Einfache Rezepte für Selbstversorger: Kochen mit selbstangebauten Lebensmitteln -– Einkochen – Haltbarmachen
Ich habe hier ein sehr schmackhaftes Letscho-Rezept, welches neben Paprika und Tomaten auch Zucchini enthält. Die wichtigste Zutat für das ungarische Lecsó ist Paprika. Es bringt zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch den Hauptgeschmack des geschmorten Gemüses, welches mit Reis, Polenta, Pommes oder anderen Beilagen serviert werden kann. Dem Gericht wird häufig auch Cabanossi oder andere Wurst zugegeben, doch hier soll allein die vegetarische Grundrezeptur vorgestellt werden. Es bietet sich an, ganz besonders wenn wir unser Letscho in der Haupterntezeit des Paprikas kochen, gleich eine größere Menge herzustellen. Gut verschlossen in Twist-off-Gläser kann das Gemüsegericht zum Wintervorrat werden und uns mit dem Geschmack von Sonne und Wärme in der kalten Jahreszeit an den Sommer erinnern. Zunächst gibt es aber, wie bei meinen empfohlenen Rezepten häufig, von mir eine kurze Aroma-Analyse:
Wirsingkohl (Wirsing, früher nannte man ihn Köhl) ist ein interessantes Gemüse für den Selbstversorgergarten, weil dieser Kopfkohl im Winter im Garten verbleiben kann. Oder man zieht die Jungpflanzen im Spätsommer (sogenanntes Adventsgemüse), überwintert die Jungpflanzen und hat dann sehr zeitig Kopfkohl im Frühsommer. Drei Rezepte aus H. Andereggs Buch "Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde" (Zürich 1880):
Sauerkraut selber machen – das geht sehr einfach. Das beliebte Kraut wird aus Weißkohl-Köpfen oder aus Spitzkohl hergestellt. Letzterer ist eine schnell wachsende Form des Weißkrauts. Wirsingkohl kann man auch verwenden, doch dieser muss etwas anders aufgearbeitet werden. Im unten stehenden Beitrag findet sich ein traditionelles Rezept und zu Beginn die moderne, zu empfehlende Zubereitungs-Variante. Der Unterschied besteht dabei weniger in der Rezeptur, sondern in den zur Verfügung stehenden Gefäßen mit denen man arbeitet. Hatte man früher nur Steinguttöpfe zur Verfügung, die recht schwer und unhandlich waren, so gibt es heute spezielle Fermentier-Boxen (Kim-Chi-Boxen) oder Einmachgläser, die um vieles praktischer zu handhaben sind.
Zur Herstellung von Sauerkraut oder anderen fermentierten Gemüsen, braucht es nicht zwingend einen klassischen Gärtopf, denn das Einlegen ist auch in Einmachgläsern möglich, doch die Keramikbehälter sind ja auch dekorativ und letztlich haben sie sich bewährt. Ein richtiger Sauerkrauttopf besitzt am oberen Rand eine Wasserrille und wenn diese mit Wasser befüllt ist, schließt sie den Deckel luftdicht ab, sodass von außen keine Luft in den Topf eindringen kann – andererseits aber die beim Gär- oder Fermentierungsprozess entstehenden Gase (CO²) herauslässt. Was beim Kauf eines solchen Steinguttopfes zu beachten ist, folgt nun in kurzer Erklärung und am Ende schauen wir uns noch eine moderne Alternative zum Steingut an. Doch nun zum herkömmlichen Gefäß, welches eine bestimmt Form ausweisen sollte:
