Gurken ernten und einlegen – grundlegendes Rezept für Gewürzgurken

Die Verarbeitung ist mit etwas Vorbereitung sehr schnell geschehen

Das richtige Ernten der Gewürzgurken, wie deren Einlegen in Öl-, Salz- oder Essig wird hier erschöpfend erklärt und zwar so, dass wir überhaupt erst einmal den Bedarf für eine Vier- bis Fünfköpfige Familie einschätzen. Es steht die Frage: Wie viel Beetfläche muss ich für den Anbau einplanen? Und wie kann ich die Ernte schnell und ohne viel Aufwand verarbeiten – und welche Wochen oder Monate im Jahr muss ich für das Einmachen der Früchte einplanen? Von den verschiedenen erwähnten Möglichkeiten der Haltbarmachung und Verarbeitung der Früchte folgt hier das grundlegende Rezept für Essiggurken und der Tipp, wie man diese Arbeiten vereinfachen kann. Dazu hat der Autor die Mengenangaben an Hand von einem voll geernteten Fünf-Liter-Eimer als Richtwert genommen, damit wir eine Vorstellung von den Mengen haben, welche wir ernten und dann in Gläser einmachen können.

Das Wichtigste vorweg

Vorweg soll aber schon einmal der wichtigste Tipp für das Einlegen der Gewürzgurken verraten werden. Besonders für Anfänger ist es oft schwierig die verschiedenen Rezepte nach kurzem Studium umzusetzen und man scheut sich vielleicht auch vor der vielen Arbeit oder man verzögert diese Arbeiten, weil man meint erst noch diese oder jene Zutat kaufen zu müssen. Der Autor schlägt nach eigenen Erfahrungen vor, das Gurken einlegen in zwei voneinander getrennte Arbeitsschritte zu teilen. Der eine Teil ist die Herstellung der Gewürz- und Essiglake für das Einmachen, was schon Tage zuvor geschehen kann.

Es ist zweckmäßig die Essig-Lake schon vorher fertig zu machen

Der zweite Teil ist dann das Verarbeiten der Beetgurken, also das Waschen, Zerschneiden, das kurze Aufkochen im Essigwasser und das anschießende Einfüllen in die Gläser. So viel an Vorinformation. Und jetzt wollen wir erst einmal die Frage klärten, wie groß unsere Anbaufläche im Kleingarten sein sollte, damit sie der ganze Aufwand vom Eigenanbau überhaupt lohnt. Wenn wir nämlich zum Beispiel nur zwei Quadratmeter Gurkenbeet einplanen, dann haben wir nie genügend Ausgangsmaterial am Stück im Erntekorb, was wir brauchen, denn wir sollten wenigstens in einer Woche einen Fünf-Liter-Eimer voll Gurken zur Verfügung haben, da sich sonst weder das Einlegen in Essig, aber auch das Einlegen in Salz gar nicht lohnt.

Wieviel Anbaufläche für Gurken einplanen?

Um einen oder zwei 10 Liter-Töpfe aus Steingut mit Salzgurken füllen und um 10 bis 15 mittelgroße Gläser (1/2 Liter) Essiggurken pro Jahr einmachen zu können, braucht es ein Gurkenbeet von etwa 1,2 Meter Breite und drei bis vier Meter Länge, auf welches in der Mitte eine Reihe Gurkenpflanzen gesät wird. Um die Fläche aber doppelt nutzen zu können, hat es sich eine Mischkultur mit Brokkoli (samenechte Sorte 'Calabrese') und Knollensellerie bewährt, welche auf beiden Seiten des Beetes schon etliche Tage oder Wochen vor der Aussaat der Gurken gepflanzt werden. Der Brokkoli, der gut einen Meter hoch wird, wirkt dann im Sommer mit seinen breiten Kohlblättern wie ein Sonnenschirm für die Beetgurken. Letztere werden um den 15.Mai gesät und geben spätestens ab dem Monat Juli erste Ernten. Diese vier Quadratmeter, die angestrebt werden sollten, bringen recht sicher die Ernte, welche oben geschätzt wurde.

Die Gurkenpflanzen stehen hier zusammen mit Brokkoli (links) und Knollensellerie (hinten, rechts).

Die zusätzliche Ernte von Brokkoli und Sellerieknollen soll uns aber animieren, eher noch etwas Anbaufläche dazuzuschlagen, weil es nämlich in ungünstigen Jahren passieren kann, dass durch Pilzbefall und ungünstige Witterung im August die Kultur schon zugrunde gehen kann. Haben wir das Beet aber gut vorbereitet, gedüngt und im Juni und Juli regelmäßig gegossen, dann haben wir bis Anfang August ohnehin schon die Haupternte eingefahren und können so oder so das Beet abräumen und sofort wieder neu bestellen. Letzteres gilt für die Herbsternte mit Mai- oder Herbstrübchen oder mit italienischem Stängelkohl (Cima di Rapa). Für die Salaternte im Frühling können wir noch bis Anfang Oktober auf das abgeerntete Beet Wintersalat oder Stechsalat säen. All diese Kulturen werden übrigens breitwürfig ausgesät. Auch dieses Argument der möglichen Nachnutzung sollte uns von der Anlage eines Gurkenbeetes überzeugen. Wir können aber sogar noch den erwähnten Winter- oder Stechsalat im zeitigen Frühjahr auf dem geplanten Gurkenbeet vorsehen und können mit dieser exquisiten Anbaumethode drei Ernten von diesem Stück Land einfahren. Allein schon diese Tatsache ist überzeugend genug, auch im kleinsten Kleingarten einen ordentlichen Gurkenanbau einzuplanen.
Die Sorten der Beetgurken sind spezielle Einlegegurken und vorzugsweise dafür zu verwenden. Salatgurken sind dafür nicht geeignet. Diese sollten wir in einem kleinen Gewächshaus anbauen. Mit fünf oder sechs solcher Pflanzen, die man Anfang Mai beim Gärtner kaufen kann, ernten wir von Juni bis Mitte September etwa eine Salatgurke pro Tag. Wie wir Salatgurken in Gläser einlegen, ist hier beschrieben. So viel zu dieser Thematik, doch nun kommen wir wieder zu den Gewürzgurken und zu deren Ernte zurück.

