Tomaten preiswert in der Sonne trocknenDiese Methode funktioniert, doch den Wetterbericht sollten wir dabei im Auge behalten.
Diese Methode funktioniert, doch den Wetterbericht sollten wir dabei im Auge behalten.

Tomaten selber und vor allem an der Sonne zu trocken und dann einlegen ist gar nicht so schwierig. Hier ist es beschrieben und dazu auch noch ein Rezept gegeben, wie man die getrockneten Stücke in Öl einlegt und damit lange haltbar macht. Für diese Arbeiten hat man drei Möglichkeiten und das ist das Trocknen an der Luft, mit einem Trockengerät oder im Backofen. Was aber die meisten Selbermacher abschreckt, das ist die ziemliche Verschwendung von Energie, zum Beispiel bei der Backofen-Variante. Hier wollen wir uns nun die Alternativen zu diesem energieintensiven Verfahren machen und überlegen, wie wir Tomaten überhaupt für die Winterzeit haltbar einmachen können.

Welche Sorten Tomaten in der Sonne trocknen?

Tomatensorten gibt es unheimlich viele, doch egal, ob wir große oder kleine Früchte haben, so unterscheiden sich diese sehr im Gehalt an Flüssigkeit, welche zusammen mit den Kernen das Innere füllen.

FleischtomatenFleischtomaten sind besser für Ketchup

Tomaten, welche für den Frischverzehr angebaut werden, sollten in dieser Beziehung ausgewogen sein, denn diese wässrige Masse mit den Kernen hat großen Einfluss auf das Aroma der Früchte und sorgt für diesen spritzigen, leicht säuerlichen Geschmack, der gewünscht ist. Auf der anderen Seite gibt es aber auch Sorten, welche viel Fleisch ausbilden und kaum Kerne und Flüssigkeit. Das sind zum Beispiel die Fleischtomaten [Sorte im Foto oben]. Diese eigenen sich für das Trocknen, doch gibt es bessere. Man nimmt diese Fleischsorten eher für diverse Koch-Gerichte und für die Herstellung von Ketchup. Das Aroma dieser Früchte ist zwar um vieles dumpfer, als bei der zuerst genannten Sortengruppe, doch dort wird halt durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern der Geschmack wieder verbessert. Wir müssen also gut abwägen, welche Früchte wir für die Trocknung wählen und das sollten wir breites dann schon tun, wenn wir die Tomaten im Mai pflanzen.

Trockentomaten italienische KetchuptomatenOptimal zum Dörren. Diese länglichen Formen gehören zur Sortengruppe der italienischen Ketchuptomaten und sind vielseitig in der Küche einsetzbar.

Es gibt natürlich auch Sorten, welche zwischen den oben genannten Früchtegruppen stehen. Das sind zum Beispiel die italienischen Ketchuptomaten. Dies sind Typen von langezogenen Formen mit viel Fleisch, aber je nach Sorte auch mit mehr Aroma und Flüssigkeitsgehalt. Die länglichen Früchte lassen sich zudem gut aufschneiden. Das geschieht optimal zwei mal für längs, sodass die Tomate geviertelt ist. In der folgenden Liste sind entsprechende Sortenbeispiele genannt:

  1. 'Marzano'
  2. 'SAN MARZANO F1'
  3. 'Napoli'
  4. 'Black Plum'
  5. 'Andenhorn'
  6. Ketchuptomaten freies Saatgut

Nach Auffassung des Autor sind diese genannten Sorten die besten. Es eignen sich aber auch runde Früchte, welche die Größe eines Tischtennisballs haben sollten.

Wie trocknen?

Zuerst werden die Fürchte geviertelt. Man kann sie auch halbieren und die Hälften nochmals so weit in Viertel einschneiden, dass sie noch zusammenhalten. Diese können gesalzen werden (sieh unten). Man kann die Tomatenstücken nun im Backofen bei halboffener Tür und 90°C trocken, was nach Angaben in den Rezepten 6 Stunden dauern soll, doch es dauert länger. Wesentlich besser ist ein Dörrgerät für Obst und Gemüse, welches es in vielen Varianten und Preisklassen gibt. Mit diesen Vorrichtungen, welche ein heizbares Gebläse besitzen, dörrt man recht komfortabel. Tut man dies auf niedriger Stufe, kann man solch einen Dörrautomaten auch mit einer kleineren Solarstromanlage betreiben, welche über einen Akku und Stromwandler die Energie liefert. Der Autor hat dies schon praktiziert.

Tomaten in der Sonne trocknenTrick: Die Stücken müssen direkt auf dem Blech liegen, was sich in der Sommersonne rasch erhitzt.

Noch einfacher ist aber das Trocken der Tomaten in der Sonne. Man sollte diese Vorhaben möglichst auf Juli/Mitte August verlegen, weil da die Sonne noch die nötige Kraft besitzt.

