Gartensalat (Lactuca sativa) – Wissenswertes zur Kultur

1) Sorten, die Köpfe ausbilden, sind in der Züchtung nochrelativ jung.

Alle uns bekannten Salatsorten, wie beispielsweise Kopf-, Schnitt- und Pflücksalat sind botanisch eine Art und zwar Lactuca sativa. Der Begriff Lactuca leitet sich vom lateinischen láctis ab und heißt übersetzt Milch. Das wiederum bezieht sich auf den Milchsaft der Pflanze. Sativa bedeutet so viel wie angebaut oder gesät. Lacuca sativa gehört in die Gattung der Lattiche (Lactuca) und diese Pflanzenart wiederum zur Familie der Korbblütler. Schon frühzeitig, mindestens vor 4000 Jahren, wurde der Lattich bereits zur Kulturpflanze.

Der Salat aus dem Anbau, ob in unserem Garten oder in der Landwirtschaft, ist keine Wildform mehr. Er stammt aber nachweislich von einer oder mehrer solcher ab. Das ist einerseits der Stachel-Lattich (Lactuca serriola), doch auch der Giftlattich (Lactuca virosa) ist ein naher Verwandter der Züchtung. Letzterer ist ein Heilkraut, und seine Heilwirkungen wurden früher wohl auch dem Lactuca sativa zugeschrieben. 

2) Die türkische Sorte 'Terre'. Solche Formen, deren Blätter keinen geschlossenen Kopf bilden, sind die ursprünglichen.

Aus dem Milchsaft von Lactuca virosa wurde eine Art Opium (Lactucarium) hergestellt, welches im Ursprung vielleicht einmal geraucht wurde. Später fand es dann, und das noch bis ins späte 19. Jahrhundert hinein, in medizinischer Dosierung als allgemein übliches Beruhigungsmittel Verwendung.

Weitere wichtige pflanzenkundliche Infos

Unser Gartensalat in seiner ursprünglichen Botanik zählt zu den zweijährigen krautigen Pflanzen. Sein natürlicher Lebenszyklus beginnt mit dem Aufgehen der ausgefallenen Samen im August/ September, was heißt, dass die im Sommer ausgebildeten Samenkörner noch im selben Jahr keimen und neue Sämlinge bildet. Diese überwintern, bilden im folgenden Frühjahr ihre grundständigen Blattrosetten aus, schießen bereits gegen Ende Mai in die Blüte und bilden im Juli neuen Samen. Im Garten- und Feldanbau ist man weitgehend von diesem Zyklus abgewichen, indem der Mensch das Saatgut über den Winter aufbewahrt und im zeitigen Frühjahr aussät. Der Salat kommt auch in dieser Zeit zur Reife und wurde auf diese Weise zu einer einjährigen Pflanze. Die Verkürzung der Vegetation bringt aber mit sich, dass der Salat empfindlicher und für Schädlinge und Krankheiten anfälliger wird. Nur die Kultur des sogenannten Wintersalates entspricht der ursprünglichen Pflanzennatur und sollte im Sinne einer Permakultur wieder mehr in den Vordergrund rücken.
Der Gartensalat liebt wie seine Urform eher trockenen, aber nährstoffreichen, lockeren Boden auf sonnigem, warmen Standort. Eine moderate Düngung ist angebracht, aber auf ein Zuviel sollte unbedingt verzichtet werden, denn die Pflanze lagert sonst nur unnötig Nitrate in den Blättern ein. Diese wiederum bilden im menschlichen Körper schädliche Nitrosamine. Allerdings baut sich das Nitrat in den Salatblättern durch den Einfluss des Sonnenlichtes am Tag auch wieder ab. Deshalb ist die Ernte des Blattgemüses am Abend zu empfehlen. Hinzu kommt, je dunkler (schattiger) die Pflanzen stehen, um so nitratreicher sind sie. Wird Gartensalat beispielsweise im Gewächshaus gezogen, hat er im Vergleich zur Freilandkultur erheblich höhere Nitratwerte (Je nach Sorte bis zu 4,85 g pro kg! Empfohlene Tagesdosis für Erwachsene: 3,7 mg pro kg Körpergewicht. Bei 80 kg Körpergewicht empfielt die WHO nicht mehr als 0,3 g Nitrat pro Tag. Ein Salatkopf wiegt ca. 300 g.).

