Diese Methode funktioniert, doch den Wetterbericht sollten wir dabei im Auge behalten.Tomaten selber zu trocken und dann einzulegen ist gar nicht so schwierig. Hier ist es beschrieben und dazu auch noch ein Rezept, wie man die fertigen Früchte in Öl einlegt und damit lange haltbar machen kann. Um die Tomaten zu trocknen, hat man drei Möglichkeiten. Die einfachste Möglichkeit besteht darin, die Früchte in Scheiben geschnitten auf Backbleche gelegt im Backofen bei niedriger Hitze und geöffneter Backraumtür zu dörren. Das ist aber ziemlich energieaufwändig. Deshalb kaufen sich viele einen Dörrautomaten. Er verbraucht weniger Energie, und die Temperatur kann gut eingestellt werden. Allerdings ist sein Fassungsvermögen begrenzt und der Trockenvorgang kann unter Umständen recht lange dauern.
Da die letzten Sommer mit recht vielen heißen Tagen aufwarteten, brachte mich das auf die Idee, die Tomatenscheiben auf Backbleche gelegt im Garten in der prallen Sonne trocknen zu lassen, was auch bestens funktionierte. Die Bleche werden ziemlich heiß und beschleunigen den Dörrvorgang. Wenn wir die Stückchen mit Salz bestreuen, zieht das die Feuchtigkeit noch schneller heraus und bringt ein wenig Würze.
Trockentomaten selber herstellen – Anleitung
Geeignete Früchte , Größe der Tomatenstücke, richtiges Schneiden
Für das Dörren in der Sonne eignen sich Tomatensorten, welche viel Fleisch und wenig Kerne haben, sowie in Form und Größe einem Hühnerei ähneln, besonders gut. Zuerst werden die Tomaten gewaschen, abgetrocknet und geviertelt. Man kann sie auch halbieren und die Hälften ein bis zwei mal so einschneiden, dass sie noch zusammenhängen. Bei der Trocknung schrumpfen die Früchte nämlich enorm ein und haben dann noch eine annehmbare Größe.
Backofen, Dörrgerät oder Sonne
Die Stücken können nun etwas mit Salz bestreut werden. Über das Für und Wider des Salzens gibt es unten noch eine kurze Ausführung. Man kann die Tomatenstücken nun im Backofen bei halboffener Tür und 90°C trocken. Das soll nach den Angaben in Rezepten sechs Stunden dauern, doch braucht es häufig mehr Zeit. Insgesamt ist diese Variante ziemlich energieaufwändig und keiner will im Sommer zusätzlich seine Küche heizen. Weniger Energie verbraucht ein Dörrgerät, welches es in vielen Ausführungen und Preisklassen gibt. Mit solch einer Vorrichtung, welche ein heizbares Gebläse besitzt, kann man recht komfortabel Obst und Gemüse trocknen. Je niedriger man die Temperatur wählt, um so schonender wird gedörrt, und um so länger dauert es aber auch.
Trick: Die Stücken müssen direkt auf dem Blech liegen, was sich in der Sommersonne rasch erhitzt.
Ganz ohne Elektroenergie trocknen wir unsere Tomaten in der Sonne. Das ist aber nur bei entsprechend hohen Außentemperaturen und trockener Witterung möglich. Wegen der nötigen Sonnenstunden sind die Tage bis Mitte August dafür ideal.
Und so gehen wir vor: Wir legen die Stücken mit der Schale nach unten auf ein Backblech (das Verwenden von Backpapier ist nicht nötig) und stellen diese möglichst vom Morgen an bis abends in die Sonne. Diese heizt die Bleche kräftig auf, sodass die Tomatenstücken von unten und oben Hitze bekommen. Einfache Bleche ohne Beschichtung heizen sich besser auf als emaillierte. Über Nacht holen wir die Bleche ins Haus. Es braucht zwei bis drei Tage, dann sind die Früchte soweit gedörrt, dass sie aber noch gummiartig biegsam sind. Das reicht für unser Vorhaben aus.
In unseren Breiten ist das Wetter im Sommer nicht immer konstant. Schwülwarme Hitze kann verhindern, dass die Tomaten zügig trocknen und zu Schimmelbildung führen. Deshalb müssen wir müssen die Früchte von Zeit zu Zeit kontrollieren und gegebenenfalls im Backofen oder Dörrautomaten nachtrocknen.
Vor dem Trocknen salzen?
Theoretisch brauchen wir die Tomaten nicht zu salzen, wenn wir sie wie unten beschrieben in Öl einlegen wollen. Das Salz kann allerdings die Schimmelbildung beim Trockenvorgang verhindern, und es beschleunigt die Abgabe von Wasser aus den Früchten. Beim Blanchieren (siehe unten) löst sich viel vom Salz wieder heraus.
In mediterranen Ländern ist es üblich, Trockentomaten mit Meersalz zu würzen. Wem das zu teuer ist, der kann auch ein anderes, möglichst fein gemahlenes Natursalz verwenden. Natur-Steinsalze werden im Handel oft in kleinen Abpackungen und zu verhältnismäßig hohen Preisen angeboten. Deshalb kaufe ich unser Salz im 20 Kilo-Sack online bei entsprechenden Anbietern. Unbehandelte Natursalze aus der Untertageförderung sind reich an Mineralien und garantiert frei von Umweltgiften und industriellen Zusatzstoffen (z.B. Rieselhilfe). Es gibt auch Produzenten im eigenen Land, wie etwa Sanisal®.
Zusätzlich zum Salz weiter würzen?