Und so gehen wir vor: Wir legen die Stücken auf ein Backblech und stellen diese möglichst vom Morgen an bis Abends in die Sonne. Letztere heizt die metallenen Bleche kräftig auf, sodass die Tomatenstücken von unten Hitze bekommen und von oben her tut dann noch unser Zentralgestirn das übrige. Aus diesem Grunde wird auch kein Papier oder ähnliches auf das Backblech gelegt, sondern die Stücken kommen dort direkt drauf, damit sie die Hitze von unten voll abbekommen. Einfache Bleche, ohne Beschichtung, heizen sich besser auf als emaillierte. Über Nacht holen wir die Bleche ins Haus und damit da keine Fliegen rangehen, stecken wir die Backbleche kurzerhand in den Backofen. Es braucht ungefähr drei Tage, bis die Früchte gedörrt sind, wobei sie nicht knorrig trocken werden, sondern eine Konsistenz aufweisen, bei der sie gummiartig biegsam sind.

Wichtig: In unseren Breiten dauert es etwa drei Tage, wenn wir sie draußen trocken. Ist der dritte Tag aber nicht vollsonnig und heiß, kann es passieren, dass die Früchte schimmlig oder schwarz werden. Wir müssen das Trocken in der Sonne also genau überwachen, oder wir dörren die Früchte gleich nach dem zweiten Tag im Backofen oder Dörrautomaten fertig. Das geschieht idealerweise bei 60°C.

Vor dem trocknen salzen?

Theoretisch brauchen wir die Trockentomaten nicht salzen, wenn wir sie, wie unten beschrieben sofort in Öl einlegen. Doch es kann beim Trocknen in der Sonne passieren, dass auf Grund von feuchter Witterung die Früchte vor Vollendung schimmeln. So ist es also angeraten die Stücken vor dem Dörren leicht mit Salz zu überstreuen. Es mag sogar so sein, dass mit dem Salz das Wasser aus dem Fruchtfleisch gezogen wird und die Trocknung befördert. Beim Blanchieren (siehe unten) geht dann viel vom Salz wieder herraus, doch um das Trockenen in der Sonne sicher zu machen, sei es hier wärmstens empfohlen. Bleibt noch die Frage offen, warum die Hersteller der mediterranen Länder ihre Trockenprodukte immer mit Meersalz würzen und viele der Selbermacher dies auch immer brav nachahmen? Der Autor mag diese Frage nicht beantworten, er kauft online für seinen Selbstversorgunshaushalt preiswert Steinsalz in 20 kg – Packungen und hält dieses unbehandelte Natursalz aus der Untertageförderung für weniger Umweltbelastet, als das Meersalz.

Würzen?

Haben wir einmal angefangen die Stücken zu salzen, so können wir auch noch andere Gewürze zugeben, wie Pfeffer, Oregano, Thymian oder andere mediterrane Kräuter in getrockneter Form. An dieser Stelle sei auch auf das Strauchbasilikum hingewiesen, welches leicht selber zu vermehren ist und dessen Blätter getrocknet werden können. Die Kräuter können natürlich auch beim Einlegen in Öl zwischen die getrockneten Tomaten kommen, wodurch wir quasi als Nebenprodukt ein Kräuteröl erhalten. Das folgende Rezept ist aber zunächst nur die Basis-Version, welche auf die vielfältigste Art und Weise vervollkommnet werden kann.

Tomaten in Öl einlegen – einfaches Rezept

Die trockenen Tomaten werden nicht direkt in das Öl eingelegt, sondern vorher auf spezielle Weise blanchiert. Wir benötigen dazu:

  • 1/2 Liter Wasser
  • 4 Esslöffel Essig
  • Öl zum Einlegen

Wasser und Essig bringen wir zum Kochen und drehen dann den Herd ab. Anschließend kommen die gedörrten Tomaten hinzu und verbleiben in der Brühe etwa 15 Minuten. Danach schütten wir die Brühe ab und lassen die blanchierten Stücke in einem großzügigen Sieb gut abtropfen und ruhen. Etwa nach zwei Stunden werden die Stücke in ein gut gesäubertes und heiß ausgewaschenes, trockenes Schraubdeckelglas (Twist-off-Glas) abgefüllt und so viel Öl aufgefüllt, dass dieses einen Finger breit über des Trockentomaten steht. Alles sollte so abgezirkelt sein, dass das Glas insgesamt gut gefüllt ist. Anschließend wird es fest verschlossen.

Verwenden wir für die ganze Prozedur stark gesalzene Tomaten und mögen das Salz nicht, dann können wir diese vorher noch eine stunde ins Wasser legen, wodurch sie viel an dem Salzgeschack verlieren.

Fazit: Das Ganze Projekt ist leicht umzusetzen, zumal in den heißesten Wochen des Sommers auch die meisten Früchte reifen. Noch einfacher lassen sich übrigens frische Salatgurken in Öl einlegen. Dafür hat der Autor ein uraltes Rezept ausgegraben und natürlich auch schon ausprobiert.