Spargelsalat (Celtuce) – der Anbau im Selbstversorgergarten

Ein ertragreiches Stielgemüse, welches im Juni der Küche zur Verfügung steht

Der Spargelsalat (bekannt auch mit dem englischen Namen: Celtuce) ist botanisch das gleiche Gewächs, wie der allseits bekannte Pflück- oder Kopfsalat, doch wird von dieser Zuchtform in der Küche seltener das Blattwerk verwendet, sondern der markige Stiel. Er ist also eine gezüchtete eine Variante des Gartensalates (Lactuca sativa) aus zwei verschiedenen botanischen Formengruppen (Rassen) und zwar Lactuca sativa var. angustana und Lactuca sativa var. longifolia. Beide  stammen ursprünglich aus dem mediterranen Raum. L. var. angustana wurde während der Tang-Dynastie in China (7. bis 10. Jahrhundert) zu einem Stielgemüse gezüchtet und im nordalpinen Raum sind ähnliche Auslesen von L. var. Longifolia im 19. Jahrhundert belegbar.*

Fakt ist, dass der schnell wachsende Spargelsalat ideal im Wok zubereitet werden kann und so verwundert es uns nicht, dass das Gemüse heute vor allem in China, Taiwan (die chinesische Bezeichnung ist 莴笋  = Wosun) sehr beliebt ist. Ich bin mir zudem sehr sicher, dass sich das Stielgemüse bei uns, bzw. bei den Selbstversorgern nur dort durchsetzen wird, wo gern der Wok genutzt oder Gemüsepfannen beliebt sind.

Die fleischigen Stängel sind roh essbar. Sie können aber auch gebraten, gekocht oder gedämpft werden. Die jungen Blätter sind ebenfalls verwendbar.

Zwar ist der Spargelsalat in Deutschland schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt, und man setze ihn geschmacklich sogar mit dem Blumenkohl gleich, doch durchgesetzt hat er sich nicht, vermutlich weil in der Haupterntezeit doch der echte Spargel eine gewisse Konkurrenz darstellt. Es mag zudem auch das Sprichwort Gültigkeit haben, was da heißt: "Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht", doch das erklärt sicher nicht komplett die allgemeine Unkenntnis bezüglich des Gemüses. Mir ist diese Unkenntnis darüber unerklärlich und so will ich es hier gern publik machen.

Anbauanleitung

Aussaat-Zeitpunkt

Das hier vorgestellte Gemüse erfordert dieselbe Lage und denselben Boden, wie der Kopfsalat, und muss auch ebenso behandelt werden. Um dicke, fleischige Stämme zu bekommen, braucht es also einen guten, nahrhaften Grund.
Gesät wird im März in ein Frühbeet oder im Gurkengewächshaus, welches nicht beheizt sein muss, denn die Junge Saat ist unempfindlich gegen Spätfröste im Frühjahr. Haben die Sämlinge zwei bis drei Blätter bekommen, so können sie auf das dafür vorgesehene Beet verpflanzt werden.

Mitte März: neben dem zu erntenden Winterportulak sind die 'Chinesischen Keulen' aufgegangen. Man erkennt sie leicht durch die weiß-grüne Färbung der Blätter, welche auch die älteren Pflanzen aufweisen.

Diese Vorkultur ist auch an hellen Fenstern in der Wohnung möglich, wo in Schalen gesät wird. Die Pflanzen der Märzaussaat kommen im Juni zu Ernte, also in einer Zeit, wo es noch nicht allzu viele Gemüse im Selbstversorgergarten gibt.
Die Entwicklungszeit  von Saat bis Ernte liegt etwa zwischen 90 und 100 Tagen.
Spätere Saaten und Ernten sind natürlich auch möglich, die dann ab April direkt ins Freiland erfolgen, doch im Selbstvergessenen kommen ab Ende Juni recht schnell Kohlrabi, Bohnen, früher Blumenkohl und Brokkoli und all die vielen mediterranen Gewächse zur Reife, sodass nach meinen Erfahrungen daheim der saisonale Anbau des Stielsalates eine sinnvolle Entscheidung ist. Zudem haben wir mit dem frühen Anbau schon im Juni Beete für eine zweite Gemüsekultur, die noch im Herbst zur Ernte kommt.

Pflanzung, Pflege

Für das Versetzen der Jungpflanzen ist zum Beispiel auf einer Fläche platz, wo zuvor Schwarzwurzeln gestanden haben. Letztere sind spätestens Anfang März geerntet und dann ist auch noch etwas Zeit den Boden mit Kompost und Jauche aufzubessern, bevor dann im April gepflanzt wird.
Pflanenzabstand: Für das optimale Wachstum sollte jede Staude nach allen Seiten hin 45 cm Platz haben. Ich setze meist etwas enger, ernte dafür mehr, aber nicht so dicke Stangen.

Ich baue meine Gemüse in langen Reihen an (Reihenmischkultur) – aber hier sind diese Streifen eine dicht gedrängte Doppelreihe.

