Erbseneintopf nach Bundeswehrrezept.Hier folgt das grundlegende Rezept für eine deftige Erbsensuppe, die man sowohl in einer Gulaschkanone, in einem großen Suppenkessel, als auch in der Küche zubereiten kann. Das Vorteilhafte dabei ist, dass es nur einen Kochtopf braucht und demzufolge nicht viel Koch- und Bratgeschirr verschmutzt wird.
Was bringt den Geschmack?
Bei fast jedem Gericht ist die Verwendung eines speziellen Fettes bereits die Hauptgrundlage der Geschmacksbildung. In der mediterrane Küche wird beispielsweise viel Olivenöl genommen. Nördlich der Alpen nimmt man traditionell Butter oder Schweineschmalz für die Zubreitung der Speisen. Letztere Fette werden heute jedoch des öfteren durch Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzt. Der klassische Erbseneintopf wird mit ausgelassenem, geräucherten Schweinebauch (oder Speck) und Schweineschmalz gekocht. Ersetzt man diese Zutaten beispielsweise durch Rapsöl, so wird der Eintopf sicher nie den erwünschten original "Feldküchen-Geschmack" bekommen, doch derartige Variationen sind natürlich trotzdem möglich.
Die zweite, wichtige Geschmacksnote entsteht dadurch, dass man zuerst gewürfelten Schweinebauch anbrät. Das geschieht im Fett (Schweineschmalz) mit reichlich Kräutern (Majoran, Petersilie) und Zwiebeln. Danach wird mit diesem Sud weitergekocht und zwar in der Art, wie man eine Gemüsesuppe ansetzt. Das Suppengemüse wird im Fett kurz und nicht zu heiß angedünstet und dann kommt Wasser hinzu. Ich geize dabei nicht mit dem klassischen Suppengemüse wie Sellerie, Kohlrabi, Karotten und Pastinaken (je nachdem, was da ist). Vor allem Sellerie und Kohlrabi bringen eine gute Würze und lassen Glutamat und andere Geschmacksverstärker absolut überflüssig werden. Bratensoße und Gemüsesuppe geben dann also den Grundgeschmack und am Ende kannst du noch gewürfeltes Kasselerfleisch zugeben, was dem Erbseneintopf den letzten Schliff gibt. Wer nicht so viel Schweinefleisch in der Suppe mag, der kann Puten-Kasseler verwenden, was geschmacklich genauso gut dazu passt.
Zutaten für 6 - 7 Personen
Schälerbsen.500 g Trockenerbsen (Schälerbsen)- 2 – 2,5 Liter Wasser
- 100 – 200 g Speck (Bauchspeck, geräuchert)
- 20 – 30 g Schweineschmalz
- 400 g Kasseler gewürfelt oder eine Scheibe Kasseler pro Person als Beilage (Wiener Würstchen, Knacker, Kabanossi o.ä. gehen auch).
- 150 g Knollensellerie (oder 200 g Stangensellerie)
- 150 g Karotten (Pastinaken)
- 150 g Kohlrabi
- etwas Lauch (Porree)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 200 g Kartoffeln (wie gewünscht mehlig oder fest kochende)
- 1 Teelöffel gehäuft Majoran (mindestens) frische Kräuter können reichlich zugegeben werden (Majoran, Thymian, Ysop, Petersilie, usw.)
- 8 – 10 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, wenn nötig (oder Brühwürfel)
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung (in Anlehnung an die Rezeptur der Bundeswehr)
- Einen ausreichend großen Kochtopf nehmen. Bauchspeck würfeln und gemeinsam mit gewürfelter Zwiebel vorsichtig im Fett anbraten. Nicht zu heiß werden lassen (nur Fleisch wird heiß angebraten), dann alle Kräuter zugeben, kurz dünsten, dann das Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Kohlrabi, Lauch) zugeben und kurz mit etwas Wasser Wasser andünsten und dabei gut umrühren (Geschmacksstoffe werden an das Fett abgegeben).
- Kasseler (1 cm große Würfel) kommt ebenfalls in den Sud geben. Nach und nach etwas mehr Wasser zugeben.
- Einen Liter Wasser zugeben und alles gut umrühren.
- Erbsen zugeben und das restliche Wasser auffüllen.
- Alles etwa eine Stunde und 15 min kochen lassen. Etwa 20 Minuten vor Schluss werden die kleingewürfelten Kartoffeln hinzugegeben, wer sie mehr zerkocht haben möchte, gibt sie 40 Minuten vor Ende zu.
- Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer und wenn nötig mit gekörnter Brühe gewürzt.
- Zum Schluss wird noch der gewürfelte Kasseler in den Eintopf gegeben, dann umgerührt und der Erbseneintopf ist fertig.
Erbseneintopf ohne Schweinefleisch bzw. fleischlos
Das ist Stangenselleri aus meinem Garten, geerntet im Dezember.Wer mit Arthritis oder Gicht zu kämpfen hat, den interessiert sicher auch ein Rezept ohne Schweinefleisch:
Alternativ zu Bauchspeck und Schmalz kann auch Putenkasseler und Butter genommen werden. In diesem Falle wird zu Beginn das Putenkasseler in der Butter (Pflanzenöl) vorsichtig angebraten und dann wie oben im Rezept beschrieben weiter vorgegangen. Wenn beim weihnachtlichen Gänsebraten Gänsefett anfällt, sollte es für derartige Eintöpfe aufgehoben und eingefroren werden. Dieses Fett ist ebenfalls ein guter Ersatz für Schweineschmalz.
Wird gar kein Fleisch genommen, braucht es unbedingt eine würzige Gemüsebrühe oder man würzt mit Brühwürfeln. Um schmackhafte Gemüsebrühen anzusetzen, bedarf es reichlich Suppengemüse, vor allem Sellerie, Kohlrabi und Zwiebeln. Der Eintopf kann also auch mit Rezeptalternativen zubereitet werden. Doch vermutlich bekommt man den Geschmack eines klassischen deutschen Erbseneintopfes nur mit Schweineschmalz und -speck hin.
Tipp: Wer viel Eintöpfe und Gemüsesuppen kocht, der sollte viel Knollensellerie oder Stangensellerie (weniger bekannt) im Garten anbauen. Den Stangensellerie kannst du bis weit in den Dezember hinein frisch ernten.
