Elefanten-KnoblauchDie verwertbare Zwiebel
Die verwertbare Zwiebel

27.6.2022, Fachbeitrag von Thomas Jacob

Das Lauchgemüse, um welches es hier gehen soll, ist der sogenannte Riesen- oder Elefantenknoblauch. Er hat die Eigenart, dass er tatsächlich größere Zwiebeln und "Zehen" ausbildet als der gewöhnliche Knoblauch. Abgesehen davon, dass man sein Aroma sehr verschieden einschätzt [1], liegt der Umstand zu Grunde, dass es sich bei dem Riesengemüse gar nicht um Knoblauch handelt, sondern um eine Varietät des Lauchs (Porree). Ob uns das wiederum die Möglichkeit eröffnet, nicht nur die Zwiebeln sondern auch das Blattwerk zu ernten (Schnittporree), wird in diesem Beitrag durchaus ein Thema sein, denn dann hätten wir besonders für den Selbstversorger ein sehr nützliches Universalgemüse.

Zuerst sollten wir uns aber erst einmal mit der Herkunft und botanischen Zuordnung beschäftigen, die uns helfen kann, dieses und andere Lauchgemüse besser einzuordnen:

Botanische Zuordnung und Herkunft

Der Elefanten-Knoblauch heißt mit botanischem Namen Allium ampeloprasum var. ampeloprasum. Er ist ebenso wie der Porree eine kultivierte Varietät des wild vorkommenden Ackerlauchs, Allium ampeloprasum. Diese Art gehört der Gattung Allium an und fügt sich zum Tribus [Unter-Unter-Familie] der Allieae. Die Allieae gehören zur Unter-Familie der Allioideae und diese zur Pflanzenfamilie der Amaryllidaceae (Amaryllisgewächse). Die Amaryllisgewächse wiederum sind Teil der Ordnung der Asparagales (Spargelartigen).
Der botanische Name leitet sich vom Griechischen her. Das Wort ampelóprasum setzt sich aus den Begriffen ampelón (Weinberg) und práson (Lauch) zusammen und heißt so viel wie "im Weinberg wachsend" oder auch kurz "Weinberglauch" [2]. Der Gattungsname Allium ist vermutlich keltischen Ursprungs und heißt so viel wie "brennen" und weist auf die Schärfe der Laucharten hin. Weitere deutsche Namen für den Elefanten-Knoblauch sind Ewiger Lauch und Orientalischer Knoblauch. Bei den alten Griechen war es der Zyprische Knoblauch (siehe unten).

Ähnliche Varianten

Insgesamt gibt es weltweit drei verschiedene Spielarten des Allium ampeloprasum.
(1.) Am bekanntesten von ihnen ist der Porree. Bei dieser Form wurden immer wieder diejenigen Exemplare ausgelesen (gezüchtet), welche lange und kräftige Blattschäfte ausbilden, bis das Ergebnis die bekannten Porree-Stangen waren, wie wir sie kennen. Die wissenschaftliche Bezeichnung ist Allium ampeloprasum var. porrum (Syn. Allium porrum). Es besteht allerdings die Gefahr der Verwechslung der Porree-Sorte 'Elefant' (A. porrum 'Elefant') mit dem Elefantenknoblauch. 'Elefant' ist eine ertragreiche, winterharte Porree-Sorte, die sich auch sehr gut für den Anbau im Kleingarten eignet. Doch wie erwähnt, bildet sie nur Lauchstangen und keine Zwiebeln aus und hat nichts mit dem Elefantenknoblauch zu tun.
Früher unterschied man auch noch zwischen Sommer- und Winterporree. In alten Gartenbüchern wird der Sommerporree zudem so beschrieben, dass ich vermute, er steht dem Perllauch (siehe unten) nahe, bildet aber im Gegensatz zu diesem wiederum Samen aus.

