GartensalatSorten, welch Köpfe ausbilden sind relativ jung
Sorten, welch Köpfe ausbilden sind relativ jung

Die bekannten Salatpflanzen wie Kopf-, Schnitt- und Pflücksalat sind botanisch eine Art: Lactuca sativa. Der Begriff "Lactuca" leitet sich vom lateinischen láctis ab, heißt  übersetzt Milch und bezieht sich auf den Milchsaft der Pflanze. "Sativa" bedeutet so viel wie angebaut oder gesät. Lacuca sativa gehört in die Gattung der Lattiche (Lactuca) und diese Pflanzenart wiederum zur Familie der Korbblütler.

Unser kultivierter Gartensalat, welche keine Wildform ist, stammt nachweislich vom Stachel-Lattich (Lactuca serriola) ab, doch auch der Giftlattich (Lactuca virosa) ist ein naher Verwandter der Gartenform. Letzterer ist ein Heilkraut und dessen Heilwirkungen, die ich anschließend beschreibe, wurden früher wohl auch dem Lactuca sativa zugeschrieben. Aus dem Milchsaft von Lactuca virosa wurde eine Art Opium (Lactucarium) hergestellt, welches im Ursprung vielleicht einmal geraucht und später aber als ein allgemeines üblichen Beruhigungsmittel (bis in das 19. Jahrhundert hinein) in Verwendung war – natürlich in medizinischen Dosierungen. Frühzeitig, mindestens vor 4000 Jahren, wurde der Lattich schon zur Kulturpflanze (siehe unten).

Salatsorte TerreTürkische Sorte 'Terre' – solche Formen ohne Haupt sind die ursprünglichen

Weitere wichtige pflanzenkundliche Infos

Zur Botanik des hier beschriebenen Gartensalates (Lactuca sativa) ist zu erwähnen, dass dieser zu den einjährigen krautigen Pflanzen zählt, welche überwintern. Der natürliche Lebenszyklus der Pflanzen beginnt mit dem Aufgehen der ausgefallenen Samen im August/September. Die jungen Sämlinge überwintern dann, bilden im Frühjahr ihre grundständigen Blattrosetten, schießen gegen Ende Mai in die Blüte und bilden im Juli den Samen aus. Im Garten ist man weitgehend von diesem Zyklus abgewichen und sät in der Regel im Frühjahr aus. Nur die Kultur des sogenannten Wintersalates (bei der die Sämlinge überwintern) entspricht genau genommen der Pflanzennatur und sollte im Sinne einer Permakultur mehr in den Vordergrund rücken. 
Der Gartensalat liebt, wie seine Urform eher trockene, aber nährstoffreiche, lockere Böden auf sonnigen und warmen Standorten. Eine übermäßige Düngung braucht die Kultur jedoch nicht. Dadurch werden nur Nitrate in den Blättern eingelagert, welche im menschlichen Körper schädlichen Nitrosamine bilden. Allerdings baut sich am Tag durch den Einfluss des Sonnenlichtes das Nitrat in den Pflanzen auch wieder ab, was die Ernte der Blattgemüse am Abend prädestiniert. Je dunkler die Pflanzen stehen, um so nitratreicher sind sie. Gartensalate, welche im Gewächshaus gezogen wurden, haben im Vergleich zur Freilandanzucht die höheren Nitratwerte (je nach Sorte bis zu 4,85 g pro kg!).

