Stängelkohl, Cima di RapaDas Gemüse ist sehr vielseitig verwendbar
Das Gemüse ist sehr vielseitig verwendbar

Man nennt dieses Kohlgemüse Stängel- wie auch Knospenkohl, Herbstbrokkoli, Cima di Rapa oder Italienischer Brokkoli. Letztere Bezeichnung zeigt uns gleichzeitig an, woher dieses hochinteressante mediterrane Gemüse stammt. Merkwürdigerweise will es jedoch in den Kleingärten unserer Breiten nicht so recht Fuß fassen, denn hier ist es kaum bekannt, geschweige denn wird es angebaut und nicht einmal im Supermarkt ein gängiges Sortiment. Der folgende Beitrag über Anbau und Verwendung und über das Einfügen in unsere anderen Selbstversorgerkulturen, wird den Stängelkohl sicher auch hier zu einem beliebteren Gemüse machen

Stängelkohl Blüte

Vorweg muss erwähnt sein, dass der Italienische Brokkoli in seiner Nennheimat ganzjährig kultiviert wird und je nach Jahreszeit hat man dafür auch entsprechende Sorten zur Verfügung. Nördlich der Alpen scheint es jedoch so zu sein (jedenfalls vorerst), dass in diesen kühleren Regionen nur der Spätanbau gelingt. Das ist so gut, wie gar nicht bekannt, und so wird das Kraut hier und da versuchsweise im März, April, Mai und Juni ausgesät, doch stets mit eher bescheidenem Erfolg. Aus diesem Grunde hat der dem Gemüse einen besseren deutschen Namen verpasst, der da "Herbstbrokkoli" lautet. So ist der Gartenfreund bereits durch die Namensgebung vorgewarnt und wird den Frühanbau erst gar nicht probieren. Der Herbstanbau mit Aussaat Mitte August gelingt immer. Dazu aber unten mehr. Der frühe und der Sommeranbau ist allerdings eine Alternative für Beetflächen, welche im Halbschatten liegen, denn der Knospenkohl zählt zu den wenigen Gemüsen, welche auch in leicht überschatteten Nutzgärten angebaut werden können.

Botanik und Besonderheiten

Der Stängelkohl (Brassica rapa var. cymosa) ist, wie der botanische Name ausweist, eine Varietät der Rübse (Brassica rapa) und gehört in die Pflanzenfamilie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Namensgebung der Varietät cymosa leitet sich von cymósus ab, was eine Trugdolde bezeichnet. Wie Spross- und Blumenkohl, Romanesco und des Weiteren der Brokkoli, bildet Brassica rapa var. cymosa geschlossene, vielästige Blütenstände aus, die wir doldenartig nennen können. Auf jeden Fall sind diese brokkoliähnlichen Blütenköpfe die Besonderheit dieser Pflanze, indem sie sich im Unterschied zu den anderen Blütenkohlgemüsen in "rasender Geschwindigkeit" ausbilden. Bei der Aussaat in der ersten Jahreshälfte kommt es nun sehr schnell dazu, dass das Zeitfenster für die Brokkoli-Blütchen-Ernte sehr kurz ist und die Gewächse sofort ihre gelben Blüten öffnen und dann zügig Samenschoten ausbilden. Wer das Gemüse im Kleingarten hat und es nur am Wochenende schneiden kann, der hat dann leider oft das Nachsehen, weil die Pflanzen bereits geschossen sind. Von der Aussaat bis zu den ersten Ernten vergehen nur 45 bis 50 Tage und damit kann sich der Stängelkohl durchaus mit der kurzen Kulturzeit der Radieschen (7 Wochen) messen. Bei der Aussaat im August braucht es etwa 60 Tage (8 Wochen) und in dieser Jahreszeit überholt das Cime di Rapa sogar mit Abstand das schnell wachsende Radieschen.