(2.) Eine weitere Artvariante, aber heute weniger bekannt, ist der Perllauch (Perlzwiebel). Wenn wir Porree (vor allem Sommerporree [4]) über den Winter stehen lassen, treibt er im Frühling wieder und bildet alsbald einen kräftigen Blütentrieb aus. Wird dieser jedoch gekappt, dann bildet der Porree an der Wurzelbasis häufig kleine Neben-Zwiebelchen aus. Früher wurden diese geerntet, meistens eingesäuert und als sogenannte Perlzwiebeln (Mixed Pickles) verwendet. Die Sortenauslesen, welche sich für diese Perlzwiebel-Produktion am besten eignen, haben heute die botanische Bezeichnung Allium ampeloprasum var. sectivum. Im professionellen Anbau wird heutzutage jedoch eine leichter zu kultivierende Artvariante verwendet. Es handelt sich dabei um eine Sortengruppe der Küchenzwiebel und ist die sogenannte Silberzwiebel (Allium cepa). Mittlerweile gibt es nur noch wenige Anbieter der alten, originalen Form Perlzwiebel, die traditionell auch als Schnittporree Verwendung findet [5]. Nach den verfügbaren Beschreibungen besitzen die Zwiebeln einen milden Geschmack.

(3.) Die dritte Form ist der hier thematisierte Elefanten-Knoblauch, der genau genommen nichts anderes als die Riesenform einer Perlzwiebel ist. Bei der züchterischen Auslese, die viele Jahrhunderte gedauert haben mag, konzentrierte man sich aber nicht vordergründig auf viele kleine Zwiebelchen oder auf gut entwickelten Lauch, sondern auf die Ausbildung einer möglichst großen Zwiebel. Sie hat zum Porree den Vorteil, dass sie nach der Ernte länger gelagert, und zur Küchenzwiebel aufgrund ihrer Größe schneller verarbeitet werden kann. Sowohl kleingebliebene Zwiebeln als auch Nebenzwiebelchen (Abbildung) finden als Pflanzmaterial im nächsten Jahr Verwendung. Das macht den Elefantenknoblauch für den Anbau im Hausgarten lukrativ.
Nach den verfügbaren Beschreibungen und meinen eigenen Erfahrungen besitzen die Zwiebeln einen mehr oder weniger ausgeprägten Knoblauchgeschmack, der, vermutlich sortenabhängig, mit mild über würzig bis zu "ordinär" beschrieben wird.

Elefanten Knoblauch Nebenzwiebeln BulbillenNebenzwiebeln, die sich an der Hauptzwiebel bilden.

Vor allem wenn wir im Internet stöbern, kann es schnell zu Verwechslungen kommen, wenn wir vom "Riesenknoblauch" lesen. In der Regel sind das Riesensorten vom gewöhnlichen Knoblauch, also Allium sativum.

Herkunft und Geschichtliches

Der Porree in seiner Urfom (Ackerlauch) findet sich heute in Südeuropa, im Mittelmeerraum sowie in Vorderasien wild an Wegrändern, auf Äckern, Weinbergen (z.B. Süditalien, Porrandello) und dergleichen. Nun ist aber unbedingt noch zu erwähnen, dass der wilde Porree (Ackerlauch) eine Pflanzenart ist, die prinzipiell stark zu Variationen neigt. So finden sich regional Porree-Arten, die in ihrer Spielart sehr verschieden kleine oder größere Zwiebeln ausbilden. Damit ist es unmöglich, genau zu bestimmen, wo genau der Riesen-Knoblauch seine Heimat hat, bzw. er wurde sicher in verschiedenen Zeiten und Orten regional gezüchtet und verwendet.
So berichtet beispiesweise schon in antiker Zeit der Philosoph und Naturforscher Theophrastos von Eresos (ca. 371–287 v. Chr.) von verschiedenen Art-Varianten des Knoblauchs und zwar von einem "frühen und späten, kleinen und großen; eine besondere Rasse, der kyprische [zyprische] Knoblauch, wurde nicht gekocht, sondern zum Knoblauchbrei benutzt und schäumte beim Reiben stark auf." [6] Der römische Schriftsteller Columella (gest. um 70 n. Chr.) kannte eine Knoblauchart Allium punicum, welche die Griechen Schaumlauch nannten. Sie scheint in gleicher Verwendung als aufgeschäumtes "breiartiges Gericht" [7] verwendet worden zu sein und weist ebenso auf unseren Elefanten-Knoblauch. Zugleich ist es ein super Tipp für die Küche und zwar in dem Sinne, dass sich ein echter "Zyprischer Knoblauch-Dip" wohl am besten mit der Elefanten-Sorte zubereiten lässt. An dieser Stelle sollten die Gourmets und Sterneköche aufhorchen.

