Wurzelgemüse und Zwiebelgemüse

Mit der genaueren Beschreibung der wichtigsten Zwiebel- und Lauchgemüse wurde mir bald klar, dass bezüglich der Namen und allgemein vermuteten botanischen Zuordnung ein heilloses Durcheinander herrscht. Da das Entwirren der vielen kleinen Missverständnisse in den einzelnen Beiträgen nicht immer möglich ist, möchte ich das hier an zentraler Stelle einmal versuchen. Dabei genügt es aber nicht, allein die botanische Zugehörigkeit aufzulisten. Wir sind nämlich bei unseren alltäglichen Bezeichnungen und der daraus resultierenden Verständlichkeit sowohl auf die Anbauform, als auch auf die Verwendung in der Küche fixiert. Dabei kann es zu recht kuriosen Zuordnungen kommen, wie zum Beispiel bei der Frühlingszwiebel, die auch eine Winterzwiebel sein und zudem noch unterschiedlichen Arten angehören kann.

In regelmäßigen Abständen kommen immer wieder einmal weniger bekannte Gemüsearten in den Fokus der Gärtner. Meist lohnt dieser Anbau aber nicht, weil die seltenen Gemüse einfach zu außergewöhnliche Geschmäcker besitzen, im Anbau zu kompliziert sind oder in unserem Klima geringe Erträge bringen. Die hier vorgestellte Knollen-Kapuzinerkresse wird aus diesen Gründen in unseren Gärten sicher nie in nennenswerten Mengen angebaut werden, doch die Pflanzen gedeihen auch im Halbschatten recht gut und sie sind sehr anspruchslos. So findet sich für diese Kultur im Garten immer ein Platz und auch wenige Pflanzen liefern schon reichlich der begehrten Liebhaber-Knollen. Roh komplettieren sie Salate und gekocht finden sie wie Kartoffeln Verwendung.

In Deutschland ist es so, dass wir unter dem Begriff der Lauchzwiebel (Allium fistulosum) ganz verschiedene Vorstellungen haben. Meist wird der Name gebraucht, wenn im Supermarkt kleine Bündel von Frühlingszwiebeln angeboten werden. Diese jungen, grünen Zwiebeln können aber auch, wenn sie länger im Boden bleiben, zu ausgewachsenen Exemplaren heranwachsen und als Green Onions (Grüne Zwiebeln) Verwendung finden. Üblich ist das vor allem in den Ländern, die nahe am Äquator liegen. Ein Grund dafür ist, dass je näher man sich dem Breitengrad Null nähert, es schwieriger wird, Trockenzwiebeln (Allium cepa) anzubauen, also diejenigen, die dicke, runde Bollen bekommen, und die wir als Gemüsezwiebeln im Netz kaufen und lange lagern können. Denn das Ausbilden von dicken Bollen und die damit verbundene lange Lagerfähigkeit hängt stark mit der Tageslichtlänge zusammen. In unseren Breiten beträgt sie um den 21. Juni herum ca. 16 Stunden, was den Zwiebeln die Möglichkeit gibt, an Dicke zuzulegen. In Äquatornähe beträgt die Tageslichtlänge dauerhaft 12 Stunden, zu wenig für unser scharfes, lagerfähiges Gemüse [1]. Aber es braucht dort, wo es keinen Winter gibt, auch nicht unbedingt lange lagerfähige Gemüse. Das ist also ein Grund, warum die langschäftigen, grünen Zwiebeln in anderen Breiten so beliebt sind. Natürlich sind auch die regionalen Kochgewohnheiten ein Grund für Anbau und Handel der Green Onions.

Unter der Bund- oder Frühlingszwiebel verstehen wir verschiedene Formen und Sorten der Küchezwiebel (Allium cepa) und der Winterheckzwiebel (Allium fistulosum), welche so angebaut werden, dass sie im Frühjahr als junge Zwiebel mit Röhrenlauch geerntet werden können. In diesem Stadium besitzen sie ein grünes Lauchblatt, aber noch keine ausgebildete Zwiebel. [1] Das Laub des Lauchgemüses ist röhrig und je nach Sorte von mittel- oder dunkelgrüner Farbe. Geschätzt werden Sorten mit aufrecht wachsendem Laub, weil diese sich geerntet gut bündeln lassen. Wir kennen das Gemüse meist aus dem Supermarkt. Im Kleingarten wird es eher selten angebaut, weil der Anbau mit den gängigen Sorten, die gesät werden, nicht ganz einfach ist. Allerdings ist die Kultur der robusteren Winterheckzwiebel recht einfach, die wir ebenfalls als grüne Frühlingszwiebel verwenden können. Sie soll hier vordergründig beschrieben werden.