Anbau

Der Autor schlägt nur den Herbstanbau vor und die Direktsaat auf das Beet, also ohne Vorkultur von Jungpflanzen. Um reichlich Samen zur Verfügung zu haben – und den brauchen wir – sollte bereits Ende April Anfang Mai eine breitwürfige Aussaat auf einer kleinen Beetfläche von etwa 60 x 60 cm erfolgen. Bis Juni kann dann reichlich Samen geerntet werden. (Anleitung dazu unten)

Boden, Bodenvorbereitung – Aussaat im August

Der Stängelkohl kann auf jedem guten Gartenboden angebaut werden, wo zuvor kein Kohlgemüse gestanden hat. In der Regel sind das abgeräumte Beete mit der Vorkultur von Frühkartoffeln, Erbsen, Erdbeeren, Gartensalaten, sowie Knoblauch, Zwiebeln und ähnlichen Frühsommergemüsen. Ich grabe das Land in meinem Nutzgarten nicht um, aber ich lockere es tiefgründig mit dem Spaten. Natürlich können die Beete vor der Aussaat auch eine organische Düngung mit Stallmist bekommen und/oder ebenso einen Jaucheguss, denn dann werden die Pflanzen kräftiger und die Bodenorganismen bekommen ebenfalls frische Nahrung.

Wer seinen Garten alternativ (Permakultur) bestellt, der kann (wenn genügend Zeit ist) vor der Aussaat das vorzubereitende Beete oberflächlich ganz flach umgraben (schälen). Auf diese Weise kommen oberflächliche Unkrautsamen – nachher flach unter der Erde gelegen – zum Keimen. Wird dann direkt vor der Aussaat das Beet noch einmal durch-gehackt, werden diese jung aufgegangenen Kräuter durch das Hacken sehr gut beseitigt. Ein Permakulturgarten muss nicht immer ein Unkrautgarten sein.

Italienischer Brokkoli Saat

Ich säe auf diese frei gewordenen Flächen dann breitwürfig reichlich Samen aus, welchen ich mir in der ersten Jahreshälfte selber gezogen habe (dazu unten mehr Infos). Durch diese breitwürfige Aussaat mit der anschließenden flächigen Begrünung der abgeernteten Beetflächen gibt es in meinem Garten kein offenes Brachland und der Stängelkohl, welchen ich auf diesen Flächen überreich anbaue, dient neben der Verwendung in der Küche auch als Kleintierfutter (auch für die Hühner!) und als Gründüngung der Beete. Vor allem beschatten die Blätter im Spätsommer den Gartengrund und verbessern dadurch die Bodengare enorm und ersetzen so das Mulchen der Beete. Die aufgehende Saat kann natürlich ausgelichtet werden, sodass die einzelnen Pflanzen einen Abstand untereinander von 15 cm oder gar 20 cm bekommen – entsprechend werden diese dann auch kräftiger und bekommen größere Blüten. Ist vor der Aussaat wie aufgezeigt, das Unkraut bekämpft worden, so sind zwischen Saat und Ernte keine weiteren Pflegemaßnahmen nötig. Gießen erübrigt sich in der späten Kulturzeit.

Cima di Rapa HerbstanbauJunge Blätter und Triebe können geschnitten werden und nun bilden sich auch schon die ersten Blütensprosse.

Ernte

Der Stängelkohl ist im späten Anbau ein sehr ergiebiges Gemüse, denn wir können von der aufgegangenen Saat bereits junge Blätter ernten und sie kleingeschnitten, wie Schnittlauch verwenden. Untergemengt in Kartoffelpüree ist das eine Delikatesse. Haben sich die Brokkoli-Blüten ausgebildet, so schneiden wir sie gut 2 bis 5 cm unter diesen ab – je nachdem, wie weich die Stängel noch sind. Auch den Teil der jungen Blätter, welche sich an den geschnittenen Blütensprossen befinden, belassen wir. Das Gemüse sollte möglichst frisch in der Küche verarbeitet werden, doch eingeschlagen in feuchtes Zeitungspapier hält es sich im Kühlschrank notfalls auch eine Woche lang frisch.

