Letscho Zutaten

Ich habe hier ein sehr schmackhaftes Letscho-Rezept, welches neben Paprika und Tomaten auch Zucchini enthält. Die wichtigste Zutat für das ungarische Lecsó ist Paprika. Es bringt zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch den Hauptgeschmack des geschmorten Gemüses, welches mit Reis, Polenta, Pommes oder anderen Beilagen serviert werden kann. Dem Gericht wird häufig auch Cabanossi oder andere Wurst zugegeben, doch hier soll allein die vegetarische Grundrezeptur vorgestellt werden.

Es bietet sich an, ganz besonders wenn wir unser Letscho in der Haupterntezeit des Paprikas kochen, gleich eine größere Menge herzustellen. Gut verschlossen in Twist-off-Gläser kann das Gemüsegericht zum Wintervorrat werden und uns mit dem Geschmack von Sonne und Wärme in der kalten Jahreszeit an den Sommer erinnern. Zunächst gibt es aber, wie bei meinen empfohlenen Rezepten häufig, von mir eine kurze Aroma-Analyse:

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Wirsingkohl

Wirsingkohl ist ein interessantes Gemüse für die Küche, sondern auch für den eigenen Gemüsegarten da dieser Kopfkohl mit entsprechenden Wintersorten den ganzen Winter über auf dem Beet im Freien verbleiben kann. Für den Selbstversorger ist es allerdings sehr zweckmäßig, wenn er für die Anbauplanung auch schon die Ernte und Verwendung in der Küche im Hinterkopf hat – sprich: ein paar wenige einfache, aber geniale Kochrezepte. Um die soll es hier gehen, wobei ich hier mehr die Grundrezepte betrachten will. Die beliebteste Art der Zubereitung ist sicher, den Wirsing in Sahne zu kochen, was sicher von den schnell zubereiteten Gerichten eines der leckersten ist. Daneben stelle ich aber noch weitere, sehr praktische Grundrezepte aus der alten, traditionellen Selbstversorgerküche vor.

Noch eine Besonderheit und die veganen Varianten

Da hier auf unserer Garten-Infoseite vorzugsweise auf das gärtnerische Hobby eingegangen wird, so sei noch erwähnt, dass der Anbau von Wirsingkohl einfacher ist, als der von Rot- und Weißkohl. Zudem hat der Wirsing (auch Savoyer Kohl genannt) als ausgewachsener Kopf für die kleinere Familie oft eine bessere Portionsgröße. Im Schnitt ist er nur halb so schwer, wie ein Weißkrautkopf. Die schnellwachsenden Sorten (um die 60 Tage Kulturzeit) wiegen um die 500 Gramm (ein Pfund) und die Überwinterungs-Sorten um die 1,2 Kilogramm, also so viel, wie ein nicht zu großer Rot- oder Weißkohlkopf. Der Eigenanbau ist aus mehrfacher Hinsicht nützlich. Zudem haben wir den Kohl superfrisch und, wenn wir ihn richtig kultivieren auch zu hundert Prozent sicher als kontrolliertes Biogemüse zum Verbrauch.
Bevor wir zum Wirsing in Sahne kommen, beschreibe ich quasi die Vorstufen der Zubereitung, die wir gleich servieren können oder auf weitere Art und Weise variieren können. Wer etwa keine Sahne verträgt, der kann an Stelle der Kondensmilch oder Sahne auch Butter oder Speck und Schweineschmalz verwenden. Natürlich gibt es auch den veganen Rahmwirsing, wer es unbedingt so haben will. Hinzu kommen entsprechende vegetarische und vegane Pelmini-Beilagen (siehe unten). Allerdings bin ich insofern von der veganen Ernährung gar nicht mehr so überzeugt, denn wer vom Selbstversorgergarten und eigenen Hühnern (samt Eier) lebt, der bekommt nicht nur einen ganz anderen Zugang zu natürlichen Lebensmitteln [1], sondern wird sich allein schon durch den eigenen rentablen Gemüseanbau immer "gemüselastiger" ernähren. In unserem Falle ist dann die Sahnesauce oder der Schinkenspeck nur noch das ergänzende "Sahnehäubchen" obenauf. Zudem ist ein klassiches Wirsing-Rezept deftig und kommt aus der winterlichen Küche, die früher oft auch fettreich war.

