5, 2 Liter fassen diese Behälter. Für den Normalhaushalt eine ideale Größe.Was hier zunächst wie eine klassische Lunchbox (Bento Box) aussieht, ist eine koreanische Fermentierbox (Kimchi Box), also eine Art Fermentiergefäß oder Hitec-Sauerkrauttof. Im Vergleich zu herkömmlichen Gläsern oder Töpfen, welche für das milchsaure Einlegen von Gemüsen Verwendung finden, sind diese Kästchen eine nützliche Weiterentwicklung. Das Hausptproblem, was man sonst zum Beispiel bei der Herstellung von Sauerkraut hat, das ist das Beschweren des gestampften und gesalzenen Krautes, damit es im Gärtopf unter der Salzlake bleibt. Anderenfalls kann es hin und wieder passieren, dass das Kraut grau wird oder schimmelt. All diese Problemfaktoren sind bei den hier vorgestellten koreanischen Gärboxen abgestellt. Vertrieben werden die Produkte von Crazy Korean Cooking und sind original hergestellt in Südkorea.
Die Behälter besitzen einen innen platzierbaren Vakuum-Deckel, welcher stufenlos der Füllmenge angepasst werden kann. Ein elastischer Rand schließt das Fermetiergut 100% luftdicht ab, so dass das bei der aneroben Milchsäuregärung entstehende Gas (CO²) entweichen kann.
Das sauer Einlegen von Kraut, Beetgurken, Bohnen, Chinakohl (für Kimchi) oder anderen Gemüsen, kann damit sauber und hygienisch erfolgen. Der Hauptvorteil der Gefäße besteht aber darin, dass wir ihnen unkompliziert kleinere Portionen der fermentierten Gemüse entnehmen können, was im Vergleich zum herkömmlichen Sauerkrauttopf wirklich eine Innovation ist. Übrigens hatte und hat man in Korea ähnliche Gärtöpfe wie früher bei uns – aus glasiertem Steingut. Das sind die sogenannten "Hangari", bzw. "Onggi". Diese hatte man bereits schon praktischer, als unseren heimischen Sauerkrautkrüge konstruiert. Die traditionellen koreanischen Varianten benötigen nämlich keine Wasserrille, was die besagte Handhabung der Töpfe (besonders wenn Portionen entnommen werden) so umständlich macht.
Onggi-Gärgefäße in der Ur-Heimat des Fermentierens – Korea
Die modernen Fermentierboxen hat man wiederum um einiges verbessert. Übrigens – da man in Korea viel mehr Gemüse einlegt, als bei uns – vor allem das berühmte Kimchi – werden dort sogar spezielle Kimchi-Kühlschränke im Handel angeboten. Eigentlich müssten letztere "Temperier-Schränke" heißen, denn für den Fermentiervorgang braucht es verschiedene, wärmere Temperaturen. Natürlich braucht es keine extra Technik, um in den hier vorgestellten Gemüse zu fermentieren. In den ersten 14 bis 20 Tagen stehen die befüllten Boxen zimmerwarm und später frischer. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank können sie dann gut fünf Monate gelagert werden. Für die Lagerung im Kühlschrank, Keller oder in der Speisekammer sind die koreanischen Fermentierboxen wirklich unübertroffen, da sie stapelbar sind. Zudem lassen sie sich leicht beschriften, was die Übersichtlichkeit enorm verbessert.
Größe der Boxen und Behälter
Erhältlich sind die Gärbehälter in verschiedenen sie in verschieden Größen, welche anfangs Boxenform besitzen. Die größeren Behältnisse haben eine zylindrische Tonnenform, ähnlich der Tonkrüge:
- Liter
- 3,4 – Box
- 5,2 – Box
- 6,4 – Box
- 8,5 – Box
- 22 – Tonne
- 45 – Tonne
Plastik, oder gar nicht
Das einzige, was uns vom Kauf dieser Behälter abhalten könnte, ist das Material. Der Autor selber vermeidet zwar auch Kunststoffe als Lebensmittelbehälter und sonst wo es nur geht auch, doch es gibt auch Produkte, wo Kunststoffe halt alternativlos sind. Den Gartenschlauch werden wir sicher auch nicht aus Naturfasergewebe herstellen können (oder noch nicht) und so müssen wir halt abwägen. Was das Fermentieren im Haushalt betrifft – und besonders im Selbstversorgungshaushalt – so wird mit den herkömmlichen Keramiktöpfen (oder Fermentiergläsern + Gewichten) diese Art der gesunden Lebensmittelverarbeitung und -Haltbarmachung wegen des Zeitaufwandes dann eher vernachlässigt. Das Fazit ist, dass dann halt gar nicht regelmäßig sauer eingelegt wird, abgesehen von den kurzen Begeisterungswellen, welche erfahrungsgemäß bald wieder abflauen, wenn uns der Alltag wieder anderweitig fordert. Das Fermentieren sollte aber nicht ein bloßes Hobby sein, sondern Teil unserer alltäglichen Garten- und Küchenkultur werden. Und da beginnt bereits mit der Planung des Gemüseanbaus in unserer mehr oder weniger kleinen Selbstversogungswirtschaft. Bevor der Autor auch darauf noch einmal kurz eingeht, etwas zum Material der fernöstlichen Gärbehälter. Prinzipiell sollten wir zwischen Plastik, Plastikverpackungen und hochwertigem lebensmittelechtem Kunststoff unterscheiden. Diesbezüglich gibt es himmelweite Unterschiede. Laut Hersteller sind die Boxen aus hochwertigem PP-Kunststoff, dem 7 – 10 Prozent Tonerde zugemischt wurde. Alle Komponenten des Produktes sind FDA-Konform. Das sind die Anforderungen der US-amerikanischen Überwachungsbehörde "Food and Drug Administration", welche bezüglich der Kunststoffe sehr weitreichend ist.