Mischkultur

Eine Mischkultur kann mit möglichst winterharten Herbstrübchen erfolgen, denn wenn bei stärkerer Kälte der Stängelkohl abstirbt, so tut das das Herbstrübchen nicht und schützt bis ins Frühjahr hinein mit seinem Laub den Boden. Schnellwüchsige Rübchen, wie die 'Ulmer Ochsenhörner' werden mit der nicht zu späten Augustsaat zudem noch erntereif. Um im Winter mehr oder weniger dicht begrünte Beete zu haben, können wir auch Kopfsalat (die härteren Sorten nennt man Wintersalat) locker zwischen den Italienischen Brokkoli säen. Allgemein ist dies ein guter winterlicher Bodendecker und vertreibt die den Kohl angreifenden Erdflöhe (Psylliodes). Im Frühling können die überwinterten Salatpflanzen umgesetzt werden oder man belässt sie am Standort und entfernt das Rübenkraut. Die durch den Winter abgehärteten Salatpflanzen gedeihen im Freiland dann meist besser, als die Vorkultivierten aus dem Gewächshaus.

Saatgut reichlich selber vermehren

Die oben beschriebene Anbauanleitung hat einen scheinbaren Nachteil, denn es braucht für die eher extensive Kultur einiges an Saatgut. Dieses ist jedoch sehr leicht selber herzustellen. Du kaufst zuerst im zeitigen Frühjahr eine kleine Samentüte bei einem Onlineanbieter. Den Samen säst anschließend nicht zu dicht auf eine Beetfläche von 50 x 50 cm. Schon nach einer Woche sind die ersten jungen Pflänzchen zu sehen, welche zwei Monate später blühen und dann alsbald reichlich Samenschoten ausbilden. Bald haben diese im Inneren kleine runde schwarze Körnchen und vielleicht platzen auch schon erste Schoten auf. Dann werden alsbald bei trockenem Wetter die Samenstände vorsichtig abgeschnitten und in einen Eimer oder in eine größere Schüssel gelegt, damit sie dort noch eine Woche lang nachreifen. Ist das geschehen, werden die Samen ausgerieben, aufgefangen, in eine Tüte abgefüllt und diese beschriftet. Das Saatgut ist gut 5 Jahre lang keimfähig und bereits im ersten Jahr einsatzfähig, das es im Juli geerntet wird.

Krankheiten, Schädlinge

Der hier vorgeschlagene Spätanbau hat den Vorteil, dass die Pflanzen in dieser kurzen Kulturzeit und in den kühleren Tagen kaum von Schädlingen (Kohlfliege) und Krankheiten befallen werden. Bei der vorgeschlagenen Mischkultur mit Wintersalat haben auch die lästigen Erdflöhe keine Chance, weil sie die Gegenwart von Salat überhaupt nicht mögen.

Verwendung in der Küche

Cima di rapa heißt so viel, wie "Wipfel der Rübe", also Rübenkraut – und ist wohl am nächsten mit dem rheinländischen Rübstiel verwand. Junge Blätter beider Arten können ähnlich verwendet werden. Oben im Abschnitt "Ernte" erwähnte ich bereits Verwertungsmöglichkeiten junger Blätter und Triebe. Die Blütenköpfchen, weichen Stängelteile und jungen Blätter werden in der Regel vor der weiteren Zubereitung blanchiert, was den recht markanten Geschmack etwas fortnimmt. Das vorbehandelte Gemüse wir dann mit grob zerkleinerten Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl nicht zu heiß angebraten und zu Pastagerichten serviert. So ein Menü erinnert dann etwas an deutsche Krautnudeln.

Stängelkohl, KnospenkohlEin rustikales Gemüse mit rustikalem Geschmack.

Geschmack

Abschließend will ich noch versuchen den Geschmack des Stängelkohls zu beschreiben, was etwas schwierig ist. Das Gemüse hat eine tiefer liegende Geschmacksnote, welche an Brokkoli erinnert, doch darüber liegt ein etwas bitterliches Aroma, was an den Genuss von rohem Weißkohl erinnert, doch ist es einer stärkeren kühlen Schärfe. Aus diesem Grunde würde ich diesen mediterranen Kohl mehr zu den Würzgemüsen zählen. Man isst es nicht in großen Mengen und nicht jeden Tag. In Abständen genossen zählt es zu den rauen Delikatessen, welche heutzutage gerne probiert werden. Passend dazu sind auch Reis und Fisch – und experimentelle Menüs.