Rumfordsuppe :-) sicher das beste Rezept

Sir Benjamin Thompson, Graf Rumford (1753 – 1814) war Politiker, Offizier und Erfinder. Er erfand für seine Zeit sehr effiziente Öfen, Kamine, Lampen und Kücheneinrichtungen. Von ihm stammt auch das Rezept für die sogenannte Rumfordsuppe, welche, nahrhaft und sättigend, für das Militär und später auch für die Armenküchen gedacht war.

Das Urrezept – um 1795 – bestand vermutlich zuerst nur aus Graupen und Trockenerbsen. Dabei ging es Rumford vor allem darum, aus ökonomischer Sicht quasi eine Speise für Notzeiten herzustellen:

Alle andere europäischen Kornarten und Hülsen-Früchte, womit ich Versuche anstellte, thaten nur immer die halbe Wirkung, und gaben bey einerley Kosten nur die Hälfte Nahrungsstoff. Man kann daher die Gerste als den Reis von Grosbrittannien ansehen! Sie verlangt freylich ein langes und starkes Kochen; aber wenn dies gehörig geschieht, so verdickt sie eine große Maße Waßer und bereitet es, wie ich vermuthe, zur Zersetzung vor. Sie giebt also einer Suppe, von der sie einen Bestandtheil ausmacht, einen Reichthum an nährenden Stoff, den nichts anderes zu geben im Stande ist.

Alsbald wurden dem Rezept auch noch Trockenbohnen und reichlich Kartoffeln hinzugefügt ("Kartoffelbefehle" von Friedrich II, 24. März 1756). Die sonst nur als Futter angebaute Knolle erfreute sich in jener Zeit bekanntlich keiner besonderen Beliebtheit.
In groben Zügen hat sich das Rumford-Suppen-Rezept bis in unserer Zeit erhalten. In Anbetracht der neuerlichen Verarmung weiter Teile europäischer Nationen und bereits stark wachsender mittelloser Bevölkerungsschichten unseres so vermeintlich reichen Deutschlandes ist es sicher von großem Nutzen, dieses Armenessen wieder publik zu machen und für die Suppenküchen der Diakonie, Caritas und der anderen Wohlfahrtsverbänden in modernen Varianten zur Verfügung zu stellen.

Grundrezept um 1900

Hier habe ich nun eine Grundrezeptur. Sie stammt aus dem unangefochtenen Bestseller-Kochbuch der Henriette Davidis:

Zutaten

Trockenerbsen, Linsen, Graupen, Trockenbohnen
1 Möhre
1 Zwiebel
Sellerie, Porree
Kartoffeln
Speck
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Erbsen, Linsen, Graupen und Bohnen zu gleichen Teilen – man rechnet für jede Person [jeweils] einen knappen Löffel – werden am Abend gut gewaschen und in einem Gefäß eingeweicht, am Morgen mit demselben Wasser zum Feuer gestellt. Man gibt noch eine Mohrrübe, ein Stück Sellerie und Porree [also Suppengemüse], alles stiftig geschnitten, und Salz und Pfeffer hinzu und lässt die Suppe kochen, bis alle Zutaten weich sind.
Ein Stunde vor der Mahlzeit gibt man in die [kochende] Suppe noch einen Teller kleinwürflig geschnittene Kartoffeln, die ebenfalls darin weich kochen. Zuletzt wird ein Stück Speck feinwürflig geschnitten und feingewiegte [zerkleinerte] Zweibeln darin gelblich gedünstet und mit durchgekocht. Da die Suppe sehr sättigt und nahrhaft ist, kann sie recht gut als einfaches Mittagsgericht gelten. Man verfeinert sie noch mit einem halben Teelöffel Plantox.

Plantox, ein um 1900 neu auf den Markt gekommener Fleischextrakt-Ersatz, kann heute durch entsprechende Produkte ersetzt werden. Im modernen Rezept unten kommt man ohne derartige Geschmacksverstärker aus.

Modernes Rezept und kochen auf dem Lagerfeuer

Das obenstehende Rezept kommt dem Original schon recht nahe. Es ist sicher auch sehr schmackhaft, doch ähnelt es mehr einem verdünnten Brei. Heutzutage will man solche Suppen doch eher eintopfartig haben. Für diese Zwecke ist es besser, die Hülsenfrüchte separat gar zu kochen. Nebenher kocht man aus den oben angeführten Würzgemüsen (Möhre, Sellerie, Porree) in einem 2. Topf (gegebenenfalls mit gewürfeltem Fleisch) eine kräftige Gemüsebrühe. Erst wenn beides gar ist, werden die Hülsenfrüchte in die Gemüsebrühe gegeben.

Hier ist noch ein Rezept, welches mit nur einem Kochtopf auskommt oder im Kessel über dem Lagerfeuer oder in der Gulaschkanone zubereitet wird:

Linsen, Graupen und Bohnen zu gleichen Teilen - man rechnet für jede Person (jeweils) einen knappen Eßlöffel - werden am Abend gut gewaschen und in einem Gefäß eigeweicht, am Morgen mit demselben Wasser zum Feuer gestellt.
Erbsen – man kaufe Schälerbsen, die nicht eingeweicht werden müssen
25 g Speckwürfel pro Person (oder entsprechend Fett/Butter) und etwas Öl
100 g Jagdwurst oder Wiener Würstchen pro Person
1/2 Zwiebel pro Person
Knoblauch
Würzgemüse/Wurzelgemüse/ Suppengemüse: Sellerie, Kohlrabi, Möhre/Pastinake, Porree in gleichen Teilen. Für die Mengenberechnung pro Person rechen man maximal eine halbe Möhre und entsprechend die anderen Gemüse.
Wasser, Salz, Pfeffer

Zuerst wird der gewürfelte Speck angebraten. Alternativ können Öl oder Fett zum Einsatz kommen, dann dieses lediglich erwärmen. Bei leichter Hitze kommen nun Zwiebeln und Knoblauch dazu, die man bis zum Glasigwerden dünstet. Das Suppengemüse wird, gesäubert und kleingeschnitten, anschließend hinzugefügt und kurz mitgedünstet. Zum Schluß werden die eingeweichten Hülsenfrüchte samt Wasser, Salz und Pfeffer zugegeben und alles weichgekocht. Vor dem Servieren kommen noch die kleingeschnittenen Wiener Würstchen bzw. die Jagdwurst in die Suppe.