Gurken (Gurkensalat) in Öl einlegen und konservieren – alte Rezeptur

Es werden nicht zu dünne Scheiben geschnitten und in Öl konserviert

Hier und da finden sich in alten Gartenbüchern neben Anbauanleitungen auch interessante Rezepte für die Zubereitung der Gemüse. Damals, wie heute ist es so, dass von den Kleingärtnern und Selbstversorgern allerhand angebaut wird, doch bei der Verarbeitung hapert es dann. Also sind entsprechende Tipps, jederzeit angebracht, um dem abzuhelfen. In einem Buch von 1879 fand der Autor also folgendes Rezept für das Einlegen von Gurkenscheiben in Öl. Man könnte auch sagen, dass es ein vorgearbeiteter Gurkensalat ist, der auf diese Art und Weise bis zu acht Monaten haltbar gelagert werden kann. Die Gurkenscheiben, wie auch das Öl, sind anschließend zu verwerten.

Zutaten und Utensilien

• Gurkenscheiben
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer, Essig
• Einmachgläser mit Schraubdeckel

Rezept

Hier folgt nun das Rezept von Theodor Rümpler (1817 – 1891), der Botaniker und Gartenbaulehrer war. Zum besseren Verständnis ist es etwas umformuliert.

In der Zeit der Haupternte wählen wir die besten Schlangen- oder Salatgurken aus, welche ein festeres Fleisch und  weniger Kerne besitzen, als die gewöhnlichen Salatgurken. Wir ernten sie also recht zeitig. Nachher werden sie gut gesäubert und abgespült. Dann schneiden wir sie in nicht zu dünne Scheiben, "salzt dieselben schwach, drückt sie sogleich etwas aus und mengt eine geringe Menge Weinessig und gestoßenen Pfeffer darunter. Anschließend wird der so vorgearbeitete Salat in Gläser mit Schraubverschluss (Twist-Off-Glas) geschüttet, wobei darauf geachtet werden muss, dass der obere Bereich der Glasöffnung sauber bleibt. Für diese Zwecke der sauberen Abfüllung gibt es spezielle Einmachtrichter (Marmeladentrichter), deren Anschaffung sich auf jeden Fall lohnt, wenn in der Küche öfters eingeweckt oder Marmelade gemacht wird.

Die Scheiben werden so weit in die Gläser eingefüllt, dass bis zum Deckel noch gut drei Finger Platz verbleibt. Durch leichtes Aufklopfen können die Scheiben im Glas etwas verdichtet werden. Dann nehme man ein gutes, frisches Öl und gieße es behutsam über das Eingelegte, sodass 1 1/2 cm vom Öl über den Scheiben steht. Danach wird das Twist-Off-Glas mit dem Schraubdeckel verschlossen und das Glas an einem dunklen, kühlen Ort gelagert. Das kann zum Beispiel der Kühlschrank oder der Kellere sein. Allerdings weist Rümpler darauf hin, dass der Keller zur Lagerung nicht feucht sein darf und meint: "so hält sich der Salat acht Monate lang frisch und unverändert.

Will man das Eingelegte nun verbrauchen, so gießt man das Öl behutsam ab, schüttet die Gurken in eine Schüssel, lässt den alten Essig gänzlich ablaufen und bereitet dann den Gurkensalat nach Belieben zur. Rümpler rät diesen "mit etwas gehackter Zwiebel, Öl und frischem Weinessig" anzusetzen, was heute wohl recht ungewöhnlich ist – jedenfalls die Kombination von Gurkensalat mit Petersilie. Haben wir für diese Art der Konservierung frisches Pflanzenöl gekauft, so wird es nach den acht Monaten immer noch zwei bis drei Monate lang in der Küche zu verwenden ein.

Mit Salz und Pfeffer gewürzte Scheiben, bevor sie ins Öl kommen.

Interessant für die heutige Zeit ist sicher noch die Frage, wie man damals ohne Schraubdeckelgläser Gemüse einmachte. Wir finden die Antwort im Text des alten Buches: "Endlich werden die Gläser fest verkorkt und mit vorher nass gemachter Schweisblase zugebunden." Der Hinweis, dass für die Lagerung kein feuchter Keller gewählt werden sollte, bezieht sich vermutlich auf die Verwendung dieser Schweinsblasen, welche in feuchter Umgebung sicher schimmeln würden. Beim Twist-Off-Glas wäre also ein feuchter Keller doch kein Problem.

Bewertung und Erfahrungen

So weit es dem Autor bekannt ist, wird diese Methode der Haltbarmachung von Gurken heute nicht mehr angewendet, da wir frische Gurken das ganze Jahr lang im Supermarkt kaufen können. Wer aber auf selbst gezogenes Gemüse großen Wert legt, für den ist diese Rezeptur durchaus sehr interessant. Üblicher und sicher auch rentabler ist heute sicher das Einlegen von getrockneten Tomaten. Wie wäre aber eine Kombination von Gurken und Trockentomaten und eventuell auch Kräutern in einem Glas? Von einem geöffneten Glas ständen dann im Winter die Tomaten für die Pizza zur Verfügung und der Gurkensalat hätte ein zusätzliches, interessantes Aroma bekommen und das Öl ebenfalls.