Links stehen die Ball Mason Jars (64 fl. oz = 1,9 Liter) mit komfortablen Schraubverschlüssen
Trotzdem sollen hier die Alternativen nicht unerwähnt bleiben. Auch Gläser haben gewisse Vorteile. Neben den gängigen Einmachgläsern sind nach Auffassung des Autors besonders die amerikanischen Ball Mason Jars (Mason-Einmachgläser), welche sich für unsere Zwecke eignen. Alles, was von etwa 0,5 bis 1,9 Liter Volumen eingeweckt oder eingelegt werden soll, ist mit diesen Gläsern gut zu verwerten. Volumen darüber hinaus sind mit den koreanischen Behältern besser zu händeln.
Beispiel aus der Praxis
Das Einlegen von Gemüse ist eine sehr einfache Methode, größere Mengen von Gemüse, die im Garten saisonal halt oft in größeren Mengen anfallen, zu verarbeiten. Theoretisch können wir zwar die meisten Gemüse Einwecken oder Einfrosten, doch ersteres macht viel Arbeit und für die letztere, bequemste Art ist selten Platz im Gefrierschrank. Ohnehin sollten wir uns probiotisch Ernähren und das geht nun einmal nur mit Sauerkraut und Co. Hier folgt nun eine beispielhafte Anbauanleitung, wie wir auch in einem kleinen Hausgarten auf einem einzigen Beet drei Kulturen anbauen können, die wir in optimaler Portionsgröße in den Fermentationsbox sofort nach der Ernte verarbeiten können. Mit etwas Vorbereitung können wir all die Arbeiten tatsächlich gleich im Garten erledigen.
Im Frühjahr bauen wir auf einem Beet sogenannten Spargelsalat an. Das ist Salat, der kleine Köpfe ausbildet, sondern dicke Stängel. Es gibt Sorten, die wir zum 1. August säen und die aufgegangenen Salate im Herbst auf unser Beet verpflanzen. Die Jungpflanzen überwintern und entwickeln sich bis Anfang Mai zu prächtigen Stangen. Die obersten Köpfe werden wie Blattsalat zubereitet und die Stiele geschält und fermentiert. Das Rezept dafür und die Anbauanleitung ist hier. Nach der Ernte wird der Boden mit Kompost aufgebessert und dann werden sofort Beetgurken gesät. Diese werden entsprechende der Anleitung (siehe markierter Link) gut gepflegt und bei Trockenheit gegossen, sodass sie schnell eine reichliche Ernte bringen, die dann wiederum ohne viel Aufwand in den Fermentierboxen verschwindet. Das Beet muss dann auch nicht besonders lange unterhalten werden und spätestens nach der ersten Augustwoche sind unsere Gärtöpfe mit Salzgurken voll. Zügig werden die Gurkenpflanzen dann vom Beet entfernt und möglichst noch in dieser ersten Augustwoche (oder wenige Tage) danach Schwarze Rettiche gesät. Der Autor tut das breitwürfig. Dafür braucht es keiner besonderen Bodenvorbereitung denn für Rettiche werden die Beete nicht gedüngt. Wir können aber auch Schwarze Rettiche und Herbstrübchen (Mairübchen gehen auch) zusammen mit den Rettichen in Mischkultur aussäen. Beide Kulturen reifen bis Anfang November aus und können anschließend in einer Miete überwintern, oder fermentiert werden. Übrigens wird das klassische koreanische Kimchi aus Chinakohl und Rettichen (Diakonrettich) hergestellt. Es gibt auch ein spezielles Kimchi, welches nur mit Rettichen angesetzt wird (das ist Kagdugi ), wobei dort die Rettiche mit allen jungen Laubblättern verarbeitet werden.
So weit so gut – das Beispiel soll zeigen, was für jeden Kleingartenbesitzer möglich ist. Mit den hier vorgestellten Gärboxen ist es möglich, diese ganze Arbeiten noch effektiver zu planen, denn letztlich verzichten wir oft auf den Anbau der einen oder anderen Gemüsekultur, weil wir keine recht Verwendungsmöglichkeit für sie in unserer Küche haben.
Noch ein Rezept zum Schluss
Übrigens lassen sich fermentierte Rettiche und Rote Beete im Winter leicht und schnell mit dem Mixer zu einen schmackhaften, Brotaufstrich zubereiten. Mit den beiden fermentierten Gemüsen werden noch Zwiebeln und etwas Meerrettich zerkleinert und mit Frischkäse (Ziegenfrischkäse) vermengt. Hinzu kommt noch etwas kalt gepresstes Öl, Salz oder japanisches Ume Su (fermentiertes Produkt salzig-säuerlich) und der Brotaufstrich ist fertig. Wer es vegan haben möchte, der nehme statt dem Frischkäse SOYANANDA-Frischkäse oder Seidentofu oder fein zerkleinerte Cashewkerne. Auch die Zugabe von Enzym-Ferment-Getreide macht Brotaufstriche würzig.
[1] Nach den Recherchen des Autors hergestellt durch Na Woo Ri CO. LTD in Korea; Vertrieb und Marke Crazy Korean Cooking; zu kaufen derzeit über ebay oder amazon; Produktname CKC Fermentation Container, e-Jen container; E-jen Fermentation & Storage Container
[TJ.3.5]