Die sehr frühe, weite Verbreitung des Porre-Lauchs in seinen verschiedensten Abwandlungen geschah vermutlich gemeinsam mit dem echten Knoblauch (Allium sativum) und der Küchenzwiebel (Allium cepa). Es handelt sich dabei um uralte Gemüse, die schon lange vor der klassischen Antike in Gebrauch waren. Wir können davon ausgehen, dass bereits die nomadisch lebenden, jagenden und sammelnden Völker, die sich im Prozess der Sesshaftwerdung befanden (also vor und zu Beginn der Neolithischen Revolution) all diese Laucharten verwendeten. Diese Kulturen lebten ursprünglich um das Schwarze Meer herum (es war ursprünglich ein Süßwasser-Binnensee), an der Donau entlang und in Richtung eurasischer Steppe verteilt. Durch klimatische Veränderungen und vielleicht auch durch die Weiterentwicklung der Schifffahrt gelangte später diese neuartige Agrarkultur bis Nordafrika, rings um das Mittelmeer und nach Europa bis auf die britischen Inseln. Seitdem ist der Porree-Lauch in all seinen Varianten auf den Speisezetteln dieser Landstriche zu finden.

Der Anbau

Nachdem nicht ohne Grund zuerst die Botanik und Geschichte des Riesen-Knoblauchs recht ausführlich beleuchtet wurde, können wir uns dem Anbau des doch recht eigentümlichen Würzgemüses widmen. Ich habe den Lauch schon viele Jahre im Garten stehen, doch erst vor wenigen Jahren seinen Wert erkannt. Seitdem bin ich damit beschäftigt, einen ordentlichen Bestand aufzubauen. Dass der Lauch auch durch Samen vermehrt werden kann, ist mir erst im letzten Jahr bewußt geworden. Bisher ging ich davon aus, dass er nur per Nebenzwiebeln (also vegetativ) zu vermehren sei. Wenn ich ausreichend Informationen zu dieser Thematik gesammelt habe, das heißt, wenn die diesjährigen Blüten (2022) Samen ausbilden sollten, was beim Porree erst sehr spät geschieht, werde ich sie unverzüglich nachreichen.

Standort und Boden

Der Elefantenknoblauch ist ein Starkzehrer und verlangt deshalb einen kräftigen, nährstoffreichen Gartenboden, der möglichst schon lange in Bearbeitung ist, d.h. kein neu angelegtes Gartenland. Mindestens ein Jahr zuvor sollte da auch kein anderes Zwiebel- oder Lauchgewächs gestanden haben. Der möglichst tief gelockerte Boden sollte mit Tierdung versetzt sein, der aber keinesfalls frisch aufgebracht werden darf (vor allem kein frischer Rindermist). Am besten eignet sich gut zersetzter Pferde- oder Schafdung, der im Jahr zuvor in das Beet eingearbeitet wurde. Das Lauchgemüse zehrt zwar den Boden stark aus, reichert ihn aber durch die hohen Wurzelanteile wiederum gut mit organischer Masse an, was es schon aus diesem Grunde zu einem begehrten Gartengemüse machen sollte. Auch ein Standort in voller Sonne ist wichtig., wobei feuchte Lagen mit etwas Bodenkühle optimal ist.