Salatanbau – Geschichte

3) Lattich im Kräuterbuch von Leonhart Fuchs (1543)Verschiedene Latticharten wurden bereits von den alten Ägyptern kultiviert, wo sie eine Hauptgemüseart darstellten, und ebenso in Griechenland und im Römischen Reich. Die ersten Zuchtformen standen vermutlich den heutigen Romana-Salaten (Lactuca sativa var. longifolia) nahe. In der Antike gab es bereits sehr viele Sortenvarianten, wie beispielsweise braune, grüne und krausblättrige Formen. Vermutlich gab es auch Kopfsalate, doch diese Züchtungen gingen in der Völkerwanderungszeit wieder verloren. Plinius (23 - 79 n. Chr.) schreibt, dass die Gartensalate das ganze Jahr hindurch angebaut wurden. Bei Gastmählern bildeten sie sowohl den Anfang zum Appetitanregen als auch das Ende zum Einschläfern. Die Römer gingen in ihrer Liebe zu den Blattgemüsen, welche sie auch mit Saucen verfeinerten, sogar so weit, dass sie den Namen für Salat (Lactuca) zum Familiennamen machten und Lactucarii vermutlich dem hervorragendsten Salatzüchter gaben. Zudem weihten sie das Gemüse der Aphrodite. Die bacchantischen Adonisfeste waren Salatfeste im wahrsten Sinne des Wortes, bei denen man neben anderen Zeremonien auch keramische Gefäße in Prozession trug, in welchen Weizen, Fenchel und auch Salat gesät und angetrieben wurden. Nach beendigter Prozession warf man diese tragbaren Gärten (Adonisgärten) ins Wasser, was damit als ein Opfer zu Ehren des Adonis galt. Von diesem Götterliebling, der durch einen Eber vorzeitig ums Leben kam, berichtet die griechisch/römische Mythologie, doch geht sie auf ältere Mythen und vermutlich auf eine syro-phönizische Vegetationsgottheit zurück. Diese wiederum führt weiter in die Vergangenheit, in die Kultur des alten Sumer, hin zu dem Dumuzi-Mythos. Dumuzi, der sumerische Hirtengott ist derjenige Gott, welcher Butter und Milch und damit Überfluss und Wohlstand spendet. Mit der Milch des Hirtengottes schließt sich der Kreis, und wir sind wieder bei láctis, Lactuca und dem Gartensalat angelangt. Der Salat, sei es nun das Gemüse, das Rauch- oder Heilkraut, scheint also schon sehr lange ein Begleiter der Menschen zu sein. Und auch im alten China wurde er kultiviert. Spätestens während der Tang-Dynastie (7. bis 10. Jahrhundert n. Chr.) wurden dort Varietäten des Lattichs ausgelesen, Formen bei welcher vor allem der verdickte Stiel als Gemüse (Spargelsalat) Verwendung findet.
In das europäische Abendland kam der Salat zur Zeit Karl des Großen, der ihn im 8. Jahrhundert in seinem 'Capitulare de villis vel curtis imperii' (Landgüterverordnung der Krongüter) erwähnt. Die kaiserlichen Güter waren Musteranlagen für modernsten Land- und Gartenbau. Man pflanzte das Blattgemüse aber auch in den Klostergärten an. Im 13. Jahrhundert spricht Albertus Magnus (deutscher Gelehrter und Bischof, † 15.11.1280) schon von dem großblättrigen, allbekannten Salat, der das ganze Jahr angepflanzt werde. Der Kopfsalat, welcher unseren heutigen Formen ähnlich ist, wurde erstmals im 16. Jahrhundert erwähnt. So schreibt Hieronymus Bock 1551 von einem Lattich, der einem kleinen Krauthäuptlein gleiche. Schon 1557 galt dieser als die gebräuchlichste und beste Sorte. 

4) Ein Pflücksalat (Amerikanischer Brauner), bei dem die ausgebildeten Blätter von unten her geerntet werden.

Im 18. Jahrhundert kannte man etwa 25 Sorten des leicht zu kultivierenden Blattgemüses. Theodor Lange schriebt in seinem Allgemeinen Gartenbuch 1895 "In Deutschland sind die Salatfreunde [verschiedener Grünsalate] wohl am meisten am Rheine und in Sachsen zu Hause, namentlich im Westen gibt es Ortschaften, wo jeden Abend nur eine Riesensalatschüssel auf den Tisch kommt."

Kulturformen Anbau

Die für den Anbau im Selbstversorgergarten wichtigen Kulturformen sind die folgenden. Für weitere Informationen zu den Sorten, Eigenschaften und Anbauformen bitte den Links folgen.

• Kopfsalate (Lactuca sativa var. capitata) – geschlossene Köpfe; eine Unter- bzw. Nebengruppe bilden die Eisbergsalate (Crisp Group)
• Schnitt- und Pflücksalate (Lactuca sativa var. crispa) – bilden keine Köpfe aus; werden entweder jung komplett geschnitten oder beständig Blätter abgepflückt
• Romanasalate (Lactuca sativa var. longifolia) – aus dem Mittelmeerraum stammende Formen; kräftig ausgebildete Blätter, welche traditionell keine Köpfe ausbilden; mittlerweile auch geschlossene Sorten erhältlich
• Spargelsalate (Lactuca sativa var. angustana) – sogenante Stielgemüse, welche markige Sprosse ausbilden

Ähnliche Blattgemüse sind die Zichoriensalate, welche mitunter vom Äußeren her den Kopf- und Blattsalaten sehr ähneln, doch sie gehören zu einer anderen Pflanzenart (Cichorium intybus ssp. foliosum). Die Begrifflichkeit Herbstsalate bezieht sich auf saisonale Angebote und ist keine botanische Kategorie.