Die Setzlinge werden bei Trockenheit gegossen und der Boden besonders nach starken Regengüssen oberflächlich gelockert. Beginnen die Pflanzen im Mai zu schießen, also den Stängel auszubilden, entferne ich die untersten Blätter und streue nährstoffreichen Kompost (mit Meerschweinchenmist gemischt) um den Wurzelbereich. Mindestens ein Guss flüssigen Düngers (ich nehme Jauche dafür) erfolgt dann noch parallel zur Kompostmulchung.

Ernte

Sobald die Stangen der entwickelten Pflanzen die gewünschte Stärke haben, können wir Blätter und Sprossen ernten. Das ältere Laub ist ein gutes Kleintierfutter, die jungen Blätter sind für Salate und Smoothies geeignet. Sobald die Pflanzen blühen, werden die Grünteile bitter und die Stängel trocken und holzig.

Die Blätter können ebenfalls den Weg in die Küche finden, doch ich warte damit, bis sich die Sprossen kräftig entwickelt haben. Samenfeste Sorte 'Chinesische Keule'.

Anfang Juni gesäte Chargen werden im Herbst reif. Diese können mit Ballen ausgehoben werden und im Keller oder in der Laube frostfrei eingeschlagen werden und halten sich so noch eine lange Zeit frisch.

Blütenstände im Hochsommer.

Wer den Samen selber gewinnen möchte, der sollte die hochgewachsenen Pflanzen anbinden, da sie sonst bei Sturm umkippen. Zur Saatgutgewinnung nehmen wir die zeitig kultivierten Pflanzen.

Sorten

• 'Chinesische Keule' (Lactuca sativa var. angustana) – Sorte mit dem höchsten Erträgen ca. 50 Tage nach Pflanzung, um die 800 g schwere Sprossen
• 'Kasseler Strünkchen', auch Kasseler Römersalat genannt (Lactuca sativa var. longifolia) – deutsche Regionalsorte  – die Auslese bildet zunächst geschlossene Köpfe und später die fleischigen Sprossen, welche aber ein wenig dünner sind, als die der 'Chinesischen Keule', Ertrag ca. 50 Tage nach Pflanzung; Arche-Passagier bei Slow Food Deutschland e. V. seit 2014
• 'Grüner Stern' und 'Roter Stern'  (Lactuca sativa var. longifolia)  – sehr schneller Ertrag, etwa 25 Tage nach Pflanzung, die rote Sorte reift etwas schneller, als die grüne
• 'Celtuce' (Lactuca sativa var. angustana) –  eine Auslese, deren Blätter besonders gut schmecken, Ertrag ca. 50 Tage nach Pflanzung

Übrigens habe ich die Sorte 'Celtuce' auch schon mal wie Pflücksalat verwendet (Bild unten), der reichlich und sehr knackige Blätter lieferte. Ich hatte ihn in der ersten Juniwoche gesät, also relativ spät und hatte dann in September aber reichliche Ernten bis zur Blüte und sogar danach, weil bei dieser Sorte die Blätter offensichtlich nicht bitter werden. Durch die ständige Blatternten bildeten sich allerdings die Sprosse nicht besonders dick aus. Ich erwähne diese Art der Kultur, weil man mit ihr zu einer Zeit reichlich frischen Salat zur Verfügung hat, wenn nach dem Hochsommer Gurken und Tomaten als Frischgemüse plötzlich weniger werden. Ergänzt wird die Salaternte ab September im Selbstversorgergarten mit den Zichorien-Salaten (z.B. Sorte 'Zuckerhut').

Sorte 'Celtuce' (Lactuca sativa var. angustana) von der Vertriebsgesellschaft Quedlinburger Saatgut mbH

Geschmack, Verwendung

Die geschälten Strünke haben roh einen frischen Geschmack aus der Kombination von Gurke und mildem Kohlrabi. Gedünstet schmecken die Stangen tatsächlich wie Spargel und können mit Sauce Hollandaise ebenso wie der Spargel auf den Tisch kommen. Für die Sauce Hollandaise habe ich ein fettarme Rezeptur hier auf meiner Seite. Ebenso schnell zugeschnitten, zubereitet und serviert sind die Sprosse im Wok, wo es mit anderen saisonalen Gemüsen wird. Andere Zubreitungsarten habe ich oben im Text schon genannt.

Fermentieren

Noch nicht erwähnt habe ich die Möglichkeit der Fermentierung. Im Prinzip können die Strünke des Spargelsalates wie Gurken in Salzlake eingelegt werden. Dazu schälen wir die Stangen und entfernen deren ganz harten und ganz weichen Abschnitte. Dann schneiden wir aus ihnen etwa 1 cm dicke Ringe, welche dann ins Glas oder in den Gurkentopf kommen. Die Behältnisse dürfen aber nicht bis zum Rand gefüllt werden (man lasse 5 cm Platz), weil diese sonst von der gärenden Lake überlaufen können. Die Stücken werden mit der Salzlake übergossen, mit einem Gewicht unter dieser gehalten und nachher der Topf abgedeckt. Nach einer Woche können die ersten Spargelsalat-Ringe genossen werden.
Für die Lake wird auf 1/4 Liter (250 g) Wasser mit 12 g Salz gemischt. Ein Teelöffel voll Salz entspricht etwa 5 g der Zutat.