1. Zubereitung mit Butter oder Wirsing in Sahne (Rahmwirsing)

Die einfachte Art der Zubereitung ist folgende. Wir halbieren oder vierteln den Kopf und lassen ihn in in siedendem Wasser kurz kochen oder in wenig Wasser dämpfen, tropfen ihn ab (Gemüsebrühe aufheben) und lassen ihn abkühlen. Bei Bedarf werden die Stücken noch etwas kleiner geschnitten.
Hierauf wird im Topf Butter (wer will mit etwas Mehl und kleingeschnittener Zwiebel) angeschwitzt, und dann der Kohl mit einer Tasse Fleischbrühe oder Gemüsebrühe von neuem kurz auf den Herd gesetzt, etwas in der Butter geschwenkt und zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig [2].

Bei der Variation mit Sahne oder Kondensmilch wird der Wirsing in wenig Butter oder Öl (zusammen mit einer kleingeschnittenen Zwiebel) und etwas Wasser angeschwitzt und gedämpft. Anschließend wird Sahne zugegeben und alles weiter geköchelt. Am Ende kann die Sahne am Topfboden sogar ein wenig Farbe bekommen, was dem Gericht ein besonderes Aroma verleiht – natürlich soll die Sahne am Topfboden nicht anbrennen sondern nur die allerersten leichten Ansätze dazu zeigen [3].

Wir servieren den Rahmwirsing zusammen mit...

Wirsingkohl mit Butter oder Sahne servieren wir pur oder zusammen mit gekochten Kartoffeln, Pommes, Bratkartoffeln oder Reis. Rahmwirsing ist auch eine ideale Beilage zu gebratenem Fisch. Hier kann beides noch mit Zitrone verfeinert werden. Mit dem Sahne-Aroma verfeinern wir auch diejenigen Nudelgerichte, zu denen wir sonst eine Sahnesauce zubereiten, also Bandnudeln (Tagliatelle), Röhrennudeln (Penne) und Spirelli (Fusilli). Natürlich dürfen hier auch die Spaghetti nicht unerwähnt bleiben; und daneben noch die gefüllten Teigtaschen, die Tortellini. An dieser Stelle mögen wir nun die italienische Küche verlassen (der Wirsing stammt ursprünglich aus Norditalien!) und an die Tortellini der anderen Völker erinnern, die wir ebenfalls wunderbar mit unserem Rahmwirsing kombinieren können.

oder wir kombinieren die Sahne-Variante mit Teigtaschen (Pelmeni)!

Viele weitere Nationen haben ihre eigenen Versionen gefüllter Teigtaschen, die Tortellini oder unseren schwäbischen Maultaschen ähneln – bis hin zu den Japanern, die den Wirsing als サボイキャベツ (Saboi Kyabetsu) schätzen. Hier sind einige Beispiele aus verschiedenen Regionen der Welt: Pelmeni (Russland); Piroggen, Pierogi (Polen); Manti, Mantı (Türkei/Zentralasien); Jiaozi (China) oder Gyoza (Japan). In den meisten Fällen besteht hier die Füllung aus Hackfleisch und Zwiebel oder alternativ aus Gemüse, bzw. auch Ei und Gemüse, Kartoffel und Speck usw.. Ich empfehle und ter den entsprechenden Schlagworten, wie Pirroggen, Jiaozi usw. entsprechende Koch-Videos zu recherchieren.
Je nachdem wie wir die eine oder andere Form von gefüllten Teigtaschen favorisieren, haben diese den Vorteil dass wir sie im Vorfeld in größeren Mengen zubereiten und dann einfrosten können. Zum Servieren werden sie dann lediglich in Wasser erhitzt, bis das Wasser kurz aufwallt. So bleiben sie fünf Minuten stehen, werden abgetropft und sind servierfertig!
Eine zweite empfehlenswerte Kombination von Rahmwirsing ist diejenige mit Knödel. Ein großartiges Rezept für die Zubereitung mit Südtiroler Speckknödel (Kaspress-Knödelfinden [4]) finden wir hier – direkt aus Südtirol – auf dem Video-Kanal von "Mainii kocht" (27.12.2020):
https://www.youtube.com/watch?v=nBCuAQfv548

