Salzgurken selber machen

Salzgurken im TopfDie Herstellung ist kinderleicht. Probiere es selbst!
Die Herstellung ist kinderleicht. Probiere es selbst!

Salzgurken selber herzustellen ist im Grunde sehr einfach. Man braucht nur Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl), Wasser, ein Gefäß und natürlich: Gurken, die im Sommer oft in großen Mengen verarbeitet werden müssen. Diese werden – ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut – in eine milde Lake gelegt und abgedeckt. Schon nach 4 Tagen gibt es erste Kostproben. Am besten schmecken sie jedoch nach etwa 5 – 6 Wochen. Dazu nachfolgend mehr. In manchen Gegenden wird die besagte Zubereitung auch "Gewürzgurken" genannt. Da kann es zu Verwechslungen kommen, denn eigentlich werden diese durch einen Essig-Kräuter-Sud haltbar gemacht und nicht mittels Salz. Doch weil man die Salzgurken zusätzlich auch mit Kräutern ansetzten kann, entstand vermutlich diese Namensdoppelung.

Genau genommen ist auch der Begriff vom Salzgurken-selber-machen falsch, weil er suggeriert, dass die Früchte irgendwie eingesalzen werden. Korrekt ist es deshalb, vom Fermentieren zu sprechen. Das wird unten noch einmal kurz erklärt.
Salz brauchen wir gar nicht so viel. Hier ist die richtige Menge schon mal vorweggenommen:

Benötigte Salzmenge

Die Salzmenge pro einem Liter Wasser liegt bei 40 bis 50 Gramm (30 g siehe unten). Wer keine Waage zur Verfügung hat, der rechne: ein voller Esslöffel = 20 Gramm Salz. Das sind also reichlich zwei Esslöffel voll auf einen Liter Wasser. Wenn wir zum Beispiel einen Fünf-Liter-Eimer voll gefüllt mit Früchten verarbeiten (das sind etwa 3 kg Gurken), so benötigen wir dazu noch fünf Liter Wasser und zu diesen zehn gehäufte Esslöffel NaCl. Wer auf seine Gesundheit und damit auf ausreichende Mineralstoffversorgung achtet, der kaufe mineralstoffreiches Steinsalz, welches online zu sehr günstigen Preisen zu bekommen ist. Wobei die Packungsgröße natürlich den Preis beeinflusst. Je Größer die Abpackung, umso preiswerter das Salz. Ich kaufe es in Säcken zu 20 oder 25 Kilogramm. Das klingt erst einmal viel. In einer normalen Familie, die viel auf Eigenversorgung bedacht ist, verbraucht sich solch ein Sack aber innerhalb von zwei Jahren. Oder man schließt sich mit anderen Leuten zusammen und teilt das Salz auf.
Nun folgt die Beschreibung einer sehr alte Herstellungsmethode, die ich gefunden habe und die man durchaus als eine Art Grundrezept ansehen kann. Gegenüber neueren Rezepten weist sie einige kleine Besonderheiten auf, wie beispielsweise das Wässern der Gurken vor dem Verarbeiten:

Salzgurken Rezept nach alter Art [1]

Kleine bis mittelgroße, noch grüne Gurken lässt man 24 Stunden in frischem Wasser stehen und trocknet sie anschließend mit Tüchern ab. Das Wässern löst die natürliche Wachsschicht, welche die Früchte auf der Oberfläche haben. Dann reibt man die sauberen, trockenen Gefäße, in die man einbeizen [2] will, mit Salz aus, und belegt den Boden mit Weichsellaub. Weichseln sind eine Art Sauerkirschen, es können aber auch die Blätter anderer Sauerkirschsorten genommen werden. An Stelle des Kirschlaubes oder zusammen mit ihm verwenden wir auch die Blätter des Meerrettichs. Als zusätzliche Einlegekräuter werden Dilldolden, Gurkenkraut etc. empfohlen (siehe unten). Sie kommen in den Topf als Unterlage und darauf eine Schicht Gurken, hernach wieder Laub und in dieser Weise wird Schicht um Schicht aufgelegt, je nachdem wie viel Kräuter und Blätter wir haben. Die Zwischenräume füllt man mit schwachem Salzwasser aus. Die Flüssigkeit muss am Ende aber reichlich über dem Einlegegut stehen und alles vollständig bedecken. Zudem beschwert man die Früchte im Topf mit einem runden Holzbrett und einem sauberen Stein oder mit zwei speziellen Halbschalensteinen (Bild oben) sodass sie immer unter Wasser stehen.

Beetgurken verarbeitenGroße Früchte werden an den Spitzen etwas gekürzt, damit die würzige Lake besser eindringen kann.

