KürbisartTypischer Cucurbita maxima
Typischer Cucurbita maxima

Für Kleingärtner und Selbstversorger gibt es vier wichtige Kürbisarten (Speisekürbisse), für welche sich hier bei uns der Anbau lohnt und die man auch selber weiter vermehren, wie auch selber weiter züchten kann. Letzteres dürfte nicht schwer sein, haben doch zahlreiche Generationen von indianische Ureinwohnern bis zur Ankunft der Europäer, mit einfachsten Mitteln weit über achttausend Jahre lang die Speisekürbisse aus den Wildformen gezüchtet. Was diese konnten, das können wir auch und dieser Weiterkultur sollten wir nicht nur den Saatgutkonzernen überlassen.

Die nutzbaren Arten haben ihre Heimat in tropischen Klimazonen. Wie man den Kürbisanbau in unserem Klima effektiv durchführen kann ist separat thematisiert. Hier sollen vorzugsweise die wichtigsten Formen in ihren botanischen Eigenschaften und  Gebrauchseigenschaften für die Küche  genannt sein.

Botanik

Die botanische Klassifizierung ist beim Kürbis außerordentlich differenziert. Hat man bei anderen Pflanzen eine klare Struktur, wie Sorte – Art – Familie – Ordnung – Klasse, so gibt es beim Kürbis zahlreiche Abstufungen innerhalb dieser botanischen Klassen. Als Fallbeispiel soll und hier der Butternut-Kürbis (ein Moschuskürbis) mit der Sorte 'Butter Boy F1' dienen:

'Butter Boy F1' (Sorte) – Butternut Sortengruppe – Cucurbita moschata (Pflanzenart) – Cucurbita (Subtribus [Unter-Unter-Unter-Familie]) – Cucurbiteae (Tribus [Unter-Unter-Familie]) – Cucurbitoideae (Gattung [Unter-Familie]) – Cucurbitaceae, Kürbisgewächse (Pflanzenfamilie) – Anisophylleaceae (Unterordnung) – Cucurbitales, Kürbisartige (Ordnung) – Magnoliopsida [Bedecktsamer] (Klasse).

Die wichtigsten Kürbisse (botanische Arten)

Ich empfehle vier bewährte Arten für den Garten, die unter unseren klimatischen Bedingungen gute Erträge bringen und in der Küche beliebt sind:

Kürbisarten - nach Eigenschaften und Verwendung

Speisekürbisse. Das sind die Arten und Sorten, welche genießbar sind und in der Küche Verwendung finden. Diese Speisesorten sind als solche bekannt und ausgewiesen. Daneben gibt es aber auch giftige Varianten, welche sogenannte Cucurbitacine enthalten. das sind etwa 40 verschiedene Bitterstoffe, welche zum Beispiel in wilden Kürbissen, aber auch in entsprechenden Gurken vorhanden sein können. Cucurbitacin in hohen Dosen ist giftig und kann unter seltenen Umständen auch zum Tode führen. Wir können natürlich unbedenklich all unsere Kulturformen an Kürbissen verspeisen, weil man die Bitterstoffe roh, wie gekocht schmeckt und dann ganz sicher verschmähen würde. Ein oder zwei bitter schmeckende Bissen würden vermutlich außer Übelkeit auch keine Schäden verursachen. Beim Zucchini oder Flaschenkürbis kann so etwas tatsächlich hin und wieder passieren, weil selbst Hochzuchtsorten in diese Wildformeigenschaften zurück-mutieren können. Die klassischen Zierkürbisse gelten alle als Ungenießbar.

Riesenkürbisse. Diese mehr als Dekoration beliebten, und bei Wettbewerben im Mittelpunkt stehen Formen, sind alles spezielle Sorten von Cucurbita maxima. Sie sind alle essbar. Theoretisch sind diese auch für die Selbstversorger die effizientesten Früchte, denn eine einzige große Frucht bringt mehr Ertrag als viele kleine. Der Nachteil ist allerdings, dass der Riesenkürbis, wenn einmal angeschnitten ist, rasch verarbeitet werden muss. Die lange Lagerung ist dann auch im Kühlschrank nicht mehr möglich. Früher hatte man aus ihnen Massen an Kürbiskompott eingekockt, doch das tut wohl keiner mehr. Die Sorten sind alle hervorragende Suppenkürbisse und man nimmt sie auch für das backen von speziellem Brot und Kuchen.

