Romanasalat Sehr alte Sorten und Formen des Römersalates bilden keine Köpfe.
Sehr alte Sorten und Formen des Römersalates bilden keine Köpfe.

Das Blattgemüse, welches vor allem in der mediterranen Küche Verwendung findet, hat viele Namen: Römer-Salat, Binde- oder Kochsalat. Lattich oder auch Sommerendivie. Wie schon erwähnt ist es in der Mittelmehrküche nicht wegzudenken, wo es roh in Salaten serviert wird, aber besonders auch in Pfanne, Topf (dünsten) und Backofen zubereitet wird. Es ist also eher ein Kochgemüse. Roh genossen ist es würziger und herzhafter (böse ausgedrückt derber), als die klassischen Kopfsalate. Wenn wir uns nun für den Anbau entscheiden, dann sollte klar sein, dass der Aufwand für den Hobbykoch gerechtfertigt ist, aber sicher nicht für den Kochmuffel.

In Selbstversorgergärten, wo meist jeder Quadratzentimeter Gartenland abgezirkelt ist, braucht es oftmals Platz für wichtigere Kulturen und auch aus diesem Grunde sollten wir den Sommerendivien nur einen Platz zuweisen, wenn sie regelmäßig unserem Speiseplan stehen. Für ein oder zwei Gerichte im Jahr, kann man sich das Gemüse auch im Supermarkt kaufen, oder man nimmt besonders im Herbst für gleiche Zwecke Zichoriengemüse (Endivien). Letztere gehören zwar zu einer ganz anderen Pflanzenart, doch sind sie in der Küche ähnlich zu gebrauchen. Nicht ohne Grund hat der Romanasalat auch den deutschen Namen Sommerendivie, was botanisch nicht korrekt ist. Doch leiten sich einige Namensgebungen der Gemüsearten auch vom Gebrauch in der Küche ab und so ist die Bezeichnung Sommerendivie durchaus berechtigt, weil die echten Endivien (auch Winterendivien genannt) zu den Herbst- und Wintergemüsen zählen und der Römische Salat vor allem im Sommer verfügbar ist.

Römischer Salat Forellenschluss

Herkunft, Botanik, Beschreibung

Römersalat hat den botanischen Naben Lactuca sativa var. longifolia. Er stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum und dessen Umgebung und ist der Art nach ein Gartensalat (Lactuca sativa), der zur Gattung der Lattiche (Lactuca) zählt. Wenn du den vorangestellten Link folgst, findest du alles weitere über Herkunft, Botanik und Geschichte dieser alten Kulturpflanze. Tatsächlich wurde das Blattgemüse und speziell die Varietät "longifolia" schon in der Antike in vielen verschiedenen Sorten kultiviert. Die Bezeichnung longifolia, die so viel wie "langblättrig" heißt, weist auf die physiognomische Besonderheiten der Romanasalate hin. Diese sind dadurch gekennzeichnet, dass ihre Blätter nicht wie beim Kopfsalat  eine rundliche Form besitzen, sondern länglich sind. Außerdem sind sie stark gerippt und schließen sich meist nicht als Köpfe, sondern stehen aufrecht. Die alten Sorten wurden früher, wenn sich die Blätter voll ausgebildet haben, mit einem Bindfaden zusammengebunden (daher der Begriff Bindesalat), damit die im Inneren ausgeblichene Herzen ausbleichen und dadurch milder schmecken.
Spätestens seit dem 19. Jahrhundert gibt es aber auch Sorten, welche längliche Köpfe ausbilden und diesen Bleichvorgang (wie alle Kopfgemüse) quasi selber bewirken.

Vorteile

In der Einführung habe ich zunächst die Vorbehalte gegen den Anbau im Küchen- oder Kleingarten genannt. Doch nun will auch nicht vergessen, über die Vorzüge Aufschluss zu geben. Die Sorten der Romanasalate sind beim Anbau im Sommer gegenüber den Kopfsalaten schossfest. Das heißt, sie treiben bei Hitze nicht so schnell in den Samen, wie letztere. Sie sind aus diesem Grunde prädestinierte Sommersalate.
Ein zweites Plus für die Entscheidung den Lattich im Hausgarten anzubauen ist, dass diese Gemüse auch eine zierende Wirkung besitzen. Es sind gesunde, frischgrüne Pflanzen, welche sofort ins Auge fallen. Sorten, wie 'Forellenschluss' haben sogar noch eine gesteigerte Zierwirkung durch das den Forellen gleiche Farbspiel der Blätter.
Wer es arbeitsmäßig schafft, der sollte seinen Obst- und Gemüsegarten mit vielen Ideen, Ziergemüsen und blühenden Kräutern in einen "Ziergemüsegarten" verwandeln. Das ist die wirkliche Gartenkunst, welche in Akademien nicht gelehrt wird.

