten vermischen sich nicht.

Mengenberechnung: 30 g Salz pro kg.

  • Ein gutes Durchschnittsmaß für die Sauerkrautherstellung sind 30 g Salz auf 1 kg geschnittenes Weißkraut. 20 Gramm ist ein voller Esslöffel Salz.
  • Anfangs kann das Kraut noch recht salzig schmecken, was sich mit der Gärung jedoch abschwächt.
  • Ein Kohlkopf wiegt im Schnitt 2,8 kg. Ohne Strunk etwa 2,5 kg.
  • Mit zwei Kohlköpfen füllt man ein 5 Liter-Gefäß fast randvoll.

Wie viel Sauerkraut pro Person und Jahr anmachen ?

Für die Selbstversorgung ist es besser, öfter kleine Mengen herzustellen, also einen oder zwei Weißkrautköpfe mit einem Mal. Im Jahr verbraucht eine 5köpfige Familie etwa 4-6 Kohlköpfe, wenn jeden Tag vielseitig gekocht wird. Für die Verarbeitung eines einzelnen Weißkrautkopfes benötigst du einen 5 Liter-Topf (Bild, Kermiktopf) oder Plastikeimer, der dann bis zur Hälfte mit Kraut gestopft wird.

Halbsteine zur Beschwerung des gestampften Krautes.
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