Die Gurken richtig ernten

Es entspricht wirklich der Tatsache, wenn es heißt, dass die Erntemenge um so größer wird, je öfters geerntet wird. Die Beetgurken werden im unreifen Zustand gepflückt, wenn die Schale noch grün ist. Für das Reifen der Früchte wendet die Pflanze sehr viel mehr Energie auf, als für das Ausbilden der jungen Gürkchen. So können wir durch öfteres Ernten die begehrten kleineren Früchte, die sogenannten Cornichons, in Massen gewinnen. Sie, und auch etwas größere Exemplare, werden aller zwei bis drei Tage abgenommen. Am effektivsten ist das Ernten mit einer Schere, da die Früchte schwer abzuzupfen sind und dabei die Ranken beschädigt werden können. Die abgeernteten Gurken sollten dann so schnell wie möglich an einen dunklen, kühlen Platz (Treppenhaus, Keller, Kühlschrank) gelagert, und über die Woche hin gesammelt werden. Einen Tag vor dem Einlegen in Essig werden die Früchte in klares Wasser gestellt.

Die Verarbeitung

Wie eingangs schon erwähnt, ist es ratsam das Gurken einlegen in zwei Arbeitsschritten zu betrachten. Wir schauen uns zunächst das Rezept für die Essigbrühe an, die übrigens auch für das Einmachen von Roten Beeten genommen werden kann.

Die Menge bezieht sich auf einen mit Einlegegurken gefüllten Fünf-Liter-Eimer, dessen Inhalt ungefähr 3 kg Früchte ausmacht.

Das einfachste Rezept

Essig-Gewürzbrühe – Zutaten für 3 kg Einlegegurken:

• 3 Liter Wasser
• 1/2 Liter 10%er Essig (z.B. Kräuter- oder Branntweinessig)
• 5 gehäufte Esslöffel voll Salz (100 g)

Das ist zunächst die Grundrezeptur, welche nun noch mit den verschiedensten Kräutern, Gewürzen und Zutaten aufgepeppt werden kann. Zuerst kann das sein:

• 1 Esslöffel Zucker
• 3 Lorbeerblätter
• 5 bis 7 angestoßene Pfefferkörner
• 2 bis 3 Stängel oder Dolden Dill

Diese Zutaten werden in einem Topf zusammengetan und kurz aufgekocht. Entweder wird nun gleich mit dem Gurken einlegen begonnen, oder wir füllen den Absud in eine entsprechend großes Einmachglas und verschleißen es hermetisch mit Schraubdeckel. So kann der Essigansatz über Wochen aufbewahrt werden. Eine dritte Möglichkeit ist es, die Essiglake abkühlen zu lassen und über ein oder zwei Tage lang bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufzubewahren.

Das Gurken einlegen

• 7 Stück 1/2 Liter Gläser mit Schraubverschluss
• 1 größerer Kochtopf
• 1 Grillzange
• 1 Schöpfkelle
• 3 Liter vorbereitete Essigbrühe (siehe oben)

Die Gurken werden über Nacht in klares Wasser und kühl gestellt. Dieses vorherige Wässern kann bis zu 24 Stunden lang geschehen. Anschließend werden die Früchte aus dem Wasser genommen und in frischem Wasser mit einer Bürste gut gesäubert und auf einem Handtuch abgetropft. Von den Gurken sind nun noch die Stiele abzuschneiden und größere Exemplare zu teilen.
Inzwischen wird die Essigbrühe in einem nicht zu kleinen Kochtopf erhitzt und wenn sie zu kochen beginnt, werden die Gurken hinzu geschüttet. Man lässt sie 2 Minuten aufkochen und stellt dann den Topf auf wenig Hitze. Dann werden, in zuvor gut gesäuberte Gläser, die Gurkenstücken eingefüllt. Das macht sich mit einer Grillzange recht gut. Ist das geschehen lassen wir unverzüglich die Gurkenbrühe noch einmal mit mehr Hitze aufkochen und füllen diese mit der Schöpfkelle in die Gläser bis auf 5 mm unter dem Rand. Anschließend drehen wir die Deckel auf und stellen die Gläser samt Inhalt auf den Kopf und lassen sie langsam auskühlen (mit einem Geschirrtuch abdecken). Sind die Gläser mit den Gewürzgurken etwas abgekühlt, drehen wir sie um und schaffen sie an einen dunklen kühlen Ort, wo sie mindestens zwei Jahre lang haltbar sind, ohne an Aroma zu verlieren. [ZP.GJ.2.18]