Hier folgt das grundlegende Rezept für eine deftige Erbsensuppe, die man sowohl in einer Gulaschkanone, in einem großen Suppenkessel, als auch in der Küche zubereiten kann. Das Vorteilhafte dabei ist, dass es nur einen Kochtopf braucht und demzufolge nicht viel Koch- und Bratgeschirr verschmutzt wird.
Zu Beginn meiner Rezepte gehe ich meist darauf ein, was den Geschmack eines Gerichts vordergründig ausmacht. Hier ist klar, dass es die Erbsen sind, doch sehen wir, was weiterhin wichtig ist.
Was bringt den Geschmack?
Die zweite, wichtige Geschmacksnote entsteht dadurch, dass man zuerst gewürfelten Schweinebauch anbrät. Das geschieht im Fett (Schweineschmalz) mit reichlich Kräutern (Majoran, Petersilie) und Zwiebeln. Danach wird mit diesem Sud weitergekocht und zwar in der Art, wie man eine Gemüsesuppe ansetzt. Das Suppengemüse wird im Fett kurz und nicht zu heiß angedünstet und dann kommt Wasser hinzu. Ich geize dabei nicht mit dem klassischen Suppengemüse wie Sellerie, Kohlrabi, Karotten und Pastinaken (je nachdem, was da ist).
Vor allem Sellerie und Kohlrabi bringen eine gute Würze und lassen Glutamat und andere Geschmacksverstärker absolut überflüssig werden. Bratensoße und Gemüsesuppe geben dann also den Grundgeschmack und am Ende kannst du noch gewürfeltes Kasselerfleisch zugeben, was dem Erbseneintopf den letzten Schliff gibt. Wer nicht so viel Schweinefleisch in der Suppe mag, der kann Puten-Kasseler verwenden, was geschmacklich genauso gut dazu passt.
Weitere Zutaten
Zutaten für sechs bis sieben Personen
- 500 g Trockenerbsen (Schälerbsen)
- 2 – 2,5 Liter Wasser
- 100 – 200 g Speck (Bauchspeck, geräuchert)
- 20 – 30 g Schweineschmalz
- 400 g Kasseler gewürfelt oder eine Scheibe Kasseler pro Person als Beilage (Wiener Würstchen, Knacker, Kabanossi o.ä. gehen auch).
- 150 g Knollensellerie (oder 200 g Stangensellerie)
- 150 g Karotten (Pastinaken)
- 150 g Kohlrabi
- etwas Lauch (Porree)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 200 g Kartoffeln (wie gewünscht mehlig oder fest kochende)
- 1 Teelöffel gehäuft Majoran (mindestens) frische Kräuter können reichlich zugegeben werden (Majoran, Thymian, Ysop, Petersilie, usw.)
- 8 – 10 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, wenn nötig (oder Brühwürfel)
- Pfeffer
- Salz
Schälerbsen.
Zubereitung (in Anlehnung an die Rezeptur der Bundeswehr)
- Einen ausreichend großen Kochtopf nehmen. Bauchspeck würfeln und gemeinsam mit gewürfelter Zwiebel vorsichtig im Fett anbraten. Nicht zu heiß werden lassen (nur Fleisch wird heiß angebraten), dann alle Kräuter zugeben, kurz dünsten, dann das Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Kohlrabi, Lauch) zugeben und kurz mit etwas Wasser Wasser andünsten und dabei gut umrühren (Geschmacksstoffe werden an das Fett abgegeben).
- Kasseler (1 cm große Würfel) kommt ebenfalls in den Sud geben. Nach und nach etwas mehr Wasser zugeben.
- Einen Liter Wasser zugeben und alles gut umrühren.
- Erbsen zugeben und das restliche Wasser auffüllen.
- Alles etwa eine Stunde und 15 Minuten kochen lassen. Etwa 20 Minuten vor Schluss werden die kleingewürfelten Kartoffeln hinzugegeben, wer sie mehr zerkocht haben möchte, gibt sie 40 Minuten vor Ende zu.
- Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer und wenn nötig mit gekörnter Brühe gewürzt.
- Zum Schluss wird noch der gewürfelte Kasseler in den Eintopf gegeben, dann umgerührt und der Erbseneintopf ist fertig.
Erbseneintopf ohne Schweinefleisch bzw. fleischlos
Wer mit Arthritis oder Gicht zu kämpfen hat, den interessiert sicher auch ein Rezept ohne Schweinefleisch:
Alternativ zu Bauchspeck und Schmalz kann auch Putenkasseler und Butter (Butterschmalz) genommen werden. In diesem Falle wird zu Beginn das Putenkasseler in der Butter (Pflanzenöl) vorsichtig angebraten und dann wie oben im Rezept beschrieben weiter vorgegangen. Wenn beim weihnachtlichen Gänsebraten Gänsefett anfällt, sollte es für derartige Eintöpfe aufgehoben und eingefroren werden. Dieses Fett ist ebenfalls ein guter Ersatz für Schweineschmalz.
Wird gar kein Fleisch genommen, braucht es unbedingt eine würzige Gemüsebrühe oder man würzt mit Brühwürfeln. Um schmackhafte Gemüsebrühen anzusetzen, bedarf es reichlich Suppengemüse, vor allem Sellerie, Kohlrabi und Zwiebeln. Der Eintopf kann also auch mit Rezeptalternativen zubereitet werden. Doch vermutlich bekommt man den Geschmack eines klassischen deutschen Erbseneintopfes nur mit Schweineschmalz und -speck hin.
Tipp: Wer viel Eintöpfe und Gemüsesuppen kocht, der sollte viel Knollensellerie oder Stangensellerie (weniger bekannt) im Garten anbauen. Den Stangensellerie kannst du bis weit in den Dezember hinein frisch ernten.
Das ist Stangenselleri aus meinem Garten, geerntet im Dezember.
Noch ein Nachtrag zum Thema Gicht und blankem Schweinefett: Gicht ist eine Form von Arthritis, die durch einen Überschuss an Harnsäure im Blut verursacht wird, der sich in Form von Kristallen in den Gelenken ablagert und zu Entzündungen und Schmerzen führt. Menschen mit Gicht wird oft geraten, Lebensmittel zu meiden, die reich an Purinen sind, da Purine im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Schweinefleisch und andere Fleischsorten enthalten in der Regel Purine, aber auch Fett, wie Schmalz, kann in geringerem Maße Purine enthalten. Allerdings ist der Puringehalt in Fett im Vergleich zum Fleisch geringer. Demzufolge ist der Einsatz von Schweineschmalz gar nicht so problematisch, wie wir denken. Es ist jedoch zu beachten, dass es bei Gichtreaktionen nicht nur auf den Puringehalt eines Lebensmittels ankommt, sondern auch auf die individuelle Reaktion des Körpers.
Ergänzend ist zu sagen, dass Erbsen kaum Purine beinhalten.
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[GJ.3.11] I ©Bildrechte und Text: G. Jacob, (2013) 25.2.2024