Anbauanleitung – Pflegetipps – Römischer Salat

Die Kultur unterscheidet sich nicht wesentlich von derjenigen der Kopfsalate (bitte dort genauer informieren), der Boden sollte aber möglichst in noch besserer Dungkraft stehen, als bei letzteren.
Man sät ab März ins Frühbeet und von April bis zum 20. Juni ins freie Land. Wer das Gemüse beständig ernten möchte, wiederholt die Saaten ab April aller 14 Tage. Die Saattiefe beträgt 0,5 bis 1 cm – die Art ist ein Lichtkeimer. Im Sommer sollten wir kühlere Tage für die Saat nutzen, da bei Temperaturen über 16°C die Saat schlecht aufgeht. Der Samen ist 4 bis 5 Jahre keimfähig und die Keimdauer liegt bei 7 bis 10 Tagen.
Der Pflanzabstand für die Setzlinge beträgt nach beiden Seiten 30 cm, weswegen die Jungpflanzen im Dreiecksverband gesetzt werden. Bei der Pflanzung ist darauf zu achten, dass die Sämlinge (die reichlich Wurzeln haben sollten) nicht zu tief eingesetzt werden, da so sonst leicht faulen. Man drückt sie in der Erde gut fest. Danach wird vorsichtig angegossen. Wenn die Pflanzen angewachsen sind, muss zwar sehr regelmäßig gegossen werden (regelmäßiger, las beim Kopfsalat), doch auch nicht im Übermaß. Gelegentliche Bodenlockerung, besonders nach starken Gewittergüssen, und die Entfernung von Unkräutern sind die wichtigsten Pflegearbeiten. Gedüngt wird moderat (einmaliger Jaucheguss bei Regenwetter). Die Gewächse sind keine Starkzehrer. Wie bereits bei der Wasserversorgung ist auf die Ausgewogenheit der Düngung zu achten.
Wenn im Garten Wasserknappheit herrscht, dann ist es vorteilhaft, die Pflänzlinge direkt an Ort und Stelle zu säen und nicht zu verpflanzen. Dann bilden die Stauden tiefer gehende Wurzeln und holen sich die Feuchtigkeit aus den tieferen Bodenschichten und ebenso die Nährstoffe.

Alte Sorten als Bindesalat behandeln

Mit Ausnahme der sich selber schließenden Sorten, müssen nun bei den alten urtümlichen Sorten die Blätter, wenn sich sich entwickelt haben, gebunden werden, damit sie bleichen. Der Fachbegriff dafür ist das Etiolieren. Das geschieht, wenn sich die Stauden voll entwickelt haben. Es werden dann bei freundlicher, trockener Witterung die Blätter mit der Hand zusammengenommen und an zwei bis drei Stellen mit Bindfaden fest zusammen gebunden. Nach diesem Verschnüren dürfen die Stauden nur noch am Fuße gegossen werden.
Bereits nach 14 Tagen hat das Binden seinen Zweck erfüllt und die Herzen und inneren Blätter sind dann durch den Lichtmangel gelb, knackig und mild im Geschmack geworden.

Lagerung 

Römische Salat ist nicht besonders frostfest wenn er spät angebaut wurde (Aussaat-Zeitpunkt im Juni - Ernte im Herbst), dann können die entwickelten Stauden aber im Keller oder in einem entsprechenden frostfreien Raum (Gartenhaus) eingeschlagen werden. Dafür nimmt man sie mit Wurzeln aus der Erde heraus und setzt ("pflanzt") sie in eine Kiste mit Sand (oder gesiebter Erde), aber so, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. So lassen sich die für länger Zeit aufbewahren.
Wie lange hält sich Romanasalat im Kühlschrank? Hier ist das Blattgemüse im Gemüsefach gut 14 Tage haltbar. Um das Welken der Blätter zu verhindern umwickle man den Lattich mit befeuchtetem Papier.

Verwendung – Römersalat

Die Verwendung der Romanasalate in der Küche wurde bereits eingangs erwähnt, wo hier nur noch der Hinweis auf den USA-Salat-Klassiker "Caesar's Salad" hingewiesen werden braucht. Die Grundzutaten sind neben den Blättern Parmesankäse, Tostwürfel, Knoblauch  und reichlich Olivenöl, Dressing und Butter. 
Eine kulinarische Besonderheit aus Nordhessen sind die Kasseler Strünkchen, auf welche unten ausführlicher eingegangen wird.
Interessant finde ich einen Hinweis bei Johannes Böttner [1], der sinngemäß schreibt: In Süddeutschland und Elsaß ist der Lattich sehr beliebt, weil man dort die Blätter mit dickfleischigen Rippen liebt, während man in Norddeutschland die Rippen wegwirft und weiche, zarte Blätter verlangt.