Wirsing auf dem Beet2) Weißkohl und Wirsing (rechts) im Vergleich.

2. Wirsingkohl in Fleischbrühe kochen und Wirsingeintopf

Um eine Gemüsebeilage für die traditionelle deutsche, bürgerliche Küche zu erhalten, können wir den Savoyer zwei Hälften schneiden und geschnitten und zusammen mit Suppenfleisch (z.B. Rinderbrust und Kinderknochen) zusammen in einer köchelnden Fleischsuppe einige Zeit mit kochen und dann wieder herausnehmen. Während der Kohl dann noch heiß ist, wird nach dem Anrichten etwas Salz darüber gestreut. Fertig [2]. Die Gemüsebeilage kann nun z.B. mit Salzkartoffeln und einem Rinderbraten auf den Tisch kommen [5].
Die Besonderheit beim Kochen in einer Fleischbrühe: Im oben beschriebenen Falle hat natürlich auch die Fleischbrühe vom Kohl geschmacklich profitiert und andererseits der Kohl vom intensiven Aroma der Fleischbrühe. Es liegt auf der Hand, dass diese Brühe in den folgenden Tagen wiederum für ein Wirsing-Rezept Verwendung finden kann. Der zweite Klassiker neben dem Rahmwirsing ist ohnehin der Wirsingeintopf, der nun mittels der Rinder-Fleischbrühe (die zusammen mit den Knochen eine hochwertige basische Grundzutat ausmacht) in den verschiedensten Variationen angemacht werden kann. Das kann mit frisch geschnittenen Wirsing geschehen oder mit eingefrosteten Stücken, wie ich sie eingangs erwähnte.
Übrigens wird bei der oben beschrieben Fleischbrühe, wie üblich auch noch parallel mit Suppengrün (z.B. Möhre, Sellerie, Kohlrabi) und mit einem Lorberblatt und Wacholder- und Pimentkörnern gewürzt:
Übrigens: Lorberblatt, Wacholder- und Pimentkörner eigenen sich ideal auch zum Würzen, wenn wir wie oben (Überschrift 1.) den Kohl nur in Wasser dünsten und dann mit Butter oder Sahne weiter veredeln. Auch diese Würzung ist Teil einer deftigen Winterküche.

"Sauerkrautrezept" – Wirsing sauer einlegen

Der Wirsing wird in einer anderen Weise für die Einsäuerung vorbereitet als das Weißkraut (Sauerkraut). Die Wirsingkohlköpfe (nur feste Köpfe verwenden) werden in zwei Hälften geschnitten, dann in siedendes Wasser gelegt und etwa drei Mal aufgekocht (blanchiert). Die Hälften werden vorsichtig herausgezogen und auf Tücher gelegt, wo sie abtrocknen und erkalten.
Die Weiterverarbeitung ähnelt nun der Sauerkrautherstellung aus Weißkraut. Mit Blattunterlage und Salzzusatz (siehe Sauerkrautrezept) werden die Hälften schichtweise, mit der Schnittfläche nach unten, in den Bottich eingelegt und mit einem Stein o.ä. belastet. Der eingebeizte Wirsing hält nicht so lange wie das Sauerkraut, ist aber sehr delikat und, wo man Wirsing in Fülle baut, eine sehr gute Aufbewahrungsart. (Rezept nach ANDEREGG [2])

