Winterkopfsalat Ende April: Die Jungpflanzen dieser Köpfe haben im Freiland überwintert.
Ende April: Die Jungpflanzen dieser Köpfe haben im Freiland überwintert.

Der Anbau von Winterkopfsalat (Kurzform: Wintersalat) ist heute eher eine Seltenheit, denn die Methode stammt aus Zeiten, wo Winter- und Vorfrühlingsgemüse noch nicht aus Gewächshäusern kam. Wenn die alte Kultur für den Ertragsanbau auch nicht mehr in Frage kommt, so ist sie aber im Selbstversorgergarten durchaus rentabel und leicht zu kultivieren. Vorweg aber noch die sprachliche Klarstellung: Wintersalat wird nicht im Winter geerntet, sondern als mehr oder weniger große Jungpflanze im Freiland überwintert, wie wir es im folgenden Bild sehen können.

Winterkopfsalat Jungpflanzen im Winter unter SchneeJungpflanzen verschiedener Größen im Februar unter Schnee.

Anbauanleitung in Kurzform

Aussaat-Zeitpunkt: Üblich ist die Aussaat im Freiland von Mitte August bis Mitte September. Praktisch ist die breitwürfige Saat (Bild unten), wobei die Samen nur flach eingeharkt werden, da die Art ein Lichtkeimer ist: Saattiefe = 1 cm.
Umpflanzen: Man kann die vorgezogenen Sämlinge im September/Oktober an den endgültigen Platz pflanzen, oder je nach Witterung im Februar/März weiter Kultivieren. Auch die Aussaat an Ort und Stelle ist möglich. Die Kultur an halbschattigen Standorten ist möglich!
Ernte: Erntereif ist das Blattgemüse in der Regel von Ende April bis Anfang Mai. Unter Glas schon eher.

Winterkopfsalat SämlingeGesät wird von August bis September. Da ich den Samen selber gewinne und reichlich davon habe, wird jede freie Stelle bestückt – hier z.B. zwischen den Erdbeeren. So habe ich Jungpflanzen, Gründüngung und Winterbodendecker auf den Beeten.

Für den Anbau braucht es winterharte Sorten, die unten gelistet sind. Wichtig ist aber vor allem der richtige Zeitpunkt der Aussaat, damit die Sämling anschließend weder zu groß, noch zu klein überwintern. Die Freilandbeete für den winterlichen Anbau brauchen nur in sehr kalten Gegenden ein Minimum an Kälteschutz. Dafür ist sogenannte Lochfolie zu verwenden, oder man pflanzt wie vor 100 Jahren die Jungpflanzen in Furchen. (Beschreibung unten)

Winterkopfsalat Sorte WinterbutterkopfDer Pflanzabstand beträgt in der Regel 30 x 30 cm. Ich pflanze unterschiedlich weit entwickelte Jungpflanzen um die Erntezeit zu verlängern.

Natürlich ist es auch möglich den Salat quasi schon im Spätherbst erntereif zu bekommen. Hierzu findest du Informationen unter: Herbstsalat anbauen, sowie eine Anbauvariante im nun folgenden Text.

Anleitung nach alten Gartenbüchern

In historischen Gartenbüchern über Gemüseanbau finden sich Anbauanleitungen für die Form des Kopfsalates. Zudem kann man aus den Zeilen entnehmen, dass das Blattgemüse im 19. Jahrhundert scheinbar jedem bekannt ist: "Die Kultur beginnt in der zweiten Hälfte August bis September. Man sät den Samen ins Frühbeet oder in abgeräumte Beete. Wenn die Pflanzen entwickelt sind, so verpflanzt man sie. In höheren Lagen ist es zweckmäßig, das Blattgemüse im Herbst gar nicht, sondern erst im Frühjahr zu versetzten." Sorten um 1880 waren neben regionalen Formen: 'Gelber dauernder Wintersalat' und 'Brauner dauernder Wintersalat'.
Nach alter Literatur beträgt für die Verpflanzung der Reihenabstand 40 cm, der Abstand der Setzlinge 20 cm. Zum Schutz der Pflanzen setzte man den Winterkopfsalat (wenn nötig) in etwa 10 cm tiefe Furchen (Foto), die auf dem Beet von Ost nach West verliefen. Bei schneelosem hartenm Frostwetter wurde der Salat früher mit Tannenreisig dünn abgedeckt. Heute verwenden wir hierzu Gartenvlies oder Lochfolie.

Wintersalat Kopfsalat in FurchenKlassische Pflanzung in Furchen. Das Beet lässt sich nun bei Starkfrösten mit Lochfolie leicht abdecken

Hinweis zum Bild: Wichtig bei der Herbstpflanzung von Salat ist, dass das Pflanzbeet möglichst fern von herabfallendem Herbstlaub ist, denn dieses im Verbund mit einigen Regentagen kann die Pflänzchen arg zurichten. Hier kann aber eine rechtzeitige Abdeckung mit Lochfolie das Problem lösen.

Salatköpfe bis Weihnachten ernten?