Sorten

Wie schon im alten Rom, können sehr viele und verschiedene Sorten gekauft werden, von denen ich unten nur einige wenige als Beispiel nenne. Die schönste Variante ist aber sicher immer noch die über hundert Jahre alte Sorte Forellenschluss:

  • 'Forellenschluss' – 40 cm hoch, Grün mit braunroten Flecken, die Vorläufersorte 'Forellen-Römersalat' bildete noch keine Köpfchen, etwa ab 1870 entstand die Auslese bei welcher sich die Blätter schlossen, daher der Name – samenfest. Eine Parallelsorte ist 'Goldforellensalat' mit reingelben braungesprenkelten Blätter und ausgiebigen Ernten.
  • 'Little Gem' – 18 cm hoch werdend, bildet kleine zarte Salatherzen aus – samenfest. Pflanzabstand 20 x 20 cm genügt.
  • 'Little Leprechaun' – Wuchshöhe 18 cm, diese Sorte hat längliche schlanke Köpfe mit schwarzrot überhauchten Blättern, kann aber auch Schnittsalat verwendet werden.
  • 'Roter Feldsalat Ovired' – 8 bis 10 cm hoch. Es ist eine moderne Sorte zur Garnierung von Speisen. Botanisch ist es kein Feldsalat, doch die Pflänzchen sehen ähnlich aus, weil sie quasi als Jungpflanzen geerntet und verwendet werden. Die Aussaat (breitwürfig) ist von März bis August möglich. Frost wird nicht vertragen.

Besonderheit – Sorte: 'Kasseler Strünkchen' (Strunksalat)

Unter dem Namen 'Kasseler Strünchen' (Strunksalat, Schlupperkohl) wird in der Region um Kassel seit dem 19. Jahrhundert ein sogenannter Spargelsalat kultiviert, welcher der Lactuca sativa var. longifolia zuzuordnen ist. 
Dieser Salat wächst mit einem zentralen fleischigen Stängel etwa 75 cm hoch, der in seiner ganzen Länge mit beit-lanzettlichen, zugespitzten Blättern besetzt ist. Die fleischigen Sprosse desselben wurden traditionell für ein sehr geschätztes Einmachgemüse benutzt:

Anbau der 'Kasseler Strünkchen'

Die Samen werden Mitte April ins freie Land gesät. Sind die aufgegangenen Pflanzen stark genug geworden, kommen sie auf ein gut vorbereitetes, nahrhaftes Beet. Der Pflanzabstand beträgt 45 cm. Die Pflanzen bleiben dann so lange bei guter Pflege, bis die geschlossene Blätterkrone auseinander geht, ins Kraut schießt und den Strunk ausbildet. Das geschieht in der Regel im Juli und dann ist das Stielgemüse erntereif.

Traditionelle Zubereitung (Rezept für Fermentierung)

Die fleischigen Sprosse werden über dem Boden abgeschnitten, die Blätter entfernt, geschält und in zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Ganz harte und zu weiche Stängelabschnitte werden dabei nicht verwendet.
Hier folgt nun ein altes Originalrezept mit Fermentierung: Die Strünkchen, wie man sie nennt, werden gehörig gesalzen und bleiben mindestens 12 Stunden stehen, worauf die Lake abgegossen wird. Nun werden die Strünkchen mit Salz abermals recht gleichmäßig gemengt [bzw. für die Lake wird auf 1/4 Liter (250 g) Wasser mit 12 g Salz gemischt und im Gärtopf aufgegossen] und wie Sauerkraut in einem Gärtopf eingemacht. (Ein weiteres Rezept zur Fermentierung von Spargelsalt ist hier zu finden und abzugleichen)
In einem Keller oder an einem sonstigen kühlen Ort aufgestellt, hält sich diese milchsauer eingelegte Konserve vortrefflich und bis in den Winter hinein.
Für die Zubereitung der Strünkchen wird die erforderliche Portion aus dem Gefäß genommen, abgespült, gekocht und mit einem Durchschlag das Wasser abgegossen. Die heißen Strünkchen werden dann noch mit Butter und Schmand (saurer Sahne, Creme fraiche) verfeinert und als Gemüsebeilage serviert. "So hat man ein Gericht, welches dem schönsten Blumenkohl nicht nachsteht." [2]

Literatur:

  • [1] Böttner, Johannes; Gartenbuch für Anfänger; Frankfurt a.d. Oder, 1902; Seite 175
  • Lange, Theodor; Allgemeines Gartenbuch. Band 2: Gemüse und Obstbau, Leipzig, Spamer, 1908
  • [2] Th. Rümpler; Illustrierte Gemüse- und Obstgärtnerei (Bearbeitete Auflage); Verlag von Wiegand , Hempel & Parey; Berlin 1879; Anbau und Rezept Kasseler Strünkchen auf Seite 195
  • Sobischek, Josef - Der kleine Garten, Wien und Leipzig, um 1940