Stiel- und Blattgemüse
Was ein Herbstsalat ist, wird nicht botanisch definiert, sondern leitet sich vom Gebrauch in der Küche ab und bezeichnet die entsprechenden saisonal verfügbaren Blattgemüse. Auch wenn letztere in den Supermärkten ganzjährig zu bekommen sind, so ist es für den Selbstversorger oft schwierig im Herbst das Gemüse vorrätig zu haben. Der Grund dafür ist fast immer derjenige, dass für die Aussaatzeiten der Spätkulturen nur ein kleines Zeitfenster vorhanden ist. Hat man ihn verpasst, gibt es keine Ernte und zudem kommt, dass man diese speziellen Jungpflanzen in den Gartenmärkten faktisch nicht bekommt.
Die Gartenmelde (Atriplex hortensis), auch unter dem Namen Spanischer Salat oder Spinat geführt, ist in unseren Breiten eher als ein Unkraut bekannt. Das Wissen, dass man Melde wie Spinat zubereiten und sogar im Garten anbauen kann, ist leider weitestgehend verloren gegangen. Dabei schmeckt das Wildkraut fast genauso wie das Gemüse und ist sogar noch leichter anzubauen, was sowohl das Wachstum als auch die Samengewinnung betrifft. Das Vorteilhafte an dem Blattgemüse ist, dass es im Vorsommer der Küche zur Verfügung steht, also in der Zeit, wo für den Selbstversorger nicht viel zu ernten ist.
Echter Meerkohl (Crambe maritima), der auch Broccoli-Meerkohl, See- oder Meerkohl genannt wird, ist eine mehrjährige Pflanzenart der Gattung Meerkohl (Crambe) aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) und ist eine heimische Wildpflanze. Wild gedeiht sie an den Stränden der Nord- und Ostsee sowie rings um das Schwarze Meer. Die Art kann als eines der feinsten Blattstielgemüse kultiviert werden.
Ich habe den Dauerkohl auf 1,5 Quadratmeter im Garten stehen, wo er für zwei bis drei Mahlzeiten vor der Spargelsaison sorgt. Obwohl er früher ein Bleichgemüse war, verbrauchen wir ihn zweckmäßigerweise ungebleicht.
Dieses Blattgemüse aus der Gruppe der Zichorien (Cichorium intybus var. foliosum) halte ich für den zweckmäßigsten Herbstsalat im Kleingarten überhaupt. Genau genommen ist es eine Sorte aus der Gruppe der der Radicchio-Salate [1]. Der 'Zuckerhut' wächst im Spätsommer zu einer stattlichen Größe heran und bildet aufrechte, längliche Salatköpfe aus. Diese Köpfe sind schnell und einfach zu ernten, was an regnerischen Herbsttagen sehr von Vorteil ist. Die beste Eigenschaft der Sorte ist aber die, dass die Blätter bei Regen nicht so stark verschmutzen, wie es bei den anderen Zichorienarten der Fall ist, weil letztere überwiegend flach am Boden wachsen.
Das Blattgemüse hat viele Namen wie beispielsweise Römer-Salat, Binde- oder Kochsalat, Lattich und auch Sommerendivie. Es findet vor allem in der mediterranen Küche Verwendung und ist aus der Mittelmeerküche nicht wegzudenken. Sowohl roh in Salaten, aber besonders auch zubereitet in Pfanne, Topf (dünsten) und Backofen wird es serviert. Es handelt sich also eher um ein Kochgemüse. Roh genossen ist es würziger, herzhafter und auch etwas derber, als die klassischen Kopfsalate. Wer sich für den Anbau entscheidet, sollte sich dessen bewußt sein. Nur wer gern kocht und in der Küche mit neuen Gemüsen experimentiert, für den wird sich der Aufwand lohnen. Für Kochmuffel wohl eher nicht.