Haben wir einmal angefangen die Stücken zu salzen, so können wir auch noch andere Gewürze zugeben, wie Pfeffer, Oregano, Thymian oder andere mediterrane Kräuter in getrockneter Form. An dieser Stelle sei auch auf das Strauchbasilikum hingewiesen, welches leicht selber zu vermehren ist und dessen Blätter getrocknet werden können. Die Kräuter können natürlich auch beim Einlegen in Öl zwischen die getrockneten Tomaten kommen, wodurch wir quasi als Nebenprodukt ein Kräuteröl erhalten. Das folgende Rezept ist aber zunächst nur die Basis-Version, welche auf die vielfältigste Art und Weise vervollkommnet werden kann.
Tomaten in Öl einlegen – einfaches Rezept
Die trockenen Tomaten werden nicht direkt in das Öl eingelegt, sondern vorher auf spezielle Weise blanchiert. Wir benötigen dazu:
- 1/2 Liter Wasser
- 4 Esslöffel Essig
- Öl zum Einlegen
Wasser und Essig bringen wir zum Kochen und drehen dann den Herd ab. Anschließend kommen die gedörrten Tomaten hinzu und verbleiben etwa 15 Minuten in der Brühe. Verwenden wir stark gesalzene Tomaten und mögen das Salz nicht, dann können wir diese vor der Prozedur extra eine Stunde lang kalt wässern und abgießen, wodurch sie viel vom Salzgeschmack verlieren.
Nach dem Bad im heißen Essigwasser schütten wir die Brühe ab und lassen die blanchierten Stücke in einem großzügigen Sieb gut abtropfen und ruhen. Etwa nach zwei Stunden werden die Stücke in ein gut gesäubertes und heiß ausgewaschenes, trockenes Schraubdeckelglas (Twist-off-Glas) abgefüllt und so viel Öl aufgefüllt, dass dieses einen Finger breit über des Trockentomaten steht. Alles sollte so abgezirkelt sein, dass das Glas insgesamt gut gefüllt ist. Anschließend wird es fest verschlossen. Im Kühlschrank gelagert, halten sich die Trockenfrüchte mindestens ein Jahr.
Verwendung von Trockentomaten
Die Liste der Verwendungsmöglichkeiten ist lang. Sie reicht vom Pizzabelag über Antipasti bis zum Würzen von mediterranen Soßen, Suppen und Salaten. Haben wir kräftig rote Trockentomaten, können wie diese beim Kochen einer Rinderbrühe zugeben, was der Brühe eine schöne Farbe gibt. Trockentomaten sind aber auch Grundlage diverser selbst gemachter Brotaufstriche, wie Tomatenbutter oder Mischungen mit Frisch- oder Fetakäse. Rezepte finden sich im Internet in großer Vielfalt.
Fazit: Das Ganze Projekt ist leicht umzusetzen, zumal in den heißesten Wochen des Sommers auch die meisten Früchte reifen. Das Trocknen ist eine ideale Form der Haltbarmachung. Weitere Möglichkeiten, große Ernten zu konservieren sind die Herstellung von Tomaten-Soße oder -Saft, Letscho oder auch Borschtsch.
Welche Sorten verwenden?
Tomatensorten gibt es unheimlich viele, doch egal, ob wir große oder kleine Früchte haben, so unterscheiden sich diese sehr im Gehalt an Flüssigkeit, welche zusammen mit den Kernen das Innere füllen.
Fleischtomaten sind besser für Ketchup
Tomaten, welche für den Frischverzehr angebaut werden, sollten in dieser Beziehung ausgewogen sein, denn diese wässrige Masse mit den Kernen hat großen Einfluss auf das Aroma der Früchte und sorgt für diesen spritzigen, leicht säuerlichen Geschmack, der gewünscht ist. Auf der anderen Seite gibt es aber auch Sorten, welche viel Fleisch ausbilden und kaum Kerne und Flüssigkeit. Das sind zum Beispiel die Fleischtomaten [Sorte im Foto oben]. Diese eigenen sich für das Trocknen, doch gibt es bessere. Man nimmt diese Fleischsorten eher für diverse Koch-Gerichte und für die Herstellung von Ketchup. Das Aroma dieser Früchte ist zwar um vieles dumpfer, als bei der zuerst genannten Sortengruppe, doch dort wird halt durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern der Geschmack wieder verbessert. Wir müssen also gut abwägen, welche Früchte wir für die Trocknung wählen und das sollten wir breites dann schon tun, wenn wir die Tomaten im Mai pflanzen.
Optimal zum Dörren. Diese länglichen Formen gehören zur Sortengruppe der italienischen Ketchuptomaten und sind vielseitig in der Küche einsetzbar.
Es gibt natürlich auch Varianten, welche zwischen den oben genannten Früchtegruppen stehen. Das sind zum Beispiel die italienischen Ketchuptomaten. Dies sind Typen von langezogenen Formen mit viel Fleisch, aber je nach Sorte auch mit mehr Aroma und Flüssigkeitsgehalt. Die länglichen Früchte lassen sich zudem gut aufschneiden. Das geschieht optimal zwei mal für längs, sodass die Tomate geviertelt ist. In der folgenden Liste sind entsprechende Sortenbeispiele genannt:
- 'Marzano'
- 'SAN MARZANO F1'
- 'Napoli'
- 'Black Plum'
- 'Andenhorn'
- Ketchuptomaten freies Saatgut
Nach Auffassung des Autor sind diese genannten Sorten die besten. Es eignen sich aber auch runde Früchte, welche die Größe eines Tischtennisballs haben sollten. [TJ.4.18]