Von den Varietäten des Kopfkohls kennen wir drei verschieden Formen, das ist der Weiß-, der Rot- und der Wirsingkohl. Jeder dieser drei Varianten hat seine Verwendung in der Küche ganz besonderen Eigenarten, und auch von der Optik und vom Geschmack her gibt es doch recht wesentliche Unterschiede. Der Wirsing (auch Savoyer Kohl) hat locker gewickelte Blätter, die eine wellige, gekräuselte Textur aufweisen. Im Vergleich zum Weißkohl – von dem er wohl abstammt – hat der Wirsing zum Beispiel einen süßeren und delikateren Geschmack. Die Blätter sind zarter und haben eine leicht nussige Note. Im Garten ist er oft widerstandsfähiger gegenüber Kälte und kann daher in kühleren Regionen besser gedeihen als Weißkohl. Überhaupt kann der Savoyer im Kleingarten als Alternative zum Weiß- und Rotkohl genutzt werden, weil er unkomplizierter in der Kultur ist. Der Ertrag liegt bei drei bis vier Kilogramm pro Quadratmeter.
Weitere Besonderheiten
Neben den relativ moderaten Kulturansprüchen punktet das Gemüse mit einer hohen Kältetoleranz. Das heißt, dass es Wirsingkohlsorten gibt, die den ganzen Winter über auf dem Beet stehen bleiben können! Andererseits gibt es schnellwüchsige Sorten (z.B. 'Vorbote'), die im Frühjahr von der Pflanzung an, nach drei Monaten ('Vorbote' mit 55–67 Tagen) zu ernten sind. Die gleiche Sorte kann auch zum Spätanbau genommen werden und wird dann im Juni etwa nach Ernte sehr zeitiger Frühkartoffeln gepflanzt – allerdings ist sie weniger Frosthart.
Wirsingkohl ist ein sehr gesundes Gemüse. Es besitzt reichlich Provitamin A und Vitamin B1, C und wichtige Mineralstoffe, wie Kalium. Es ist natürlich ein riesiger Vorteil, wenn wir im Garten unseren eigenen Bio-Wirsing anbauen können. Zudem haben wir den Kopfkohl in einer guten Portionsgröße. Die rasch wachsenden Sorten haben Köpfe mit 500 Gramm und die Wintersorten um die 1,2 Kilogramm. Nicht völlig verbrauchte Köpfe, können ohne Qualitätseinbuße kleinegeschnitten (ohne blanchieren) eingefrostet werden!
Die beste Motivation für den Anbau ist sicher die geschmackliche Vorstellung eines Wirsings, der in Sahne Zubereitet wurde. Mindestens ebenso wichtig, wie die Beschäftigung mit der Kultur ist die mögliche Zubereitung.
Zum Anbau
Düngung: Starke Stallmistdüngung oder Kompostdüngung ist angeraten, ebenso eine tiefe Bodenbearbeitung. Allein mit der sogenannten Tiefbeetkultur (doppeltiefe Bodenslockerung) können wir den Mangel an vorhandenen Stallmist ziemlich gut kompensieren.
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Boden und Lage: Savoyer ist nicht so anspruchsvoll wie Weißkohl, gedeiht bei starker Düngung auch im minderen Boden. Allerdings muss das Beet für den Wirsinganbau gut gekalkt sein. Gegen die Versauerung des Bodens hilft neben dem Einsatz von Gartenkalk auch das Einbringen von Holzasche, ein Kilogramm pro Quadratmeter.
Aussaat-Zeitpunkt und Pflanzung
Aussaat: Frühsorten des Wirsingkohls werden Anfang März ins Frühbeet und Spätsorten ab Ende April ins Freiland gesät. Alternativ kaufen wir Jungpflanzen beim Gärtner vor Ort oder im Gartenmarkt kurz vor der Pflanzung. Kommen wir nicht dazu, sie sofort einzusetzen, wird ihr Wurzelballen zunächst eine halbe Stunde in Wasser gestellt und dann werden die Setzlingen temporär auf ein Jungpflanzen gepflanzt und von da aus später auf den endgültigen Platz.
Für denjenigen, der gern experimentiert: In mildem Klima kann Ende August, Anfang September ausgesät und im Oktober gepflanzt werden, worauf die Pflanzen überwintern und nächstes Jahr eine sehr zeitige Ernte geben. Es können aber auch die Jungpflanzen an geschützter Stelle überwintert und dann im Frühjahr ausgepflanzt werden. Diese Überwinterungsgemüse werden auch Adventsgemüse genannt.
Auspflanzung: Wie Weißkohl. Frühsorten vier Reihen auf das Normalbeet (120 cm), 35 Zentimeter Pflanzenabstand, Spätsorten drei Reihen und 50 Zentimeter Abstand.
Pflege, Sorten, Mischkultur und Ernte/Verwendung
Pflege, Ernte, Lagerung: Dreimal behacken des Bodens, eventuell behäufeln, sind die wichtigsten Kulturarbeiten, die wir nicht für überflüssig halten sollten, denn das Erdreich sollte gut durchlüftet sein.
Da der Kohl viel Kälte verträgt, kann er im Herbst länger als andere Gemüse stehen bleiben. Wintersorten bleiben auch bei Frost im Freiland. Geerntet wird optimalerweise nach Bedarf, direkt vom Beet.
Zur Überwinterung im Keller oder in der Erdmiete – was bei Spätsorten möglich ist – nimmt man die größten Köpfe. Eingelagert, wird wie Weißkraut, obgleich gesagt werden muss, dass geernteter Wirsingkohl kein echtes Lagergemüse ist. Im Kleingartenanbau und in der Selbstversorgungs-Wirtschaft besteht sein Potential in der Möglichkeit der raschen Ernte und des frischen Verbrauchs.
Im Kühlschrank sollte er nur eine Woche aufbewahrt werden. Man kann ihn allerdings auch, wie oben erwähnt, im Gefrierschrank einfrosten, was seine Handhabung in der Küche optimiert.
Sorten: Es gibt frühe, schnellwüchsige Sorten ('Vorbote','Darsa F1', sehr zart) die im Herbst geerntet werden und Spätsorten, die überwintern. Eine der härtesten Wintersorten ist 'Winterfürst 2'.
Mischkultur: Thymian – er soll die Kohlweißlinge fern halten; ansonsten rate ich von jeglicher Mischkultur ab, da diese unnötige Licht-Konkurrenten sind und die oberflächliche Durchlüftung der Kultur beeinträchtigen.
Verwendung: Es gibt diverse Rezepte zum Braten, für Aufläufe, Wirsingkohl-Rouladen usw. Ein interessantes Rezept habe ich für ein Sauerkraut aus Wirsingkohl.
Schädlinge
Ähnlich wie Grünkohl wird er im Mai von der sogenannten Weißen Fliegen (Kohlmottenschildlaus) befallen. Gegenmittel sind beim Grünkohl beschrieben. Im Spätanbau tritt der Fliegenbefall seltener auf. Ein weiterer Schädling ist der Kohlweißling (Schmetterling), dessen Raupen Schäden anrichten können. Sie sind jedoch von einem befallenen Blatt leicht abzulesen.
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[TJ.18.20] I ©Bildrechte und Text; Thomas Jacob (2013), 1.3.2024