Curcurbita maxima

Suppenkürbisse. Im Prinzip können wir vom Zucchini bis zum Flaschenkürbis alle Arten für Suppen verwenden, wobei jede Variante ein etwas anderes Aroma bereit hält. Die besten Früchte für die Suppenverarbeitung finden wir aber unter den Sorten der Art Cucurbita maxima. Die Riesenform ist oben erwähnt, doch die Art hält auch sehr zahlreiche keinfrüchtige Sorten bereit, welche um die ein, zwei oder drei Kilo Gewicht die ideale Größe für die Küche haben. Von diesen können wir auch unbedenklich die Schale mit verarbeiten, was die Zubereitung vereinfacht. Am bekanntesten sind sicher die Hokkido-Kürbisse, welche aber nur ein Teil von der Sortengruppe der japanischen Kürbisse darstellen. Unter diesen gibt es auch viel interesantere alte Sorten mit samenfestem Samen.

Lagerkürbisse. Fast alle Speiseformen halten sich mit der Ernte um den 1. Oktober, wenn sie gut gereift sind, mindestens bis Anfang Januar. Spaghetti-, Butternuss- und japanische Kürbisse, Hokkaido, Keulenzucchini, wie auch Patisson, schaffen es bis Februar. Die genannten Fruchtgemüse gehören allem der Art Cucurbita pepo, C. moschata und C. maxima an. Einzelne Sorten dieser Arten sind noch länger lagerfähig und bis zu sechs Monate haltbar (zum Beispiel Cucurbita pepo var. turbinata 'Acorn Squashs'). Mit diesen Eigenschaften kann man sie tatsächlich auch als Lagergemüse bezeichnen. Diese Sorten sind allesamt ideal für die Selbstversorgung, da sie auch bei Zimmertemperaturen in der Vorratskammer liegen können. Nach meiner Erfahrung muss man diese Thematik aber auch nicht übertreiben, denn im Selbstversorgerhaushalt gibt es spätestens ab dem Hochsommer reichlich Kürbisgerichte. Bei reicher Ernte hat man im Herbst zusätzlich noch die entsprechenden Suppen auf den Tisch, sodass dann irgendwann im Januar der Bedarf an Kürbismenüs gedeckt ist.

Japanische Kürbisse. Diese sind nicht einer speziellen Art zuzuordnen, sondern sind Sorten, die aus Japan stammen. Meist sind es Sorten der Arten Cucurbita maxima oder C. moschata. In der Regel haben diese Auslesen eine rundliche Form und sind weniger auf Größe gezüchtet. Es sind also gut portionierte Größen für die Küche mit einem Gewicht um die 800 g bis 1000 g.

Ölkürbis zur Gewinnung von Kürbiskerne. Es gibt eine Varietät innerhalb der Art Cucurbita pepo, welche schalenlosen Kerne ausbildet, welche zur Ölegwinnung dienen oder getrocknet verzuehrt werden können. Diese Varietät ist der Steirischer Ölkürbis, botansich Cucurbita pepo var. styriaca. Der Anbau ist unkompliziert und für den Eigenbedarf braucht man eigentlich nur die getrockneten ungerösteten Kerne im Supermarkt kaufen, welche die natürliche Samen sind und entsprechend der Anbauanleitung verfahren.

Sorten für Pommes und zum Fritteren. Für diese Zwecke nehemn wir die Moschuskürbisse, also 'Butternut', 'Muscade de Provence' und ähnliche

Halloween Kürbis und Früchte zum schnitzen. In der Regel sind dies spezielle Sorten der Art Cucurbita maxima, doch haben wir mit einigen Sorten und F1 Hybriden auch gekreuzte Arten. Letztlich ist das für den Zweck aber egal. Auf jeden Fall können wie die Früchte auch in der Küche verwenden.

Zucchini. Die bekannten Gemüse sind nichts anderes, als eine Variante von nicht rankenden, länglichen Kürbissen der Art Cucurbita pepo, welche unausgereift geerntet und zubereitet werden. Ein deutsche Name für diese Form ist "Gemüsekürbis".

Patisson, Ufo-Früchte. Diese sind dem Zucchini botanisch sehr ähnlich und ebenfalls eine Sortengruppe innerhalb der Art Cucurbita pepo. Nur enthält ihr Fruchtfleisch etwas weniger Wasser, als das der Zucchini. Damit eigenen sie sich besser für Bratgemüse und für den Wok, als die Zucchini.