Pflanzzeitpunkt, -tiefe und -abstand

Der Anbau kann sowohl mit den kleinen Nebenzwiebelchen als auch mit den ausgebildeten Knoblauchzehen erfolgen. Mit letzteren kultivieren wir wirklich elefantengroßen Knoblauch. Mit den kleinen Zwiebelchen entwickeln sich die nachfolgenden Exemplare nicht ganz so gewaltig, wir brauchen sie aber für die Weitervermehrung. Pflanzen wir ausgebildete Zehen, werden sie für den Direktvebrauch verwendet. Wir verfahren wie beim gewöhnlichen Knoblauch, indem wir die einzelnen Zehen im Abstand von 25 Zentimetern ca. fünf Zentimeter tief in die Erde stecken. Der Reihenabstand beträgt ebenfalls 25 Zentimeter. Der Pflanzzeitpunkt ist im Gegensatz zum Namensvetter bereits im August, spätestens im September.

Pflanzung von Schnittporree

Wollen wir in erster Linie im Frühjahr das Blattwerk, also den grünen Lauch ernten (was sich Schnittporree nennt) und keine großen Knoblauchzwiebeln kultivieren, können wir problemlos enger pflanzen und dafür auch die kleinen Nebenzwiebelchen verwenden. Für diese Zwecke schlage ich einen Reihenabstand von 25 Zentimetern vor und um die drei Zentimeter Pflanzabstand. Von diesem Bestand können wir natürlich jederzeit auch Material für die Vermehrung gewinnen.

Eleafantenknoblauch Habitus BlattformWuchsform (Habitus)

Pflege und Düngen

Da der Elefantenknoblauch wie bereits gesagt ein Starkzehrer ist, braucht er reichlich Dünger. Unmittelbar nach der Pflanzung und noch einmal im zeitigen Frühjahr wird er mit einem flüssigen Stickstoffdünger, was auch eine Dungjauche sein kann, versorgt. Mit der Pflanzung im September werden sowohl die Zwiebelchen als auch die Zehen bis zum Winterbeginn schon einige grüne Blätter treiben. Blätter und Zwiebeln sind frostfest und überwintern. Abgesehen von oberflächlicher Bodenlockerung und gegebenenfalls Unkrautbekämpfung ist bis März keine besondere Pflege nötig.

Wasserversorgung – Besonderheit

Da bei den Standortbedingungen bereits auf den möglichst gleichmäßig feuchten Boden verwiesen wurde, ergibt es sich von selbst, dass bei trockener Witterung und großer Tageshitze (Ende Mai und Juni) gegossen werden muss. Die Besonderheit beim Anbau ist jedoch (und ich vermute, dass ist auch ein Grund dafür ist, dass das Gemüse heutzutage und traditionell in klimatisch heißen Mittelmeerländern angebaut wird), dass der Lauch zu Beginn des Sommers und somit in der überwiegend heißen und trockenen Jahreszeit bereits seine Zwiebeln fertig ausgebildet hat und geerntet wird. Im Hochsommer ist er also fort vom Beet und wird erst dann wieder gepflanzt, wenn die Witterung im September wieder kühler und feuchter wird. Damit ist der Elefantenknoblauch ein sehr effizientes und auch wassersparendes Gemüse. Bei entsprechender Pflege und optimalen Wachstumsbedingungen ist es zudem ein ertragsstarkes Produkt unserer gärtnerischen Bemühungen und besitzt einen hohen Wert an Kalorien (Kalorien-Gemüse). Meine These ist, dass dieser Riesenknoblauch im Kleingarten noch eine bedeutende Rolle spielen wird, vor allem auch da, wo nicht zusätzlich bewässert werden kann.

Ernte, Aufbewahrung, Verwendung

Der Elefantenknoblauch wird zwischen Mitte Juni und Mitte Juli geerntet. Er ist somit etwa drei Wochen vor den echten Knoblauchsorten erntereif. Die einzelnen Exemplare sollten vorsichtig herausgegraben und darauf geachtet werden, alle kleinen Zwiebelchen, die für die Weitervermehrung von Nutzen sind, aufzusammeln. Anschließend werden sie gesäubert, getrocknet und an einem luftigen Platz gelagert. Sie sind dort bis zum Frühjahr haltbar. Bei mir überwintern sie in einer Stiege im Gartenhaus auch schon mal bei frostigen Temperaturen und nehmen keinen Schaden. Darau schlussfolgere ich, dass ein evtl. auch mal frostiger Patz besser ist als ein zu warmer Aufbewahrungsort.