Salatanbau – Geschichte

Leonhart Fuchs Lattich das Kräuterbuch von 1543Lattich im Kräuterbuch von Leonhart Fuchs (1543)Verschiedene Latticharten wurden bereits von den alten Ägyptern kultiviert, wo sie eine Hauptgemüseart darstellten; ebenso in Griechenland und im Römischen Reich. Die alten Formen standen vermutlich dem heutigen Romana-Salaten (Lactuca sativa var. longifolia) nahe. In der Antike gab es schon sehr viele Sortenvarianten, wie braune, grüne und krausblättrige Formen. Vermutlich gab es auch Kopfsalate, doch diese Züchtungen gingen in der Völkerwanderungszeit wieder verloren. Plinius (23 - 79 n. Chr.) schreibt, dass die Gartensalate das ganze Jahr hindurch angebaut wurden. Bei Gastmählern bildeten sie den Anfang zum Appetit anregen und zum Schluss zum Einschläfern. Die Römer gingen mit ihrer Liebe zu den Blattgemüsen, welche sie mit Saucen verfeinerten, sogar so weit, dass sie den Namen für Salat (Lactuca) zum Familiennamen machten – "Lactucarii" – vermutlich dem hervorragendsten Salatzüchtern gegeben und sie weihten den Salat der Aphrodite. Die bacchanalischen Adonisfeste waren Salatfeste im vollsten Sinne des Wortes, bei denen man neben anderen Zeremonien auch keramische Gefäße in Prozession trug, in welche vorher Weizen, Fenchel oder auch Salat gesät und angetrieben wurden. Nach beendigter Prozession wurden diese tragbaren Gärten (Adonisgärten) ins Wasser geworfen, welches als ein Opfer zu Ehren des Adonis galt. Von diesem Götterliebling, der vorzeitig durch einem Eber um Leben kam, berichtet die griechisch/römische Mythologie, doch geht sie auf ältere Mythen und vermutlich auf eine syro-phönizische Vegetationsgottheit zurück. Diese wiederum führt weiter in die Vergangenheit, in die Kultur des alten Sumer, hin zu den Dumuzi-Mythos. Dumuzi, der sumerische Hirtengott ist derjenige Gott, welcher Butter und Milch und damit Überfluss und Wohlstand spendet. Mit der Milch des Hirtengottes schließt sich der Kreis und wir sind wieder bei láctis, Lactuca und dem Gartensalat angelangt. Der Salat – sei es nun die Nutzpflanze, das Rauch- oder Heilkraut – scheint so oder so schon sehr lange ein Begleiter der Menschen gewesen zu sein. 
Auch im fernen China wurde das Salatgewächs kultiviert. Spätestens während der Tang-Dynastie im alten China (7. bis 10. Jahrhundert) wurden dort Varietäten des Lattichs ausgelesen, Formen bei welcher vor allem der verdickte Stiel als Gemüse Verwendung (Spargelsalat) fand. 
In den Okzident kam der Salat zur Zeit Karl des Großen, der ihn im 8. Jahrhundert in seinem 'Capitulare de villis vel curtis imperii' (Landgüterverordnung der Krongüter) erwähnt. Die kaiserlichen Güter waren Musteranlagen für modernsten Land- und Gartenbau. Man pflanzte das Blattgemüse aber auch in den Klostergärten an. Im 12. Jahrhundert spricht Albertus Magnus (deutscher Gelehrter und Bischof, † 15.11.1280) schon von dem großblättrigen, allbekannten Salat, der das ganze Jahr angepflanzt werde.
Der Kopfsalat, welcher unseren heutigen Formen ähnlich ist, wurde erstmals im 16. Jahrhundert erwähnt. So schreibt Hieronymus Bock 1551 von einem Lattich, der einem kleinen Krauthäuptlein gleiche. Schon 1557 galt dieser als die gebräuchlichste und beste Sorte. Im 18. Jahrhundert kannte man etwa 25 Sorten des leicht zu kultivierenden Blattgemüses. Theodor Lange schriebt in seinem Allgemeinen Gartenbuch 1895 "In Deutschland sind die Salatfreunde [verschiedener Grünsalate] wohl am meisten am Rheine und in Sachsen zu Hause, namentlich im Westen gibt es Ortschaften, wo jeden Abend nur eine Riesensalatschüssel auf den Tisch kommt.

Pflücksalat Amerikanischer BraunerEin Pflücksalat (Amerikanischer Brauner) – hier werden von unten her die ausgebildeten Blätter geerntet

Kulturformen für den Anbau

Die für den Anbau im Selbstversorgergarten wichtigen Kulturformen sind die folgenden. Um den weiteren Informationen zu den Eigenschaften, Anbauformen und Sorten bitte den Links folgen.

  • Kopfsalate (Lactuca sativa var. capitata) – das sind Formen mit geschlossenen Köpfen, eine Unter- bzw. Nebengruppe bilden die Eisbergsalate (Crisp Group)
  • Schnitt- und Pflücksalate (Lactuca sativa var. crispa) –  das sind Varianten, welche keine Köpfe bilden, sie werden zur Ernte jung komplett geschnitten oder es werden beständig die ältesten Blätter abgepflückt
  • Romanasalate (Lactuca sativa var. longifolia) - es sind aus dem Mittelmeerraum stammende Formen mit kräftig ausgebildeten Blättern, welche traditionell aber keine Köpfe ausbilden; mittlerweile gibt es jedoch auch geschlossene Sorten
  • Spargelsalate  (Lactuca sativa var. angustana) –  das sind Formenauslesen, welche markige Sprosse ausbilden und ein Stielgemüse sind

Ähnliche Blattgemüse sind die Zichoriensalate, welche mitunter vom Äußeren her den Kopf- und Blattsalaten sehr ähneln, doch sie gehören zu einer anderen Pflanzenart (Cichorium intybus ssp. foliosum).
Die Begrifflichkeit der Herbstsalate bezieht sich auf saisonale Angebote und ist keine botanische Kategorie.