Gärtopf für Einsäuerung von Gemüse3) Gärtopf für die Einsäuerung von Gemüse


[1] Unserer Vorfahren haben ohnehin gut zehntausend Jahre lang ganz gut als Fleisch- und Milchkonsumenten gelebt, einfach weil neben den Agrarprodukten die Vieh- und Milchwirtschaft (Käse inbegriffen) Rentabilität ermöglicht und im Rahmen einer regionalen Subsistenzwirtschaft auch Lebensmittelunabhängigkeit, also Autarkie und Freiheit – und Unabhängigkeit von äußeren Umständen. Die andere Seite wäre die Abhängigkeit von industriell produzierten veganen Ersatzleuchtmitteln. Wenn das gewollt ist, dann ist das natürlich auch ok.

[2] ANDEREGG, H.;Der Gemüsebau im Hausgarten und im freien Felde; Zürich 1880; Seite 148 als "Köhl" beschrieben

[3] Die Idee stammt von "Meiers Kochtipps" Das Geheimnis von meinem Wirsinggemüse – Wirsing in Rahm (31.10.2020) https://www.youtube.com/watch?v=qft3xyfPYd

[4] Kaspressknödel sind eine Spezialität der österreichischen Küche. Es handelt sich um Knödel aus altbackenem Brot, die mit würzigem Käse (normalerweise Bergkäse oder Emmentaler) gefüllt sind. Diese Knödel werden traditionell in einer Pfanne gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sie werden oft mit Sauerkraut oder einem frischen grünen Salat serviert und sind eine beliebte Vorspeise oder Hauptgericht in österreichischen Gasthäusern und Restaurants. Kaspressknödel finden wir traditionell auch in Südtirol.

[5] Es bietet sich an, mit dem Kochen der Fleischsuppe extra noch ein Fleischstück für einen Rinderbraten vorzukochen oder ein Stück für einen Rindfleischaufschnitt.

[GJ.3.16] Zählpixel I Bild 1) ganz oben ©pixabay.com-congerdesign;  ©Bildrechte 2), 3) und Text: G. Jacob (2013), 2.3.2024

geschnittenes Weißkraut für Sauerkraut

Sauerkraut selber machen – das geht sehr einfach. Das beliebte Kraut wird aus Weißkohl-Köpfen oder aus Spitzkohl hergestellt. Letzterer ist eine schnell wachsende Form des Weißkrauts. Wirsingkohl kann man auch verwenden, doch dieser muss etwas anders aufgearbeitet werden. Im unten stehenden Beitrag findet sich ein traditionelles Rezept und zu Beginn die moderne, zu empfehlende Zubereitungs-Variante. Der Unterschied besteht dabei weniger in der Rezeptur, sondern in den zur Verfügung stehenden Gefäßen mit denen man arbeitet. Hatte man früher nur Steinguttöpfe zur Verfügung, die recht schwer und unhandlich waren, so gibt es heute spezielle Fermentier-Boxen (Kim-Chi-Boxen) oder Einmachgläser, die um vieles praktischer zu handhaben sind.

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Sauerkrauttopf

Zur Herstellung von Sauerkraut oder anderen fermentierten Gemüsen, braucht es nicht zwingend einen klassischen Gärtopf, denn das Einlegen ist auch in Einmachgläsern möglich, doch die Keramikbehälter sind ja auch dekorativ und letztlich haben sie sich bewährt. Ein richtiger Sauerkrauttopf besitzt am oberen Rand eine Wasserrille und wenn diese mit Wasser befüllt ist, schließt sie den Deckel luftdicht ab, sodass von außen keine Luft in den Topf eindringen kann – andererseits aber die beim Gär- oder Fermentierungsprozess entstehenden Gase (CO²) herauslässt. Was beim Kauf eines solchen Steinguttopfes zu beachten ist, folgt nun in kurzer Erklärung und am Ende schauen wir uns noch eine moderne Alternative zum Steingut an. Doch nun zum herkömmlichen Gefäß, welches eine bestimmt Form ausweisen sollte:

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