Der Elefantenknoblauch kann wie jeder andere Knoblauch Verwendung finden, auch wenn so mancher Feinschmecker ihm - zu Recht oder Unrecht, das muss jeder für sich selber herausfinden und beurteilen - ein minderwertigeres Aroma unterstellt.

Elefantenknoblauch Blüten und InsektenElefantenknoblauch, Blüten im Juli


Hinweise, Quellen und Literaturverzeichnis (Bibliography)

[1] z.B. https://www.youtube.com/watch?v=Zq8msYmGH94 Welcher ist besser? Elefantenknoblauch oder normaler Knoblauch? oder https://www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/gemuse/elefantenknoblauch (milder Geschmack)

[2] Weinberg-Lauch ist übrigens auch der deutsche Name für die wilde Lauchart Allium vineale, auch Weinbergslauch genannt. Die Art bildet kleine Nebenzwiebeln aus, wie zudem nach der Blüte knoblauchartige Bulbillen. Diese werden in den Balkanländern zur Würzung von Speisen verwendet. https://de.wikipedia.org/wiki/Weinberg-Lauch

[3] Lange, Theodor; Allgemeines Illustriertes Gartenbuch. Praktische Anleitung zur Anlage und Pflege des Zier- und Zimmergartens, des Gemüse- und Obstgartens für Gartenfreunde und Gärtner... Bd. II: Gemüsebau und Obstbau; Leipzig 1897

[4] Perlzwiebel:T. Lange schreibt in [3] Seite 60ff dazu: "schneiden wir diesen [Blütenaustrieb] im Anfangsstadium seines Wachstums ab, dann erscheinen am Grunde der Mutterzwiebel zahlreich kleine runde Brutknospen, welche sich, wenn sie an der Mutterzwiebel blieben, zu Porreezwiebeln entwickeln würden; abgerissen behalten sie aber die Form kleiner, runder, weißer Zwiebelchen bei und machen später sogar Brutzwiebelchen in der gleichen Form [!], welche den Namen Perlzwiebeln sehr zu recht verdienen. Da wir von diesen für die Küche nur die ausgewählten mittelgroßen Exemplare benutzen, behalten wir die großen zur Brutbildung und die allerkleinsten zum Stärkerwerden für die Pflanzung im August/September übrig. [...]"
Nach Th. Lange [3] bildet nur die damals als Sommerporree bezeichnete Unterart die Perlzwiebeln aus: "Dieser unterscheidet sich vom Porree durch [einen] seitwärts hervorkommenden Samenstängel, sehr schnelle Entwicklung und vielleicht hierdurch erzeugte geringe Widerstandskraft gegen Frost."

[5] Anbieter der Perlzwiebel: https://deaflora.de/Shop/Zwiebelige-Besonderheiten/Perlzwiebel.html?language=de

[6] Fischer-Benzon, Prof. Dr. Rudolph von; Altdeutsche Gartenflora. Untersuchungen über die Nutzpflanzen des deutschen Mittelalters, ihre Wanderung und ihre Vorgeschichte im klassischen Altertum; Kiel und Leipzig 1894; Seite 141 und 142: "THEOPHRAST unterscheidet mehrere Rassen des Knoblauchs, frühen und späten, kleinen und grossen; eine besonders grosse Rasse, der kyprische Knoblauch, wurde nicht gekocht, sondern zum Knoblauchbrei benutzt und schäumte beim Reiben stark auf ..."

[7] Engel, Wilh. H.; KYPROS EINE MONOGRAPHIE Band 1; Berlin 1841; (Hier finden auch weitere antike Quellenanagben zum Zyprischen Knoblauch).

Vanicek K.-H./ Etzold A./ Eue H.; Unser Garten ein Leitfaden für Gartenfreunde;  Berlin 1961; Seite 261

  • https://de.frwiki.wiki/wiki/Poireau_perp%C3%A9tuel
  • https://de.wikibrief.org/wiki/Allium_ampeloprasum