In einer Kulturanleitung um 1924 findet sich eine Anbauvariante für die Herbst-Ernte- und Winter-Ernte mit folgender Beschreibung:
Eine Mitte Juni gemachte Aussaat liefert schönen Salat für den Herbst. 
Von einer Juli-Aussaat pflanzt man einen Teil für den Winterbedarf auf ein passendes Beet. Das Beet wird mit einem Bretterkasten umgeben und später mit Frühbeetfenstern gegen Frost geschützt. So behandelt hält sich der [im Herbst entwickelte] Kopfsalat bis Weihnachten.
Man kann die Köpfe auch im Herbst mit Wurzelballen vom Beet ausgraben und in einen Frühbeetkasten in den Boden setzten (einschlagen) und mit Fenstern abdecken; aber bei trockener Witterung und bevor er Frost erhalten hat. "Bei gelinder Witterung muss der Kasten reichlich gelüftet und bei Frosteintritt gedeckt werden. Gegossen wird nicht, da er sonst fault.
Wintersalat-Sorten um 1924 waren: 'Gelber Wintersalat', 'Brauner Wintersalat', 'Nansen', 'Frühlingsbote' und 'Brauner Trotzkopf'.

In Vergessenheit geraten

Noch Ende der 1930er Jahre schreibt Johannes Böttner: In einigen Gegenden ist es gebräuchlich, um recht früh große und feste Salatköpfe aus dem freien Land zu ernten, Wintersalat anzubauen. Dieser Salat wird zwischen dem 15. August und 15. September gesät und nach etwa vier Wochen ebenso wie anderer Kopfsalat auf Beete gepflanzt; [...] und es bilden sich im Frühjahr bald schöne Köpfe. Die beste Sorte ist hierfür 'Winterbutterkopf'. Viele andere Wintersalatsorten befriedigen nicht, weil sie zu zähe und zu hart sind. Mit den 1950er Jahren gerät diese Anbauform dann weitgehend in Vergessenheit.

Heute verfügbare Wintersalat-Sorten:

Die Sorten gehören allesamt zur Pflanzenart der Gartensalate (Lactuca sativa).

  • 'Brauner Winter' – alte Sorte mit Haupt.
  • 'Maiwunder' – ein Kopfsalat, alte Sorte, im Handel leicht erhältlich, sehr winterhart!
  • 'Maikönig' – alte Sorte, im Handel leicht erhältlich, ein Kopfsalat.
  • 'Winterbutterkopf' – wohl der geschmacklich beste winterharte Kopfsalat, alte Sorte, im Handel erhältlich.
  • 'Red Salad Bowl' – ein sogenannter "Eichenlaubsalat", ein Pflücksalat mit nussartigem Geschmack, vermutlich winterhart.
  • 'Winterlattughino' – ein Pflücksalat, winterhart mit etwas Winterschutz.
  • 'Wintersalat Kopfsalat' – alte samenfeste Sorte bei dreschflegel-saatgut.de im Angebot.
  • Übrigens kommen in normalen Wintern auch gewöhnliche Sommersorten als Sämlinge durch die kalte Jahreszeit.

Eigene Saatzucht

Samenansatz Winterbutterkopf Kopfsalat ende JuniLassen wir einen Kopf stehen, so bildet er im Juli Blüten und Samen aus und sät sich oftmals auch selber wieder aus. Der Wintersalatanbau geht mit dem natürlichen Lebenszyklus der Pflanzen konform.

Video-Notizen: Ein weitgehend schneckenresistentes Blattgemüse

Im Video wird darauf aufmerksam gemacht, dass die Kultur über Winter die Besonderheit bewirkt, dass der Salat fast absolut schneckenresistent ist. Die Jungpflanzen werden nicht von Schnecken gefressen - jedenfalls nicht in meinem Garten. Der Grund dafür ist, dass die Jungpflanzenausbildung im Herbst zum natürlichen Lebenszyklus dieser Blattgemüse gehört. Mit dieser artgerechten Kultur (Permakultur) sind die Pflänzchen in der Lage natürliche Abwehrmechanismen gen Schädlinge auszubilden

Weitere Hinweise

* Interessant ist die Tatsache, dass hier junge Pflänzchen der Kälte besser standhalten als ältere. So habe ich beispielsweise beobachtet, dass meine ausgewachsenen Spargelsalat-Pflanzen (Sorte 'Celtuce') mit dem ersten Herbstfrost erfroren waren, aber die im Spätsommer gesäten Jungpflanzen Frost von -9 °C im Januar noch recht gut überstanden. Es ist also relativ unproblematisch, jungen Salat im Spätherbst ins Freiland zu pflanzen und durch die kalte Jahreszeit zu bringen. Überwintert man ältere Exemplare, muss mehr Kälteschutz gegeben werden (transportabler Frühbeetkasten, kaltes Gewächshaus, Lochfolien). Von Gewächsen, die schon recht groß in die Frostperiode gehen, kannst du nach und nach immer die äußersten Blätter ernten, egal ob es sich um Kopf- oder Pflücksalate handelt. Mit der genügenden Menge an Pflanzen, hast du also auch an milden Wintertagen volle Ernten.

Übrigens: eine Art Wintersalat ist auch der Portulak, dessen Anbau für das kalte Gewächshaus ideal ist. Im ausgeräumten Gurkengewächshaus (ohne Heizung) kultiviere ich mittlerweile lieber den Portulak und lasse den Winterkopfsalat draußen auf den Beeten wachsen.

Wintersalat im FoliezeltIm Herbst kann das Blattgemüse kann natürlich auch ins Gewächshaus oder wie hier in den Folietunnel gesetzt werden.