Trockenbohnen selbst geerntet. Wie verarbeiten?Rezept für eine deftige Bohnensuppe, die man sowohl in der Küche als auch in der klassischen Gulaschkanone oder in einem großen Suppenkessel zubereiten kann. Den original "Feldküchen-Geschmack" bringen bei diesem Eintopf vor allem Schmalz und ausgelassener Speck im Verbund mit dem Sud aus altbewährtem Suppengemüse. An dieser Stelle möchte ich kurz darauf hinweisen, dass es eine Reihe von Gemüsen mit hoher Würzkraft gibt, die man gewöhnlich als Würz-, Suppen- oder Wurzelgemüse bezeichnet.
Diese bringen einen großen Teil an Geschmack und werden zum Anfang der Zubereitung zusammen mit Fett (Bauchspeck) und wenig Wasser zu einem würzigen Sud gekocht.
Die üblichen Würzgemüse sind folgende: Zwiebel, Knoblauch, Porree, Kohlrabi, Sellerie, Pastinaken, Möhren und seltener verwendet: Wurzelpetersilie und Schwarzwurzeln. Sind sie vorhanden, nimmt man möglichst von jedem etwas, doch notfalls genügen auch Zwiebeln, Kohlrabi, Sellerie und Möhren. Im Bohnensuppenrezept unten sind genaue Angaben zum Gewicht dieser Gemüse gegeben. Man könnte deren Mengen auch erhöhen, ohne dass der Geschmack der Suppe am Ende negativ verändert wird. Die Gewichtsangaben sollten eher als Minimum verstanden werden.
Zutaten für 7 - 8 Personen
- 500 g Trockenbohnen
- Wasser
- 100 - 200 g Speck (Bauchspeck, geräuchert)
- 20-30 g Schweineschmalz
- 150 g Knollensellerie oder 200 g Stangensellerie
- 150 g Karotten oder Pastinaken
- 150 g Kohlrabi
- 5 Lauchzwiebeln und/oder 1 Stange Porree
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 gehäufter Teelöffel getrockneter Majoran (dieser mindestens) und/oder frische Kräuter wie Majoran, Thymian, Ysop, Petersilie
- 8-10 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, wenn nötig
- Pfeffer
- Salz
- 8 Scheiben Kasseler (alternativ auch Bock- oder Wienerwürstchen oder 500-700g Jagdwurst)
Zubereitung
Am Abend zuvor die Trockenbohnen in Wasser einweichen, dabei sollte dieses reichlich (ca 3 cm) über den Bohnen stehen. Da diese durch das Quellen mindestens um die Hälfte an Volumen zunehmen, sollte der Topf groß genug gewählt werden. Auch die Zutaten müssen darin noch Platz finden, deshalb das Kochgefäß ausreichend groß wählen.
Die Erbsen (hier aus dem Garten selber geerntet) werden separat weich gekocht.
Am folgenden Tag:
Etwa eine Stunde, bevor mit dem Schneiden des Suppengemüses begonnen wird, die eingeweichten Bohnen in dem Topf unter weiterer Hinzugabe von Wasser (wieder 3cm über dem Kochgut) und ohne Salz zum Köcheln bringen. Nachher beginnen wir mit den anderen Arbeiten:
Zuerst die Suppengemüse – Sellerie, Möhren, Kohlrabi, Lauch – und die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Bauchspeck und Zwiebeln würfeln und beides in einem großen Topf vorsichtig im Schweinefett anbraten. Achtung! Nicht zu heiß werden lassen! Die Kräuter hinzugeben und alles kurz dünsten. Dann die Suppengemüse und ein wenig Wasser zugeben und alles einige Minuten köcheln lassen, dabei gut umrühren. Die Geschmacksstoffe werden auf diese Weise an das Fett und letztendlich an das gesamte Gericht abgegeben.
Zum vorgekochten Gemüse kommen später die Bohnen.
Einen Liter Wasser zugeben und alles gut umrühren. Nun die Bohnen mit dem Kochwasser zugeben und gegebenenfalls noch etwas Wasser auffüllen. Alles zusammen etwa eine Stunde kochen lassen. 20 Minuten vor Ende dieser Kochzeit werden die Kartoffeln hinzugegeben. Wer sie mehr zerkocht haben möchte, gibt sie schon 40 Minuten vor Ende zu. Nun mit Salz und Pfeffer und wenn nötig mit gekörnter Brühe würzen. Wer den Kassler im Eintopf haben möchte, kann ihn nun gewürfelt hinzugeben. Nach einem kräftigen Rühren ist die Bohnensuppe fertig. Sollen die Fleischscheiben separat serviert werden, legt man eine davon vor dem Auffüllen auf den Teller.
Sind die Bohnen etwas derb (Feuerbohnen), dann schlage man den heißen Topf noch ein oder zwei Stunden in eine warme Decke ein, wo die Suppe dann noch etwas ziehen und nachgaren kann. Grundsätzlich ist dies dem Geschmack sehr zuträglich.
Weitere Varianten
Das oben beschriebene Rezept wird der klassischen deutschen Küche zugerechnet. Wer will kann dieser Hausmannskost noch 3 Lorbeerblätter und einige Pfeffer- und Pimentkörner zugeben. Diese Gewürze, wie auch die der anderen Variationen werden immer am Anfang hinzugegeben, also möglichst im konzentrierten, fettreichen Sud.
Eine weitere nordische Geschmacksnote wäre, etwas weniger Knoblauch zuzugeben und dafür reichlich frischen Thymian.
Eine mediterrane Variante entsteht, wenn statt Schweineschmalz reichlich Olivenöl Verwendung findet und der Rezeptur Paprika und Tomaten hinzugefügt werden. Anstelle der Früchte kann auch Konzentrat verwendet werden, wie "Aivar mild" (Paprikamark, 370 ml-Glas und Tomatenmark aus der Tube 200 g). Mit Paprikapulver zaubert man eine kräftige rote Farbe. Das Paprikapulver kann man am Ende zugeben, und zwar streut man es breit auf die fettige Oberfläche der Suppe, lässt es kurz einziehen und verrührt es dann. Wer will nehme hierzu scharfes Paprikapulver.
Die "indische Bohnensuppe" bereitet man wie oben zu und würzt mit reichlich Curry-Pulver (4 bis 6 Esslöffel mindestens). Der Currygeschmack entfaltet sich aber besser, wenn man der Suppe zusätzlich etwas Süße gibt. Dieses erreichst du mit Aprikosen oder Pfirsichen aus der Dose, welche in cm-Stücke geschnitten und mit dem süßen Saft der Konserve der Bohnensuppe zugegeben werden. An Stelle des Kasselers nehme man Putenfleisch oder Puten-Kasseler.
Ähnliche Rezepte sind Erbsensuppe und die sogenannte Rumford-Suppe.