Fermentation, Fermente – kurze Erklärung

Sauerkraut ist ein typisches Produkt mikrobieller Transformation

Das Wort Fermentation, welches aus dem Latein kommt, bedeutet zunächst nichts anderes als "Gärung". Im einfachsten Falle kennen wir entsprechend die alkoholische Gärung. Später, von dem französischen Chemiker Louis Pasteur (1822 – 1895) definiert, verstand man darunter den biochemischen Vorgang als eine Gärung unter Ausschluss von Luft: fermentation, c’est la vie sans l’air "Fermentation ist das Leben ohne Luft", so Pasteur. Heute meint man mit der Begrifflichkeit die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen, welche mit oder ohne dem Beisein von Sauerstoff als aerobe oder anaerobe Fermentationsprozesse ablaufen. Im mikrobiellen Bereich wirken hier vor allem Spaltpilze, Bakterien und Sprosspilze (Hefen). Daneben gibt es Fermentationsformen, welche durch die Zugabe von Enzymen ablaufen.

Im häuslichen Bereich und im Garten gibt es sehr sehr viele Prozesse, bei denen die Fermentation eine wichtige Rolle spielt. Ob es das Sauerteigbrot ist, Wein oder Essig (z.B. Apfelessig), der fermentierte Tee oder das klassische Sauerkraut – so gibt es eine recht umfangreiche große Liste an fermentierten Lebensmitteln, welche auf einer gesonderten Seite beschrieben sind. Es ist aber auch der Schnupf- oder Rauchtabak, der früher sehr oft selber angebaut und verarbeitet wurde.

Im Garten sind es die pflanzlichen Jauchen und Fäkalienjauchen, welche auch heute noch im Selbstversorgerbereich wertvolle Düngestoffe liefern. Auch der Mist, der für Düngezwecke behandelt wird und zwar durch verdichtete und mit Erde abgedeckte Misthaufen, durchlaufen so unter weitgehendem Sauerstoffabschluss einen Fermentationsprozess. Auf dem Komposthaufen ist es wiederum so, dass dort Luft und Sauerstoff erwünscht ist. Dort helfen bei dem Verrottungsprozess neben den aeroben, mikrobiologischen Prozessen (Pilze und Bakterien) allerhand Kleinsttiere wie Nematoden, Asseln, Milben, Faden- und Regenwürmer und viele mehr.

Im Hausgebrauch ist in diesen Zusammenhängen oft auch von sogenannten Fermenten die Rede, welche wir wie folgt einfach definieren können:

Fermente

Fermente sind mikrobiellen Substanzen, die andere organische Verbindungen (gährungsfähige Stoffe, Körper) chemisch umwandeln können, ohne dabei selber eine wesentlichen Umwandlung zu erleiden. Sie werden heutzutage im Handel auch als Starterkulturen bezeichnet. Die Übertragung dieser Fermente welcher es nur in geringer Menge bedarf, nennt man "Impfen". Im Sauerteig ist das beispielsweise die Sauerteighefe, bzw. es ist der Sauerteig selber, von denen ein kleiner Teil aufgehoben werden und zur Impfung des neuen Teiges verwendet werden kann. Ähnlich funktioniert das mit dem Hermann-Kuchenteig. "Gestartet" wird die Milchsäuregärung des Teiges mit einfacher Back-Trockenhefe und in der Folge kann der Teig selber als Starterkultur weiter gegeben werden. Genauso verfahren wir mit dem Impfen von Joghurt und Kefir. Mitunter ist das Impfen auch bei der Eigenherstellung von Quark nötig, weil heutigentags die Milch selbst beim Biobauern so steril gemolken und weiterverkauft wird, dass sie von Hause aus keine natürlichen Milchsäurebakterien enthält.

Eine umfangreiche Liste fermentierter Lebensmittel findet sich hier zusammengestellt.

Effektive Mikroorganismen®

Ein eigener Themenbereich sind die sogenannten Effektiven Mikroorganismen (kurz "EM®", Effektive Mikroorganismen®), welche für die verschiedensten Bereiche das mikrobielle Impfmaterial darstellt und Fermentationen bewirkt. Die Starterkultur ist in diesem Falle EM1®. Mit dieser kann dann beispielsweise eine Art Bio-Flüssig-Dünger hergestellt werden – das ist das sogenannte EMa. Dieses Konzentrat wird dann verdünnt und damit der Boden aufgebessert. Entdecker der EM ist der japanische Professor für Gartenbau Prof. Dr. Higa (geb. 1941), der bei seinen praxisnahen Forschungen sogar die Symbiose von aerobe oder anaerobe Bakterien auffand. Heute werden die weiter entwickelten Effektiven Mikroorganismen nicht nur im Gartenbau verwendet, sondern auch für Reinigungsmittel, für die Zahnpflege und für probiotische Getränke, welche die Darmflora aufbauen.