Dann wird das Gefäß gut verschlossen und an einen mindestens zimmerwarmen Platz gebracht. An warmen Sommertagen und -nächten kann der Gurkentopf auch draußen auf dem Balkon oder auf der Terrasse stehen. Anfangs werden die Salzgurken also noch nicht in den kühlen Keller gestellt. Erst wenn sie einen säuerlichen Geruch bekommen und die Gärung begonnen hat. Das ist nach gut drei bis sechs Tagen der Fall. Dann wird das Gefäß in einen kühleren Raum gebracht. Man kann die Gärung auch durch Zusatz von Hefewasser (Sauerteig-Hefe) befördern.
Die Gefäße werden nicht absolut hermetisch verschlossen, sondern so, dass Luft hinaus kann, aber deren Eindringen behindert wird. Am Besten eignet sich natürlich ein Gärtopf (Sauerkrauttopf), in dem der ganze Fermentierungsprozess sauber ablaufen kann. Haben wir einen Gärtopf mit Rille, die mit Wasser befüllt wird, welches dann verhindert, dass Luft in den Topf eindringen kann, die Abgabe von Fermentierungsgasen aber erlaubt, ist es möglich, die Salzkonzentration etwas zu verringern. Das kann aus geschmacklichen Gründen gewünscht werden. In diesem Falle genügt es, mit nur 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser zu rechnen.
Als Notlösung und Alternative zum teuren Sauerkrauttopf können wir auch einen 10-Liter-Eimer verwenden, ihn mit den Salzgurken befüllen und als Verschluss eine große, wasserdichte Folientüte verwenden. Diese Tüte wird mit so viel Wasser befüllt, dass sie, oben auf die Gurken gelegt, den Eimer luftdicht verschließt. Austretende Gase können gut entweichen und es dringt kein Sauerstoff ein.
Auf dem Sud kann sich im Laufe der Zeit ein ein weißer Schlick bilden. Das ist normal. Wem er zu viel wird, der kann ihn abschöpfen. Nur wenn dieser Schlick schwarz ist, sollten die Gurken nicht mehr gegessen werden, denn sie sind dann verdorben. Passieren kann das durch eindringende Luft oder Unsauberkeit beim Verarbeiten. Bei Bedarf wird etwas Salzwasser hinzugeschüttet.

Einlegen im Einmachglas?

Das geht natürlich auch und sogar sehr gut! Man verfährt dem Prinzip nach wie oben und füllt das Ganze in ein Glas und verschließt es. Die Lake muss aber auch hier über den Früchten stehen. In der Gärphase muss der Deckel des Einweckglases täglich kurz gelockert werden, bzw. man verschließe in dieser Zeit das Einmachgefäß nicht ganz fest. Die Fermentierung im handlichen Glas hat den Vorteil, dass wir es am Ende der Prozedur – also nach sechs Wochen – in den Kühlschrank stellen können, wo sich dann die Salzgurken sehr lange halten.

Welche Gurken verwenden?

Man nimmt sogenannte Einlege- oder Beetgurken. Das sind diejenigen, die auf Beeten angebaut werden und deren Früchte etwa bei einer Länge von zehn Zentimeter geerntet werden. Es sind nicht voll ausgereifte Gurken. Sie sind an einem kühlen Platz fast eine Woche lagerbar und es kann bis zur Verarbeitung in der Regel dreimal geerntet werden. Durch das im Rezept empfohlene 24stündige Einlegen in Wasser werden dann die Früchte wieder wie frisch. Durch die vorherige Wässerung sind sie am Ende des Gärprozesses sogar etwas knackiger als unbehandelte Früchte.
Ungeeignet sind alle Salat- und Gewächshausgurken. Der Autor hat selber den Versuch mit diesen Sorten gemacht und aus geschmacklichen Gründen wieder verworfen. Das Gleiche gilt für die Verwendung von jungen Zucchini oder den artgleichen Patisson (Ufo-Früchte). Sie schmecken in Salz fermentiert einfach nicht. Für die Haltbarmachung von Salatgurken ist auf der folgenden Seite (dem Link folgen) ebenfalls ein sehr altes Rezept wiedergegeben und eine echte Alternative, bei der Gurkenscheiben in Öl eingelegt werden. Bei dieser Variante hat man im Winter fast erntefrische Gurken für Salat und dazu noch Kräuteröl, wenn diese dem Öl beim Einmachen entsprechend zugesetzt werden.

Welche Würzkräuter können zugeben werden?

Das Fermentieren. Wann sind die Gurken fertig?

Wie bereits gesagt, werden die Gurken fermentiert, also milchsauer einlegt. Das Wasser ist nur deshalb leicht gesalzen, damit nicht andere Mikroorganismen unterkommen. Die Milchsäurebakterien stört eine milde Lake nicht. Wenn das Natriumchlorid auch etwas würzt, so saugen sich die Früchte nicht bloß mit Salz voll, sondern vergären. Dieser Prozess dauert bei normalen sommerlichen Temperaturen (Sauregurkenzeit) etwa sechs Wochen. Bei 30 °C geschieht die Milchsäurebildung schneller. Nach diesen fünf bis sechs Wochen, wenn die Gurken fertig vergoren und glasig sind, werden sie kühl gelagert und halten sich dann noch gut zwei Monate. Wenn wir sie länger aufbewahren wollen, ist angeraten, sie auf klassische Art mit Essig einzumachen. [ZP.GJ.2.19] Zählpixel

Erklärungen und Quellen

  • [1] Rezept nach H. Anderegg aus dem Buch "Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde" (Zürich 1880)
  • [2] Das Beizen oder Einbeizen ist ein alter Begriff für das Einlegen von Lebensmitteln in Salz und wurde früher für das milchsaure Einlegen verwendet.