Der Spargelsalat (bekannt auch unter dem englischen Namen Celtuce [1]) ist botanisch das gleiche Gewächs, wie die wohl eher bekannten Pflück- und Kopfsalate. Allerdings wird bei dieser Zuchtform weniger das Blattwerk verwendet, sondern der markige Stiel, wie im Bild 2) zu sehen ist. Gezüchtet wurde er aus dem Gartensalat (Lactuca sativa), und davon wiederum aus zwei verschiedenen botanischen Formengruppen (Rassen) und zwar Lactuca sativa var. angustana und Lactuca sativa var. longifolia [2]. Beide stammen ursprünglich aus dem mediterranen Raum, wobei Lactuca sativa var. longifolia. den klassichen Römersalat bezeichnet. L. var. angustana wurde während der Tang-Dynastie in China (7. bis 10. Jahrhundert) zu einem Stielgemüse gezüchtet, und im nordalpinen Raum sind ähnliche Auslesen im 19. Jahrhundert belegbar [3].
Ich habe es selbst ausprobiert und kann bestätigen, dass der Spargelsalat sich gut im Wok zubereiten lässt kann und so ist es nicht verwunderlich, dass er heute vor allem in China, bzw. Taiwan (die chinesische Bezeichnung ist 莴笋 = Wosun) sehr beliebt ist. Allerdings bin ich mir ziemlich sicher, dass das Gemüse sich bei uns bzw. bei den Selbstversorgern nur dort durchsetzen wird, wo gern der Wok genutzt oder Gemüsepfannen beliebt sind.
Zwar ist der Spargelsalat, der in manchen Regionen auch Stängelsalat genannt wird, in Deutschland schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt, und man setzte ihn geschmacklich sogar mit dem Blumenkohl gleich, doch durchgesetzt hat er sich nicht, vermutlich weil in der Haupterntezeit doch der echte Spargel eine gewisse Konkurrenz darstellt. Zudem mag auch das Sprichwort "Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht" seine Gültigkeit haben, doch das erklärt nicht, das dieses Gemüses so wenig bekannt ist. Damit es mehr Bekanntheit erlangt, will ich es hier auf dieser Seite publik machen.
2) Die fleischigen Stängel sind auch roh essbar. In der Selbstversorgerküche werden sie gebraten, gekocht oder gedämpft.
Anbauanleitung
Aussaat-Zeitpunkt
Der Spargelsalat wird genau wie der Kopfsalat angebaut, das heißt er benötigt dieselbe Lage und denselben Boden. Damit er dicke, fleischige Stängel entwickelt, braucht er einen guten, nahrhaften Grund.
Gesät wird im März in ein Frühbeet oder im Gewächshaus siehe Bild 3), welches nicht beheizt sein muss, denn die Junge Saat ist unempfindlich gegen Spätfrost. Haben die Sämlinge zwei bis drei Blätter bekommen, so können sie auf das dafür vorgesehene Beet verpflanzt werden.
3) Mitte März: neben dem Winterportulak, der jetzt bereits geerntet werden kann, ist der Spargelsalat ('Chinesische Keule') aufgegangen. Die Sämlinge haben eine etwas weiß-grüne Färbung, so wie später auch die ausgewachsenen Blätter.
Die Vorkultur ist auch in Schalen an einem hellen Zimmerfenster möglich. Wird zum frühest möglichen Aussaatzeitpunkt gesät, kann der Spargelsalat bereits im Juni geerntet werden, also zu einer Zeit, in der im Garten noch nicht allzuviel Gemüse reif ist.
Die Entwicklungszeit liegt etwa zwischen 90 und 100 Tagen, das heißt, er wächst besonders schnell. Wer in seinem Garten keinen Spargel anbaut, kann mit dieser Art Salat eine rasch zur Verfügung stehende Delikatesse auf den Tisch bringen.
Spätere Saaten sind natürlich auch möglich, die dann ab April direkt ins Freiland erfolgen können, doch im Selbstversorgergarten kommen ab Ende Juni dann schon Bohnen, früher Blumenkohl und Brokkoli und später dann all die vielen mediterranen Gewächse zur Reife, sodass nach meinen Erfahrungen diese außergewöhnliche Form des Salates eher in der gemüsearmen Zeit benötigt wird. Zudem haben wir mit dem frühen Anbau die Beete bereits im Juni für eine zweite Gemüsekultur, die noch im Herbst zur Ernte kommt, frei.
Pflanzung, Pflege
Die Jungpflanzen werden etwa Mitte April ausgepflanzt. Ich verwende dafür meistens das Beet, auf dem über den Winter noch Schwarzwurzeln gestanden haben. Sie sind spätestens Ende März komplett geerntet, und so bleibt noch etwas Zeit, um den Boden mit Kompost (2 cm dick aufbringen und leicht einhäckeln) und einem Guss Jauche aufzubessern.
Sowohl der Reihen- als auch der Pflanzabstand sollte im Idealfall 45 Zentimeter und mindestens 30 Zentimeter betragen. Ich setze meist etwas enger, wie im Bild 4) zu sehen ist, ernte dafür mehr aber nicht so dicke Stangen oder ich nehme im Jugendstadium jede zweite Pflanze für die Salatbereitung heraus.
4) Ich baue meine Gemüse in langen Reihen (Reihenmischkultur) an. Beim Spargelsalat befindet sich auf diesem Streifen eine dicht gedrängte Doppelreihe.
Die Setzlinge werden regelmäßig und ganz besonders bei Trockenheit gegossen. Der Boden wird in Abständen oberflächlich gelockert, ganz besonders nach starken Regengüssen. Beginnen die Pflanzen im Mai den Stängel auszubilden, also regelrecht zu schießen, entferne ich die untersten Blätter und streue nährstoffreichen Kompost (gemischt mit Kleintiermist, in meinem Fall der von unseren Meerschweinchen) um den Wurzelbereich. Parallel zu diesem Mulchen mit Kompost gebe ich flüssigen Dünger, eine selbstbereitete Jauche aus Hühnerdung.
Ernte
Sobald die Sprosse die gewünschte Stärke haben, wie im Bild 5) zu sehen, können wir sie zusammen mit den Blättern ernten. Das ältere Laub ist derb und schmeckt nicht so gut, ist aber ein hervorragendes Kleintierfutter. Die jungen Blätter verwende ich im Salat oder verarbeite sie zu Smoothie. Sobald die Pflanzen blühen, werden die Grünteile bitter und die Stängel trocken und holzig.
5) Die jungen Blätter sind noch zart und können ebenfalls in der Küche Verwendung finden. Mit der Ernte warte ich, bis sich die Sprosse kräftig entwickelt haben. Samenfeste Sorte 'Chinesische Keule'.
Wird der Spargelsalat erst Anfang Juni gesät, reift er noch bis zum Herbst aus. Sie vertragen aber keinen Frost. Wer nicht gleich alles verbrauchen kann, der hebe die Pflanzen mit dem Wurzelballen aus und lagere sie im kühlen Keller oder in der Laube frostfrei eingeschlagen. Sie halten sich so noch eine lange Zeit frisch.
6) Im Hochsommer bildet der Spargelsalat Blütenstände und reift Samen aus.
Der Samen lässt sich recht leicht gewinnen. Nur sollten wir die hochgewachsenen Pflanzen, wie im Bild 6) zu sehen, dafür anbinden, da sie bei Sturm und starkem Regen schnell umkippen. Das Saatgut reift nur richtig aus, wenn der Salat im zeitigen Frühjahr kultiviert wurde.
Sorten
- 'Chinesische Keule' (Lactuca sativa var. angustana) – Sorte mit dem höchsten Ertrag (um die 800 g schwere Sprosse); Ernte bereits ca. 50 Tage nach Pflanzung
- 'Kasseler Strünkchen', auch Kasseler Römersalat genannt (Lactuca sativa var. longifolia) – deutsche Regionalsorte; bildet zunächst geschlossene Köpfe und erst später die fleischigen Sprosse; Stängel etwas dünner, als die der Sorte 'Chinesische Keule'; Ernte ca. 50 Tage nach Pflanzung; Arche-Passagier bei Slow Food Deutschland e. V. seit 2014 [4]
- 'Grüner Stern' und 'Roter Stern' (Lactuca sativa var. longifolia) – sehr schneller Ertrag, etwa 25 Tage nach Pflanzung; die rote Sorte reift etwas schneller
- 'Celtuce' (Lactuca sativa var. angustana); besonders schmackhafte Blätter – Ernte ca. 50 Tage nach Pflanzung
Übrigens habe ich die Sorte 'Celtuce', die im Bild 7) zu sehen ist, auch schon mal wie Pflücksalat verwendet. Die Blätter wachsen reichlich, sind sehr knackig und zart. Obwohl relativ spät, also erst Anfang Juni ausgesät, brachte der Salat eine reiche Ernte von zarten Blättern, die auch nach der Blüte nicht bitter wurden. Durch das ständige Beernten blieben die Sprosse allerdings verhältnismäßig dünn.
Obwohl eher als Gemüse für das zeitige Frühjahr prädestiniert, erwähne ich an der Stelle auch diese Art der Kultur, weil man mit ihr zu einer Zeit reichlich frischen Salat zur Verfügung hat, wenn nach dem Hochsommer die Gurken eine Pause einlegen oder die Tomaten plötzlich weniger werden. Ab September wird die Salaternte im Selbstversorgergarten mit den Zichorien-Salaten(z.B. Sorte 'Zuckerhut') ergänzt.
7) Die Sorte 'Celtuce' (Lactuca sativa var. angustana) von der Vertriebsgesellschaft Quedlinburger Saatgut mbH.
Geschmack, Verwendung
Die geschälten Sprosse haben roh einen frischen Geschmack, der am besten mit einem kulinarischen Zusammenspiel von Gurke und mildem Kohlrabi beschrieben werden kann. Gedünstet schmecken die Stangen dann tatsächlich wie Spargel und können ebenso wie dieser mit Sauce Hollandaise auf den Tisch kommen. Für selbstgemachte Sauce Hollandaise habe ich ein fettarme Rezeptur hier auf meiner Seite. Wie oben bereits erwähnt, ist auch die Zubereitung im Wok eine schnelle Art der Verarbeitung. Die Kombination mit anderen saisonalen Gemüsen ist dabei ratsam.
Natürlich sind auch die jungen Blätter für Salate zu verwenden, die bei der Ernte der Stangen mit dem obersten Ende des Stängels in einem Stück geschnitten werden können. Allerdings sind die geschmacklichen Eigenschaften dieser Salatblätter von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich und reichen von fade-ledrig bis knackig-frisch.
Fermentieren
Das Fermentieren ist eine Art der Haltbarmachung, für die auch der Spargelsalat infrage kommt. Er wird wie Gurken in Salzlake eingelegt. Dazu schälen wir die Stängel und entfernen die ganz harten und auch die besonders weichen Abschnitte. In etwa ein Zentimeter lange Stücke geschnitten wird das Gemüse in ein Glas oder einen Gurkentopf bis ca. fünf Zentimeter unter den Rand geschichtet. Das Behältniss darf deshalb nicht ganz vollgefüllt werden, weil sonst beim anschließenden Gärprozess die Flüssigkeit überläuft. Nun wird alles mit Salzlake übergossen. Ein Gewicht (Gärtopfsteine gibt es im Handel zu kaufen) hält das Gemüse unter der Flüssigkeit. Das Gärgefäß wird mit einem Deckel locker abgedeckt. Nach etwa einer Woche ist die Fermentation soweit abgeschlossen, dass schon probiert werden kann.
Rezeptur für die Salzlake: 1/4 Liter (250 ml) kaltes Wasser und 12 Gramm Salz mischen. Ein Teelöffel entspricht etwa fünf Gramm Salz.
Quellen und Erläuterungen
[1] Die Bezeichnung Celtuce ist eine Kombination aus den englischen Wörtern celery (Sellerie) und lettuce (Salat), also "Sellerie-Salat". Dieser Name verweist auf die Eigenschaften von Celtuce, da es sowohl Eigenschaften von Sellerie (dicker, essbarer Stiel, eventuell mit Stangensellerie vergleichen) als auch von Salat (grünes Blattgemüse) aufweist. Weitere Bezeichnungen sind Chinese lettuce, Chinesischer Stangensalat oder Stängelsalat.
[2] Angustana bezieht sich auf das lateinische Wort angustus, was Schmalblättrigkeit bedeutet. Longifolia setzt sich aus longus (lang) und folium (Blatt) zusammen und bedeutet Langblättrigkeit (die langen, breiten Blätter des Römischen Salats, die früher nur ansatzweise Köpfchen bildeten, wurden früher im oberen Viertel zusammengebunden, um eine Kompfbildung und damit eine Bleichung der inneren Blätter zu bewirken).
Eine dritte Zuchtlinie ist der Kopfsalat; Lactuca sativa var. capitata. Eine vierte stellen die variantenreichen Pflücksalate dar: Lactuca sativa var. crispa.
[3] Rümpler, Th.; Illustrierte Gemüse- und Obstgärtnerei (bearbeitete Auflage); Verlag von Wiegand , Hempel & Parey; Berlin 1879, Seite 195: Beschreibung von Spargelsalat(Lactuca angustana)
[4] https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks/die_arche_passagiere/kasseler_struenkchen
[TJ.8.2]